Estratto dell’articolo di Cristiana Lauro per “Il Sole 24 Ore”

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Quanto incide il costo di una bottiglia di vino sul conto al ristorante? Un po’ troppo, soprattutto negli ultimi tempi. I ricarichi eccessivi nelle carte dei ristoranti riducono i consumi e rischiano di tagliare fuori una fetta di pubblico. È paradossale che la voce “vino” sia così sproporzionata rispetto al pasto consumato.

I prezzi sono molto alti ovunque nel mondo, soprattutto in paesi come la Cina, il Giappone o gli Emirati Arabi, solo per fare alcuni esempi di grandi importatori. Ciò è dovuto principalmente a dazi doganali elevati, ma non solo. […]

La ristorazione e gli hotel di lusso in Italia si stanno allineando a prezzi ingiustificabili, giacché qui da noi il consumo prevalente riguarda la produzione interna e non l’importazione. Escludo le enoteche da questa considerazione le quali, invece, stanno proponendo i ricarichi abituali che si aggirano intorno al 40% sullo scaffale.

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Il livello qualitativo dei vini italiani è in continua crescita, soprattutto su una fascia di prezzo decisamente competitiva. Operando nel settore da lungo tempo, conosco i listini di un vasto numero di aziende; bottiglie che poi ritrovo nelle carte dei ristoranti ricaricate del 400% (se va bene). Il servizio al bicchiere sotto questo punto di vista è ancora più redditizio per il rivenditore.

Si tratta di un andamento che perde di vista una questione importante riguardo ai consumi, ad esempio il semplice fatto che se un tavolo con quattro coperti beve una bottiglia di vino, probabilmente ne prenderebbe due se costassero il 25% in meno. […]

Pertanto, la logica qual è? Uno lavora e un altro – che lavora di meno su quel prodotto – guadagna molto più di lui. Strano modo di vedere le cose. I ristoratori italiani possono ricaricare quanto vogliono, ma devono sapere che un servizio al calice che parte da trenta euro non è “accompagnamento”, anche se il contesto è lussuoso. […]

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