Irma D'Aria per "www.repubblica.it"

 

cubetti di ghiaccio

Chi di noi non cede alla tentazione di una “grattachecca” comprata dal carretto in spiaggia? Oppure ad una bibita resa freddissima dall’aggiunta di ghiaccio? D’estate i cubetti finiscono spesso nei nostri bicchieri e quest’anno sono anche trendy sui social network, a partire da Instagram dove spopolano post sui cubetti che possono creare dipendenza.

 

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Ma attenzione perché anche un cubetto di ghiaccio può nascondere qualche insidia. Scarsa igiene, mancanza di sanificazione dei macchinari, manipolazione impropria potrebbero, infatti, causare la contaminazione del ghiaccio che finisce nei nostri bicchieri, a casa e fuori casa.

 

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Dagli esperti dell’Istituto nazionale per il ghiaccio alimentare (Inga) arrivano i suggerimenti per prepararlo in casa secondo le regole di sicurezza ma anche per capire a quali rischi andiamo incontro se il ghiaccio non è realizzato secondo le norme.

 

Quant’è sicuro il ghiaccio di bar e ristoranti?

Da una ricerca condotta da Inga, in collaborazione con l’assessorato alla Salute della Regione Sicilia e le Asp della Regione, è emerso che circa 1 locale su 4 produce e utilizza ghiaccio non conforme alle normative. Il risultato è un prodotto contaminato per una mancanza di attenzione igienica nella fase della produzione, della conservazione e della manipolazione.

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Per affrontare il problema e limitare i rischi, già nel 2015 Inga ha pubblicato il Manuale di corretta prassi igienica per la produzione di ghiaccio alimentare, approvato dal Ministero della Salute, vademecum dedicato all’approfondimento degli aspetti igienici e di sicurezza alimentare legati alla produzione industriale di ghiaccio confezionato e alla produzione per autoconsumo (nei locali e a casa) di ghiaccio alimentare.

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La Sicilia, territorio tradizionalmente legato alla produzione di ghiaccio, al momento è l’unica regione ad essersi occupata della questione, elaborando un piano regionale per intervenire sulla problematica. “Anche se la situazione è migliorata rispetto al passato, c’è ancora molta strada da fare.

 

Un operatore su quattro non produce correttamente il ghiaccio alimentare” ha affermato Carlo Stucchi, presidente Inga. “Il passo fondamentale è prevenire situazioni ad alto rischio di contaminazione attraverso un’educazione consapevole alla produzione e all’utilizzo del ghiaccio, che tuttora stenta ad essere considerato un alimento”.

 

Un alimento a tutti gli effetti

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Il fatto è che il ghiaccio alimentare, che sia utilizzato come refrigerante (ad esempio nelle preparazioni culinarie) o come ingrediente, va considerato a tutti gli effetti un alimento e quindi trattato prestando la massima attenzione a come viene prodotto, manipolato e conservato.

 

Ma quali sono i rischi che si corrono? “Proprio come qualsiasi alimento - prosegue Stucchi - il ghiaccio può essere contaminato da diverse specie di batteri e agenti chimici a causa dell’utilizzo di acqua non pura e/o di carenze igieniche in fase di stoccaggio, manipolazione e utilizzo, con conseguenze per i consumatori che vanno da piccoli disturbi che possono colpire un individuo sano, a effetti ben più gravi se a consumare ghiaccio contaminato sono bambini, persone anziane o malate”.

 

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I rischi del ghiaccio preparato a casa

Il rischio di contaminazione si rivela alto anche per le produzioni casalinghe, a cui sempre più famiglie ricorrono nei caldi mesi estivi. Per questo è bene seguire delle regole precise a cominciare dalla pulizia del vano refrigerante ogni volta che si accumulano residui di cibo (nonostante sia surgelato) o ghiaccio sulle pareti perché potrebbe ‘sfarinarsi’ e cadere sulle vaschette portaghiaccio.

 

E’ bene anche pulire con normali detersivi per i piatti le vaschette prima di ogni nuovo utilizzo. “E’ importante anche far raffreddare rapidamente l’acqua posta nelle vaschette a -18°C e conservarle ad almeno 5-10 °C sotto lo zero per evitare liquefazioni, terreno ideale per lo sviluppo microbico”, spiega l’esperto.

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Proteggere le vaschette porta-ghiaccio

Per ridurre i rischi è utile anche isolare le vaschette da quanto contenuto nel freezer/congelatore coprendole una per una con un foglio di alluminio o utilizzando i sacchetti appositi. Quanto dura il ghiaccio? “Non va conservato per più di 4-6 settimane dalla preparazione e inoltre è meglio utilizzare il ghiaccio conservato in ciascuna vaschetta in una volta sola scartando quello non immediatamente utilizzato”, spiega Stucchi.

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Per facilitare la fuoriuscita dei cubetti dalle vaschette, anziché litigarci battendole con forza, basta porle brevemente a contatto con l’acqua calda. E poi meglio utilizzare pinze o cucchiai puliti per trasferire il ghiaccio nei bicchieri, vassoi, piatti o nel tritaghiaccio.

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