Lara De Luna per la Repubblica

 

guanciale

Guanciale, pecorino, uovo, sale e pepe. Questi sono i cinque ingredienti della carbonara, imprescindibili e unici per quella che è la ricetta italiana più famosa del mondo, tra le parole più cercate nel 2016, secondo i report di Google, insieme alla ricetta del ragù alla bolognese.

 

Un pezzo della tradizione culinaria italiana che, da sempre, dà adito a una querelle: da un lato i tradizionalisti, dall'altro gli innovatori che vedono questo piatto in maniera versatile e riscrivibile in numerose varianti. Per dare spazio a tutte le voci in campo è stato organizzato il #carbonaraday.

 

PECORINO

L'hashtag è voluto e dovuto, perché l'evento andrà in onda principalmente su Twitter. Ideato da I.P.O (International Pasta Organization) e AIDEPI (Associazione delle industrie del dolce e della pasta), vuole celebrare questa ricetta, amatissima anche dai Millenials (secondo un'indagine della Doza-Aidepi è il piatto del cuore dei 15-35enni) di tutto il mondo, iconica e facile da preparare, tramite uno dei social più famosi e seguiti.

 

SALE E PEPE

Il dibattito si aprirà oggi a mezzogiorno per poi andare avanti fino alle 14:00, con un secondo momento di discussione dalle 17:00 alle 19:00, ora italiana, per permettere la partecipazione degli appassionati americani. Unica regola, seguire l'hashtag previsto e twittare le proprie idee, ricette, foto e domande che possano essere di spunto per una riflessione comune. 

 

Quella che vede gli ingredienti protagonisti, non è però l'unica querelle in merito a questo piatto. Incerte sono infatti anche le origini, oggetto di litigi e rivendicazioni da più parti d'Italia e del mondo, come nella migliore tradizione quando si tratta di celebrità, che siano poeti o, in questo caso, piatti storici della tradizione.

 

uova

Una delle ipotesi meno conosciute prevede un'origine americana in quanto, secondo i sostenitori, deriverebbe dalla Razione K che Ancel Keys, biologo e fisiologo statunitense, creò durante la guerra per la dieta delle truppe americane; la razione consisteva in una dose di tuorlo d'uovo in polvere accompagnata da bacon, rivisitata dagli stessi soldati con un accompagnamento di pasta per aumentare la dose di carboidrati e quindi energie.

 

PASTA CARBONARA

A questa origine d'oltre oceano si affianca quella che la vorrebbe inventata dai carbonai (in romanesco carbonari) che lavoravano nelle miniere degli appennini e che grazie alla facile reperibilità degli alimenti riscrissero così la "cacio e ova" di tradizione laziale. Che nasca sugli appennini, sui campi di battaglia o, come racconta Ippolito Cavalcanti nel suo trattato di Cucina del 1837, in una cucina napoletana, di sicuro un rebus che non ha ancora trovato soluzione è quello del nome.

 

CARBONARA CIPOLLA

I puristi irriducibili evitano anche di usare l'olio, affidandosi unicamente al grasso del guanciale sciolto in padella per condire la pasta, ma anche senza voler essere integralisti ci sono degli errori che nel preparare una carbonara è veramente importante non fare. Se si può sopravvivere a una pancetta tesa al posto del guanciale, sostituire il pecorino con il parmigiano è un insulto ai territori dove, al di là delle teorie sulle origini, questo piatto è di casa: Lazio e Abruzzo. Per salvaguardare il gusto, invece, vanno assolutamente evitate le aggiunte di panna, che risulta untuosa e svilente per il gusto finale, e di aglio e cipolla, troppo forti in una ricetta dal gusto corposo.

CARBONARA CON POLLO

 

Questi capisaldi sono proprio quelli che più spesso vengono travisati all'estero, dove sono di casa le rivisitazioni più "spaventose" di questa ricetta. In Giappone, ad esempio, il pecorino viene eliminato e sostituito con la panna, mentre gli inglesi all'uovo preferiscono la besciamella come addensante, nonostante il gusto totalmente diverso.

 

CARBONARA CON PANNA