Simona Marchetti per www.corriere.it

ALBERTO SORDI UN AMERICANO A ROMA STENO

IL GLUTINE FA MALE

La moda del “senza glutine” continua a fare proseliti, al punto che sempre più persone tendono a eliminare totalmente dalla loro alimentazione questo complesso proteico presente in alcuni cereali, convinti così di farsi del bene. In realtà è vero il contrario, perché il glutine rappresenta un pericolo per la salute solo in caso d'intolleranza (accertata), ovvero per coloro che soffrono di celiachia. Eliminare un intero gruppo alimentare come quello dei cereali senza una buona ragione non è mai una mossa intelligente.

SPAGHETTI BOLOGNESE

Ce lo spiega Stefano Erzegovesi, specialista in Psichiatria e Scienza dell'alimentazione presso il Centro Disturbi Alimentari dell'Ospedale San Raffaele Turro. «In rete si tende spesso a rappresentare “la poltiglia del glutine” come un fluido che cammina minaccioso nei meandri del nostro intestino. In realtà sull'argomento è bene avere poche idee ma chiare: innanzitutto, se si sospetta un'intolleranza al glutine, occorre rivolgersi al medico, che prescriverà gli esami del caso, così da poter fare una diagnosi precisa. Dopo di che va anche detto che più che temere il glutine, bisogna temere la monotonia della dieta: in altre parole, consumare sempre e solo frumento glutinico diventa monotono per l'organismo, ecco perché conviene aggiungere riso, orzo, farro, miglio, avena, grano saraceno e tutti gli altri cereali e pseudocereali dell'alimentazione mediterranea». Giova infine ricordare che solo perché un prodotto è gluten-free, ciò non significa che sia necessariamente salutare o che faccia dimagrire, perché in molti casi la percentuale di zuccheri e additivi presente in questi alimenti è uguale, se non superiore, a quella presente nei prodotti tradizionali.

POCHI GRASSI FANNO BENE

prodotti senza glutine

Per decenni i grassi sono stati considerati il nemico numero uno, al punto da far passare la tesi secondo la quale solo una dieta povera di grassi potesse portare a un reale dimagrimento e a uno stile di vita sano. Ma come spiega ancora Erzegovesi, non è proprio così. «Le diete con pochi grassi obbligano a soffrire la fame cronica - commenta l'esperto - perché i grassi, più di tutti i nutrienti, contribuiscono a dare una sensazione di sazietà e concorrono anche alla salute di tutte le membrane cellulari. Ovviamente, i grassi devono essere “buoni”, quindi via libera ad olio extravergine d'oliva, frutta a guscio, semi oleaginosi e pesce, che contiene gli omega 3. Ogni tanto è consentito anche il cioccolato fondente, ma una decina di grammi al giorno, non certo una tavoletta intera. Da limitare invece, senza tuttavia demonizzarli, i grassi saturi come i grassi animali (necessari anche loro quando fa freddo), mentre sono da evitare senza eccezioni i grassi trans, ovvero i grassi idrogenati, che irrigidiscono le membrane cellulari e aumentano il colesterolo LDL, il peggiore per le arterie».

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I CARBOIDRATI FANNO INGRASSARE

Come per i grassi, anche i carboidrati hanno goduto negli anni di una pessima pubblicità e il trend negativo non sembra destinato ad interrompersi . «Consumare zero carboidrati e un eccesso di proteine animali, come vogliono le diete iperproteiche cosiddette "low-carb", fa male alla salute e all'ambiente perché fa sprecare enormi risorse naturali - avverte Erzegovesi -, ma qui la questione non è "se" i carboidrati facciano male, bensì "quali" carboidrati facciano male. Per orientarsi nelle scelte, conviene farsi guidare dal cosiddetto indice glicemico, ovvero la velocità con cui un carboidrato è assorbito dal nostro organismo: quanto più un carboidrato è raffinato, quindi senza fibre, tanto più ha un indice glicemico alto e tanto meno fa bene. Ecco perché è opportuno aggiungere all'alimentazione quotidiana carboidrati a basso indice glicemico, come ad esempio cereali integrali in chicco, farine integrali, pasta cotta bene al dente e, soprattutto, piatti unici a base di cereali integrali, legumi e abbondante verdura».

dieta senza glutine

QUANDO SI FA SPORT SERVE INTEGRARE CON BEVERONI O BARRETTE PROTEICHE

È un'opinione diffusa, ma ciò non significa che sia corretta. «In realtà, l'integrazione prima o dopo l'esercizio fisico è indicata solo per gli atleti professionisti, con carichi di lavoro pesantissimi - sottolinea lo specialista del Centro Disturbi Alimentari dell'Ospedale San Raffaele Turro -, mentre per tutti gli altri bastano e avanzano i tre pasti principali, che devono essere ben bilanciati come indice glicemico, e uno spuntino naturale un'ora prima di fare sport, fermo restando che il miglior integratore durante l'esercizio fisico resta l'acqua così com'è».

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