Luca Sommi per il “Fatto quotidiano”

milena gabanelli

 

Milena Gabanelli è troppo credibile.

Anche quando scherza viene presa tremendamente sul serio. Come le è capitato qualche giorno fa quando, tra il serio e il faceto, ha postato su Facebook la foto di un piatto di un ristorante stellato, con tre microscopici assaggi di qualcosa, commentando così: "Questo è un antipasto. Non so cosa ho mangiato perché non sono riuscita a sentire il sapore (merluzzo mantecato c' era scritto). Ma questi chef?!". Seguito a ruota da un altro altrettanto tranchant: "Ero ospite. Comunque il ristorante è piuttosto caro e i tavoli tutti occupati. Significa che le persone gradiscono questa lieve forma di masochismo".

 

Apriti cielo: da un lato applausi scroscianti dal popolo del web, dall' altro i rimbrotti degli addetti ai lavori - Gambero Rosso su tutti - che le hanno rimproverato una superficialità dannosa. Diciamo che nell' era di TripAdvisor, dove tutti commentano tutto senza sapere niente, l' epilogo era scontato: osanna di qua, vade retro di là.

 

milena gabanelli nel ristorante di aurora mazzucchelli

La Gabanelli ha poi scritto che il post era un po' così, per farsi due risate, ma non è bastato, la categoria si è offesa e sono arrivate di corsa le bacchettate. Tipo che quello non era un antipasto bensì un amuse-bouche - diverti-bocca, letteralmente - che è quel piatto spesso offerto da ristorante come benvenuto prima dell' antipasto (a caval donato non si dovrebbe guardare in bocca, questo il senso). E il fatto che lei non abbia citato il ristorante non conta, in Italia scherza coi fanti ma lascia stare i santi, e gli chef. Cose che capitano, soprattutto di questi tempi.

 

Come quell' avventore del locale di Carlo Cracco che, qualche settimana fa, ha messo sul web lo scontrino con i 41 euro pagati per 3 spremute e 2 bottiglie d' acqua. Il solerte avventore, però, invece degli applausi dal web s' è beccato del coglione, con commenti tipo "Svegliati, prima guarda i prezzi!" o "Se la spremuta la bevevi al bar sotto casa invece che da Cracco spendevi meno". Ergo: coglione due volte.

aurora mazzucchelli

 

E per fortuna che Ferran Adrià ha chiuso il suo El Bulli nel 2011, altrimenti sai i commenti social sulle lingue d' oca che serviva sguarnite nel piatto, quasi invisibili. Ora riapre nel 2019, speriamo abbia messo in conto gli webeti. Perché poi è così, tutti si sentono in grado di giudicare un piatto anche se pochi ne hanno le competenze, al di là del mi piace/non mi piace.

 

Per valutare un piatto, lo abbiamo ribadito più volte, serve studio: conoscere i gusti primari, gli aromi, la texture, i punti di fusione e via dicendo. Poi il piatto può anche non piacere - de gustibus - però per capire se è fatto ad arte o meno bisogna studiare. Esattamente come quando si guarda un' opera d' arte contemporanea, a molti viene facile dire la sciocchezza "questa la facevo anch' io!": sì, ma guarda caso non l' hai fatta e nulla sai della storia dell' arte.

aurora mazzucchelli

 

Sarebbe troppo semplice dire che dietro al lavoro di un grande chef ci sono ricerca, idea, studio, ingegno, materie prime, servizio, posate, tovaglie - sì, anche le tovaglie hanno un costo, soprattutto se sono di lino come all' Harry' s bar e, ovviamente, vanno lavate tutti i giorni.

 

Mica come in alcune trattorie, ma anche in alcuni ristoranti di livello, dove per eliminare la voce di costo "lavanderia" hanno eliminato direttamente le tovaglie, sostituite da quelle di carta o niente. Oppure se vai dai fratelli Tamani all' Ambasciata di Quistello, dove oltre ai piatti succulenti i tappeti sono veri persiani, le tovaglie di pregio, le posate d' argento e le tazze tutte Royal Albert: queste cose hanno un prezzo, anche se l' analfabeta che poi si scatenerà a commentare non lo sa.

un piatto di aurora mazzucchelli

 

E che ne sa, sempre lui, il leone da tastiera, se nel risotto al vino rosso Gianfranco Vissani magari usa del Romanée-Conti - una volta è successo, elogio alla follia di Vissanone - e non del vino qualunque? Se il gonzo non legge i prezzi figuriamoci gli ingredienti.

 

E tutti dovrebbero sapere che dietro alle leccornie dei grandi chef non ci sono solo i nomi, talvolta bizzarri, delle portate, ma tanto sacrificio e poco guadagno - se vuoi guadagnare apri una pizzeria, mica un ristorante stellato.

cracco

 

Gianni Brera sosteneva che in qualsiasi bettola della Bassa lombarda si mangiasse meglio che nel più celebre ristorante di Francia. Non era vero, ma oggi il web lo avrebbe osannato. E lui, c' è da giurarci, si sarebbe indispettito. Perché lo sapeva, lui cresciuto brado fra i paperi e le oche, di vivere in un Paese "di quasi tutti conformisti sorni

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