Massimo Tonelli per “la Repubblica”

 

caffe italia

L'Italia ha una questione irrisolta col caffè. Ma come in ogni psicodramma, non lo ammetterà mai a se stessa. Comunicazione errata, superficialità, retorica, nazionalismo fuori luogo ci hanno persuasi di bere il miglior caffè del mondo. Niente di più falso! Anzi, proprio a causa di questa spocchia cavalcata volentieri dalle industrie, in Italia si beve attualmente il peggior caffè possibile. Il caffè oggi è il più grande equivoco gastronomico italiano. 

 

caffe al bar

Qualche esempio? Zuccheriamo a volontà, ma una bevanda che per esser bevibile ha bisogno di edulcoranti è una bevanda che ha dei problemi (e che ci crea dei problemi spingendoci ad assimilare dannoso saccarosio). Siamo convinti che il colore del chicco sia nero, ma in realtà la tostatura ottimale è marroncina tenue. Quasi sempre è nero perché carbonizzandolo si eliminano tutti i difetti (ma pure i pregi, e i profumi) appiattendo il sapore all'aroma carbone. 

 

sfruttamento caffe

Tostando in quel modo i torrefattori possono comprare partite di prodotto scadente o acerbo spuntando prezzi bassi e massimizzando gli utili. Ancora falsi miti? Siamo certi che debba costare al massimo un euro. Se il prezzo sale, gridiamo al furto.

 

In realtà facciamo finta di non capire che ogni tazzina sottopagata (a meno di 2 euro è sempre sottoprezzo, infatti solo in Italia costa così poco) genera sfruttamento, lavoro nero, sofferenza in tutta la filiera. Dalle piantagioni nei paesi tropicali al bar sotto casa. 

 

caffe 2

Altri paradossi? Pensiamo che vada bevuto bollente, idem la tazzina. Ma è un altro trucco per coprirne i difetti: un caffè ottimo lo riconosci se è piacevole anche freddo! Siamo convinti faccia male. Ma come può far male un semplice frutto tropicale? Certo, la caffeina agisce sul sistema nervoso, ma il suo tenore è alto se il caffè proviene da una filiera agricola non idonea. E poi c'è il gusto. Abbiamo la inscalfibile certezza che la tazzina debba avere quel sapore lì. Proprio quello lì: di carbone. Ma il gusto del vero caffè è altra cosa.

bacche di caffe

 

 A volte profuma di succo di frutti rossi, ha sentore pungente degli agrumi, profumi fermentati del vino o di certe tipologie di the. Quella bevanda che abbiamo banalizzato, rendendola una medicina da trangugiare velocemente, non è più caffè: è una spremuta di chicchi carbonizzati. Ovvio che poi "fa male" e provoca gastriti. Ingiusto fare di tutta l'erba un fascio. 

 

Ci sono tanti bar che lavorano meticolosamente; tostatori attenti che selezionano la materia prima migliore e la lavorano senza violentarla; perfino grandi torrefazioni industriali stanno puntando sul caffè sostenibile e di ricerca.La prima resistenza viene quindi da noi! 

caffe chicchi e bacche

 

Dalla clientela che negli anni si è assuefatta alla mediocrità in cambio di un prezzo bassissimo: un compromesso al ribasso che ha conseguenze gravi, gastronomiche e etiche. Ma dopo avervi fatto aprire gli occhi, finiamo in ottimismo: in altri settori un tempo ridotti perfino peggio, l'evoluzione c'è stata. È avvenuto col vino dagli anni Ottanta, poi con la birra, infine col pane. Anche l'olio ci sta provando. E pensate alla pizza: fino a vent' anni fa una pizza era una pizza, ovvero la cosa più banale da mangiare fuori casa. 

 

sfruttamento caffe

Ora sappiamo tutto del lievito e ogni dettaglio sul mugnaio e la sua farina. Il caffè riuscirà a prendere lo stesso andazzo di ricerca e sostenibilità? Riuscirà a coinvolgere i consumatori? Il movimento dello specialty coffee riporterà consapevolezza e attenzione su un prodotto che quasi tutti - dall'ultimo bar di paese al ristorante gourmet - danno per scontato? 

 

caffe sostenibile

Alcune risposte a queste domande giungono da esperti del settore come Andrej Godina, Dario Fociani, Francesco Sanapo, Gianni Tratzi, Massimo Bonini, Chiara Pavan e Pasquale Polito. Hanno sottolineato la scarsa formazione dei baristi, il dannoso atteggiamento della ristorazione che continua a servire caffè banali e infiniti altri spunti che troverete nel prosieguo di questa lunga inchiesta, su Il Gusto. Da leggere sorseggiando un caffè di qualità, mica il solito di sempre.

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