Martina Barbero per "www.corriere.it"
Il piatto
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Quanti errori si possono commettere nel preparare una pasta? Almeno 7 se il condimento in questione è alle vongole. Non è una ricetta particolarmente complessa, la si può preparare in una ventina di minuti (molluschi già puliti), ma, come per ogni piatto italiano, le versioni sono tante e alcune volte fuorvianti.
Prezzemolo o timo? Spaghetti o penne? Rossa o bianca? Ecco le risposte ai vostri dubbi e tutti gli errori da non fare per prepararle (bene) a casa.
Trascurare il lavaggio
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Come per il risotto ai frutti di mare, anche in questo caso va posta molta attenzione alla pulizia delle vongole. Dopo averle spazzolate e passate sotto acqua corrente, lasciatele spurgare in per un paio d'ore in acqua salata cambiando il liquido ripetutamente.
Dimenticare il vino
Non è per fare i soliti «gastro-fighetti», ma sfumare con vino dà al piatto una marcia in più. Il mezzo bicchiere di bianco subito dopo aver buttato le vongole in padella esalta il sapore di mare, dimenticarlo è un peccato.
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Ripiegare su penne o mezze maniche
Se in dispensa avete finito l'ultimo pacco di pasta lunga, la risposta questa volta non sarà «Tranquilli, potete usare penne o mezze maniche». Sul formato (almeno) non sono ammesse concessioni o rimedi dell'ultimo minuto. Si accettano solo spaghetti porosi e linguine che con un giro di forchetta intrappolano sugo e mollusco.
Buttare il liquido di cottura
Se siete stati attenti nella preparazione (vino bianco incluso) il sugo di cottura è assolutamente da portare in tavola. Se troppo abbondante fatelo ridurre per qualche minuto in padella senza vongole (che non vanno stracotte) e in ultimo unitelo alla pasta.
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Eliminare la conchiglia
Estrarre il mollusco dalla conchiglia farà sicuramente piacere al commensale, soprattutto a quello più pigro. Ma l'occhio vuole la sua parte: assicuratevi di lasciarne almeno un terzo con guscio.
Il prezzemolo al momento sbagliato
Il prezzemolo è l'erba aromatica da scegliere per questo piatto, ma attenzione a metterlo al momento giusto. Se cotto dà alla pasta un retrogusto amarognolo. Aggiungetelo quindi solo dopo aver spento il fuoco e appena prima di servire.
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Con pomodoro o in bianco?
La passata o i pelati sono da evitare. La cottura lenta nella polpa di pomodoro non rende giustizia alle vongole. Qualche punta di rosso qua e là è ammessa solo se si tratta di peperoncino (poco) e ciliegini fresche appena scottati.
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