Estratto dell'articolo di Cristiana Lauro per www.ilsole24ore.it

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Non tutti sanno come si producano gli spumanti. La parola “Prosecco” è diventata per molti sinonimo di vino con le bolle, mentre è bene chiarire che i Prosecco si producono soltanto in Veneto e in Friuli, da uve Glera, fuori da lì non è Prosecco. E smettete di chiamarlo “prosecchino”!

I metodi per produrre spumante sono due: Charmat e metodo Classico. In entrambi i casi si parte dal vino fermo che si spumantizza attraverso tecniche e tecnologia, per intervento della mano dell’uomo. È interessante e vi spiego subito come funziona ma, per quanto dicevo poco fa, ricordate che se l’uva naturalmente non diventa vino, figuratevi se si prende la briga di fare lo spumante.

Si parte da un vino prodotto con uve di acidità elevata alle quali si aggiungono dei lieviti e dello zucchero. Poi si imbottiglia in vetro spesso e si chiude ermeticamente con tappi tipo quelli della Coca Cola. Le bottiglie vengono posizionate orizzontalmente e si dà inizio alla presa di spuma che è molto semplice da spiegare: i lieviti aggiunti, famelici di zuccheri li divorano trasformandoli in alcol etilico e anidride carbonica. Dopo questa grande abbuffata – che avviene nel giro di un paio di mesi – i lieviti tirano le cuoia, cadono stecchiti sulla parte bassa della bottiglia coricata (mi si passino le facezie, ma funziona davvero così).

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Le bottiglie vengono poi lasciate per un lungo tempo al buio nella stessa posizione, insieme al sedimento farinoso dei lieviti deceduti per ingordigia. Nel frattempo l’anidride carbonica, non potendo uscire e liberarsi per via della chiusura ermetica, inizia a sciogliersi per produrre un perlage sottile e, col tempo, sempre più elegante.

Ma non finisce qui! Dopo almeno un anno e mezzo di riposo verranno risvegliate attraverso uno scuotimento che i francesi chiamano “remuage” e può avvenire manualmente, oppure attraverso grossi macchinari.

Di fatto serve a staccare dalle pareti delle bottiglie il sedimento dei lieviti e per farlo, dopo il remuage, occorre ribaltarle a testa in giù, in modo tale da raccoglierli sul collo della bottiglia che viene poi immerso in salamoia (soluzione di acqua e sale) a meno 20 gradi e così si ghiaccia. A questo punto le bottiglie vengono girate e stappate. Avviene quindi la “sboccatura” (o dégorgement se preferite alla francese che fa più chic). […]

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A seguire: tappo a fungo, gabbietta in alluminio, ed ecco pronto il nostro spumante metodo Classico, la stessa tecnica che produce Champagne in Francia, Cava in Spagna e via dicendo.

I Prosecco si producono con questa tecnica. A differenza del metodo Classico la fermentazione del vino anziché in bottiglia avviene in autoclave – una grande vasca in acciaio a tenuta stagna – per periodi più brevi. Una sorta di acceleratore che serve a produrre spumanti più semplici, non molto longevi, riducendo notevolmente i costi produttivi e di manodopera.

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Per concludere un piccolo suggerimento per chi muove i primi passi nella conoscenza del vino che – come stiamo vedendo insieme, un po' alla volta e con parole semplici – è un mondo veramente affascinante: levatevi dalla testa l’idea di copiare le ricette e mettervi a fare lo “spumantino” a casa vostra.

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