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Alice Vigna per il Corriere della Sera

Arriva l' estate e torna la voglia di grigliate. Carne e pesce arrostiti sul barbecue fanno venire l' acquolina in bocca ma possono nascondere insidie inaspettate: esagerare può far salire la pressione.

Lo ha dimostrato un' ampia indagine americana secondo cui mangiare carne rossa, pollo o pesce alla brace o alla griglia più di quindici volte in un mese aumenta del 17 per cento la probabilità di sviluppare ipertensione rispetto a concedersi questi cibi non più di una volta a settimana. I dati arrivano da oltre 100mila persone seguite per sedici anni per il Nurses Health Study I e II e per l' Health Professionals Follow-Up Study: si tratta perciò di statunitensi, notoriamente amanti del barbecue, che all' inizio della ricerca non avevano problemi di pressione e che sono stati indagati a fondo per le loro abitudini alimentari, seguendoli poi nel tempo per registrare chi sarebbe andato incontro a ipertensione e capire se vi fosse una correlazione con il consumo di carne e pesce alla griglia.

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Il legame esiste ed è indipendente dalla quantità di cibo consumato, conta il metodo di cottura e pure quanto si lasciano gli alimenti sulla brace, visto che preferirli abbrustoliti significa un ulteriore incremento del 15 per cento della probabilità di ipertensione rispetto a chi li mangia senza che siano troppo cotti.

A conferma di tutto ciò, il rischio sale del 17 per cento in chi si stima abbia introdotto le quantità più elevate di ammine aromatiche eterocicliche: il problema infatti sta proprio in questi composti, che si formano quando una proteina viene esposta ad alte temperature, sopra i 200-300 gradi, specialmente se la cottura dura svariati minuti. Riconoscere se

ci sono o meno è semplice: la golosa crosticina bruciacchiata ne è il segno evidente e va tolta.

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«Le sostanze prodotte quando la carne viene cucinata ad alte temperature provocano stress ossidativo, infiammazione e insulino-resistenza - spiega il responsabile dello studio Gang Liu, della Harvard School of Public Health di Boston -. Questi meccanismi potrebbero favorire l' ipertensione, perché comportano alterazioni nella struttura dell' endotelio (il rivestimento interno dei vasi, ndr) che a loro volta facilitano l' aterosclerosi, quindi l' irrigidimento delle arterie e l' aumento della pressione. I dati non indicano un rapporto sicuro di causa-effetto, ma senz' altro suggeriscono di non portare in tavola troppo spesso carne rossa, pollo e pesce cucinati ad alte temperature o con metodi a fiamma aperta, come il barbecue, la griglia o la cottura sulla brace».

Anche perché se non bastasse il rischio di ipertensione c' è pure quello di tumori: le ammine eterocicliche, di cui fa parte anche l' acrilammide, che si forma nella cottura ad alte temperature di cibi che contengono amidi come patate o pizza, possono alterare la struttura del Dna e sono state classificate dall' Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (Iarc) come possibili cancerogeni, con una correlazione soprattutto per tumori di intestino, prostata e seno. Non esiste la prova provata che siano pro-tumorali, ma gli indizi sono parecchi: meglio allora non usare la griglia più di una volta a settimana, evitando anche di cuocere troppo il cibo di mangiarne le parti carbonizzate.

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