Cristiana Lauro per Dagospia

 

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L’elemento contenuto nel vino più dannoso per la salute, se si eccede nel consumo, non è il solfito ma l’alcol. Ed è sempre l’alcol il responsabile di quei brutti mal di testa la mattina al risveglio quando avete alzato troppo il gomito la sera prima. Per qualche ragione che mi sfugge, tuttavia, i solfiti contenuti nel vino (contrariamente a quelli dei salumi e di molti altri prodotti conservati di largo consumo quotidiano) sono diventati il primo nemico da combattere, mentre nei confronti dell’alcol e dei possibili rischi causati da un consumo eccessivo si è sistemata la faccenda con la semplice raccomandazione di bere responsabilmente.

 

Invito un po’ stravagante al rigore di una consapevolezza che di solito è già andata a ramengo al secondo bicchiere, ma ottimo paravento nel caso che un giorno ti dovessi sentire male perché fa scopa con “io te l’avevo detto”. Così diventano cacchi tuoi. Un po’ come quando il cameriere al ristorante ripete per precetto la solita domanda sulle intolleranze alimentari.

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Non si può bere responsabilmente se non si conosce quello si sta bevendo e conoscere il vino significa consumarlo per piacere e condivisione a tavola, non per il gusto di sbronzarsi, perché l’alcol non è una vitamina o un ricostituente. Per imparare a conoscere il vino e a consumarlo responsabilmente occorre che se ne parli in maniera chiara e comprensibile a tutti.

 

Il vino fa parte della nostra tavola, è convivio, condivisione, matrimonio perfetto con un piatto. Deve trasmettere agio, leggerezza, non meditazione sui sentori più reconditi (spesso inesistenti nel bicchiere) sui quali qualcuno ha costruito una carriera rivolta a una nicchia di esclusivisti intransigenti.

 

In “Elogio dell’invecchiamento” (ed. Mondadori), qualche anno fa Andrea Scanzi - che è anche sommelier Ais - si poneva per primo il problema della comunicazione davanti a un bicchiere di vino, ovvero come fosse possibile spiegare sensazioni soggettive giacché, di fatto, si tratta di trasmettere l’ineffabile: mica facile. (Cit).

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Il 24 febbraio alle 19, nella sede di Identità Golose a Milano, parleremo de “Il Metodo Easywine” che è il modo più semplice e comprensibile per avvicinarsi al vino e imparare i suoi abbinamenti senza temere di fare figuracce, o di dover affrontare una materia che attraverso una critica autoreferenziale è diventata un codice incomprensibile e diretto a pochi iniziati.  A seguire, nella stessa serata, ci divertiremo ad abbinare alcuni vini ai piatti dello chef Diego Rossi di Trippa, la più nota, riconosciuta e premiata trattoria italiana. Metteremo in pratica il metodo Easywine. 

 

Estratto dal libro di Cristiana Lauro Il metodo easywine, Edizioni Pendragon 2019. Per gentile concessione dell’editore.

 

Gli abbinamenti cromatici

 

vino rosso

Bere vino senza mangiare è assolutamente sconsigliato. Evitate di farlo, perché alla lunga fa male e procura gastriti micidiali. Io lo dico un po’ rozzamente e senza una laurea in medicina, ma se chiedete al vostro medico vi dirà la stessa cosa.

La tradizione italiana prevede di bere vino ai pasti e da sempre chi andava in osteria soltanto per bere era considerato un ubriacone. Da questo è nata col tempo l’arte dell’abbinamento dei vari vini con i cibi più adatti. È divertente, seguitemi perché ne vale la pena.

 

Imparando ad abbinare i vini avrete in mano una chiave universale utilissima in un sacco di situazioni sociali. Sfogliatele tutte con la mente, pensateci bene. È il grimaldello che vi permetterà di sfoggiare le vostre conoscenze enologiche con grazia e spigliatezza, conquistando l’attenzione di chiunque e non solo a tavola. Con poche, semplici parole. Quelle giuste però.

vino italiano

 

Adesso provo a spiegarvi come si fa. Non si tratta di una scienza esatta e nemmeno dei Dieci Comandamenti. Sono solo buoni consigli piuttosto facili da seguire.

L’abbinamento del vino è importante, un po’ come la scelta della cravatta per l’uomo o dello smalto glamour per i piedini delle signore.

 

Gli abbinamenti cromatici

L’abbinamento cromatico per il sommelier è la rappresentazione dell’Anticristo. Eppure, con buona pace del professionista di sala, è assolutamente sensato, di facile comprensione e si rivela spesso il metodo più affidabile e veloce.

Funziona così: controllate il colore dominante del cibo e scegliete un vino dal colore simile. Tutto qui. Facile, no? È una bella dritta e funziona quasi sempre.

 

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Avete preparato una sogliola in padella o un branzino al sale? Abbinate un bianco leggero, di colore non troppo carico, in modo tale da rispettare la delicatezza del piatto, come un Gavi, un Soave. Sono solo alcuni esempi perché anche un Verdicchio o una Falanghina vanno bene. Se avete sulla tavola dei gamberi potete scegliere un rosato che sta bene anche col salmone, altro piatto di colore rosa.

 

Una bistecca poco cotta si sposa con i rossi rubino intenso (Chianti Classico giovane) che richiamano il colore del sangue. Per le carni a cotture più lunghe che tendono al marroncino (brasati, stracotti e via dicendo) sono perfetti i rossi più invecchiati dai riflessi che virano sul mattone, come il Barolo, il Brunello di Montalcino o un buon vecchio Taurasi.

 

Sui formaggi freschi scegliete i bianchi color giallo paglia, mentre su quelli più stagionati, di colore più carico, stanno meglio i vini ossidativi che riprendono il giallo ambrato del formaggio: i Marsala, le Vernacce di Oristano, ma anche i White Port, se volete spingervi oltre i confini del nostro Paese. I formaggi erborinati (quelli con le muffe) fanno scopa con i vini bianchi dorati e muffati, che sono dolci.

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Insomma è una questione di nuances. Il mio parrucchiere non fa che ripetermelo continuamente.

 

Alcuni abbinamenti cromatici

(a cura di Daniele Cernilli)

 

Aragosta al vapore e Franciacorta Brut Rosé

Bistecca alla fiorentina e Chianti Classico giovane

Carpaccio di dentice e Bianco di Custoza

Coda alla vaccinara e Chianti Classico Gran Selezione

Gorgonzola e Orvieto Classico Muffa Nobile

Lasagne alla Bolognese e Bardolino Classico

Parmigiano Reggiano 24 mesi e Vernaccia di Oristano

Parmigiano Reggiano 48 mesi e Marsala Vergine

Risotto alla parmigiana e Valdobbiadene Prosecco Superiore

Spaghetti con pomodoro e basilico e Ischia Rosso

Tagliolini al tartufo e Alto Adige Gewürztraminer