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Estratto dell'articolo di Micaela Cappellini per www.ilsole24ore.it

La vedi, e ti sembra una bistecca. La tagli, e le fibre si separano esattamente come quelle muscolari. Il sangue cola, il sapore è quello che ti aspetti. Eppure questo, che sembra un filetto a tutti gli effetti, in realtà è fatto di soia, piselli, noce di cocco, burro di cacao, ferro, succo di barbabietola e lieviti. […]

E la forma gliel’ha data una stampante 3d. […]È la prima bistecca vegetale al mondo. Ed è appena sbarcata in una quindicina di ristoranti italiani, di cui cinque a Milano e due a Roma, tra cui gli Smash Burger di Joe Bastianich.

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A produrla è una società israeliana, Redefine Meat, […] nello stabilimento che la società ha in Olanda. Il suo fondatore e Ceo, Eshchar Ben-Shitrit, ha solo 38 anni: «Quando nel 2018 ho proposto il mio progetto a un gruppo di investitori - racconta - quasi tutti mi hanno riso in faccia. Allora non si parlava ancora molto di carne vegetale. Uno di loro, però, ha creduto in me. Così mi sono licenziato, ci ho aggiunto un prestito del governo israeliano e siamo partiti».

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Oggi Redefine Meat ha 240 dipendenti, fattura «alcune decine di milioni dollari» e vende i suoi prodotto extra-lusso in tremila ristoranti sparsi per l’Europa, alcuni dei quali stellati. I mercati più ricettivi, al momento, si sono rivelati quello tedesco e quello olandese. In Italia sbarca grazie alla partnership con Giraudi Meats, un distributore specializzato in tagli di carne di fascia alta. Uno che nel portafoglio, per intenderci, ha le bistecche di Angus e la carne di Kobe.

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Ecco come la stampante 3d realizza una bistecca vegetale

Eshchar Ben-Shitrit è vegetariano: «L’unica volta che ho assaggiato una costata è stato in Italia, in un’osteria di Pistoia - racconta - credo che il segreto per aver raggiunto una qualità così elevata, un’esperienza così simile alla carne tradizionale, stia nel fatto che non ho mai voluto fare un prodotto per vegetariani. Il mio target sono gli amanti della carne. Noi vogliamo fare concorrenza alle bistecche tradizionali. Nel nostro laboratorio ci confrontiamo con i macellai e gli chef e passiamo la maggior parte del tempo a studiare la carne tradizionale».[…]

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