Estratto dell'articolo di Giampiero Rossi per www.corriere.it

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Da una parte la caccia a tutto campo a cuochi e camerieri, dall’altra la grande fuga dai tavoli e dalle cucine. In mezzo un reclutamento a ciclo continuo, per tamponare un’emorragia altrettanto infinita. Il mercato del lavoro della ristorazione milanese funziona così, come una tela di Penelope, che si compone e si disfa da sola. A disegnare questo scenario da mal di mare sono i numeri, i rilevamenti certosini dell’Osservatorio sul mercato del lavoro della Città metropolitana. […]

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Ecco un primo nodo: nell’ondata della cosiddetta great resignation — cioè l’allontanamento volontario di molte persone dal proprio lavoro — nell’area milanese il settore della ristorazione è stato particolarmente colpito: «Se n’è andato almeno il 30 per cento del personale», stima Gabriele Cartasegna, direttore del Capac, il politecnico di Confcommercio. […] anche quando arrivano le offerte, emerge con accresciuto peso la questione della conciliazione dei tempi di vita con i turni, così succede che «un giovane cuoco appena formato non accetti un contratto da 63 mila euro lordi». 

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Anche Diego Montrone, presidente di un altro punto di riferimento metropolitano della formazione come la scuola Galdus, fa notare che qualcosa è cambiato: «Se un tempo dovevamo inseguire le aziende per chiedere di prendere i nostri ragazzi per fare gli stage, oggi siamo noi a selezionare e a dire dei no a chi non garantisce certe condizioni, cioè un tirocinio vero e non, magari, lo sfruttamento intensivo di un giovane in una sola mansione poco formativa».

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E racconta di qualche ristorante che ha deciso di ridurre le aperture o i coperti perché non ce la faceva con il personale.

[…] All’orizzonte c’è sempre il tema del lavoro negli orari e nei giorni in cui gli altri si divertono, ma c’è anche un altro aspetto fondamentale, riassumibile in due parole: contratti e salari. Ed ecco il secondo grande nodo del settore che da solo rappresenta una quota crescente del mercato del lavoro milanese (dal 7,7 per cento degli avviamenti nel 2021 al 10 per cento del 2022).

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Di nuovo sono i numeri dell’Osservatorio della Città metropolitana a descrivere chiaramente la dinamica: durante lo scorso anno, la crescita degli avviamenti ha indubbiamente comportato l’aumento dei lavoratori avviati, ma di fatto la forbice tra i due numeri si sta allargando, e questo significa che una stessa persona viene avviata più volte nello stesso anno, e cioè che sta aumentando il ricorso a contratti a tempo determinato reiterati. E nella babele contrattuale — insistono a spiegare da tempo i sindacati — si aprono ampi spazi per lavoro nero o grigio, tutele e diritti negati. 

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