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Carlo Ottaviano per “il Messaggero”

 

Vade retro burro. Anzi: ben tornato burro. Dopo averlo eccessivamente criminalizzato e aver santificato (comunque giustamente) l'olio d'oliva e di altri vegetali, il derivato grasso del latte torna prepotentemente in cucina. «È tempo afferma il dietologo Giorgio Calabrese, docente di scienze dell'alimentazione di rivalutare il burro che è un alimento ricco, con pregi non trascurabili ma che richiede un controllo attento dell'uso e del consumo, per poterne cogliere tutti i benefici».

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Il sociologo Enrico Finzi parla di «revanche del burro, che deriva dalle caratteristiche organolettiche spesso connesse al piacere (di mangiare e più in generale di vivere) e al contributo che dà alla preparazione di cibi e ricette».

 

«Da pochi anni aggiunge il burro si è moltiplicato, tanto che si può parlare di progressivo passaggio dal burro ai burri». La tendenza del momento è l'uso del più saporito burro di bufala campana nella preparazione del più milanese dei dolci, il panettone. «Nella nuova leggera Cucina Italiana racconta Davide Oldani, due stelle Michelin è frequente l'utilizzo del burro, magari miscelato con acqua, montato e trasformato per dargli leggerezza ed esaltarne il sapore».

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LA TENDENZA

Sui social il trend topic alimentare del momento è il butter board. Rimbalzato da un continente all'altro grazie a TikTok, è il classico tagliere in legno, però spalmato di burro e ricoperto di ogni bendidìo: frutta fresca o secca, salumi, spezie, formaggi (sì: caci su quasi-cacio), fiori eduli. Il butter board accompagnato da un buon flute di bollicine è l'aperitivo-novità delle prossime feste.

 

«Essendo il burro un grasso e quindi un veicolo di sapori amplifica ogni sapore, ne esalta le caratteristiche. A partire da quello del pane. Sono ideali, quindi, quelli di gusto deciso, con farina integrale e da grani particolari, con un buon lievito madre», spiega lo stellato Fabio Ingallinera (che firma la ricetta in pagina). Il suo ristorante è appena entrato nell'olimpo della We' re Smart Awards, la guida dei migliori ristoranti vegetariani al mondo.

 

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«Ma una cucina totalmente vegetale o vegana non sarebbe sostenibile spiega assieme a Christian e Andrea Macario, titolari del Nazionale perché questo non permetterebbe al nostro territorio di sopravvivere: le nostre valli vivono di allevamenti animali. Quello che facciamo è quindi sviluppare una cucina in cui la proteina è minoritaria ma di altissima qualità».

 

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ITALIA E FRANCIA

 Ingallinera si rifornisce al rifugio Palanfrè nel Parco delle Alpi Marittime, non lontano dal confine con la Francia, patria secondo molti chef e maître pâtissier del miglior burro al mondo. Iginio Massari, il re dei pasticceri italiani, arriva a sostenere che «in Italia, lo fanno quando non sanno più cos' altro fare con il latte rimasto. Prima di tutto fanno i formaggi, poi gli yogurt e solo alla fine pensano al burro».

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La differenza è nel metodo di produzione. In Italia il burro è un sottoprodotto della produzione di formaggio, ottenuto separando (in centrifuga o per affioramento) la crema di latte o la panna dal siero. In Francia è prodotto direttamente dal latte ad una temperatura che mantiene le migliori proprietà organolettiche e un gusto intenso. «Anche in Italia ammette però Massari c'è in verità dell'ottimo burro, ma non per i quantitativi che usiamo noi in pasticceria». Carlo Ottaviano

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