Daniela Ranieri per il “Fatto Quotidiano”

CRACCO

Il menù diceva: "Tonno del Chianti". Tonno? Chianti?
"Scusi", chiamai il cameriere, denunciandomi subito come la tipica cliente incapace di fare una "esperienza percettiva" in un tempio del gusto come quello. "Che cos' è esattamente il tonno del Chianti?".

Caricai l' avverbio "esattamente" di una tonalità capziosa, come se sapessi perfettamente "cosa" fosse ma non trascurassi possibili interpretazioni laterali dello chef. Mi guardò come se gli avessi chiesto di portarmi il pane. Tacque, aspettandosi che aggiungessi qualcosa di irricevibile come "non c' è il mare nel Chianti", il che avrebbe messo fine ipso facto alla conversazione.
 

Prese fiato, sottintendendo un pedigree all' alberghiero di tutto rispetto: "Il tonno del Chianti è un taglio di carne bovina di particolare tenerezza, la cottura dello chef lo valorizza in modo da riprodurre la texture del tonno". "Certo", dissi nell' imbarazzo dei commensali, poi per ripicca citai Il crudo e il cotto di Lévi-Strauss.
 

masterchef cannavacciuolo cracco

Quando è stato, esattamente, che ci siamo rincoglioniti in fatto di cibo? La cucina è la nostra nevrosi, una religione dispotica i cui sacerdoti, star della Tv e delle copertine glamour, vendono a peso d' oro le loro transustanziazioni. Dopo la tirannia del lardo di Colonnata, la retorica consolatoria di Eataly e la pomposità delle origini, delle provenienze, delle specialità, ci siamo consegnati allo storytelling.

BOTTURA 2

Di fronte a una spuma di caprino con sentori di autunno, a un uovo alla coque con affumicatura di pigna, non abbiamo preso un tortore: ci siamo mostrati sapienti, rilassati, cosmopoliti, abbiamo abdicato alla razionalità.
 

"Io sono botturiano", dice l' intenditore suggendo un gelato di bacon, professando la sua fede in Massimo Bottura, 3 stelle Michelin. L' inglese Heston Blumenthal non è uno chef, ma un food magician, un alchimista del cibo, uno che ti prende un pomodoro e lo trasfigura nella sua più intima materia.

Una cena a El Bulli di Ferran Adrià, demiurgo della cucina molecolare, dura 5 ore, quanto una rappresentazione de L' Idiota nel teatro lituano.
 

FERRAN ADRIA

Davide Oldani, ambasciatore di Expo, sul suo sito presenta "10 Pillole di filosofia POP ", la prima delle quali è: "Valorizzare l' equilibrio dei contrasti, in cucina e nella vita", e noi che stiamo ancora a pasta e fagioli. Il cibo si è fatto astratto, ideale. Michel Guérard ha inventato la cuisine minceur, versione leggera della nouvelle cuisine, che noi pensavamo fosse già leggera.
 

Saranno buoni la quaglia al lampone, il tiramisù di aringhe e cacao, l' insalata di meduse. E bravi gli chef creatori; ma che narcisismo da toreri quando spadellano tre rigatoni in una salsa di fiori di campo e li impiattano in modo maniacale con pose da Domenichino.
 

CHEF 9

Io in un ristorante stellato mi trasformo immediatamente in Alberto Sordi in Un tassinaro a New York: mangiando un piatto di spaghetti con zucchero e marshmallow la moglie dice: "Noi li spaghetti li famo ancora col sugo de pomodoro e il parmigiano", e lui: "Pensa che stronzi".

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