Estratto dell'articolo di Carlo Ottaviano per "il Messaggero"

pasta in bianco alberto quadrio

Ventisei euro per un piatto di pasta in bianco! Il tormentone esploso qualche mese fa, continua a riemergere sui social, col tutorial della ricetta su TikTok già visualizzato da più di 2 milioni di persone. […] «Gli ingredienti - spiega il bravissimo cuoco piemontese a Milano Alberto Quadrio - sono solo croste di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi e fusilloni rigati. La cuocio come una specie di risotto, quindi in un brodo che facciamo con le croste, come facevano le nonne. Il brodo prima viene filtrato. La parte solida ci serve per ottenere la parte croccante del piatto, mentre il brodo viene decantato così da separare la parte solida, quella grassa e quella liquida».

In tutto quattro ore di lavoro, compresa la cottura al dente dei fusilloni. […]

la pasta in bianco da 26 euro dello chef alberto quadrio 2

LA CONSISTENZA

Il risultato questo il commento unanime della critica è una buona consistenza in bocca, sapore concentrato, grande umami […] Forse i 26 euro non sono quindi così assurdi. A Roma, del resto, è normale pagare un piatto di cacio e pepe tra i 10 e i 18 euro. Anche questa è una (povera) pasta in bianco, nata vuole tradizione nei periodi di transumanza quando i pecorai portavano in bisaccia pecorino e poche altre cose. […]

RICORDI D'INFANZIA

pasta in bianco 2

È vero, che altro è se non ricordi di infanzia la pasta in bianco? un comfort food, memoria di giornate in cui si stava male o di momenti in cui ci assaliva la fame e la mamma non trovava nulla di più veloce da cucinare, col niente che magari c'era a casa quel giorno. Basta qualche filo d'olio. Meglio il burro. Ma attenzione ammoniscono ai corsi della Cucina Italiana «la pasta in bianco non è solo pasta scolata e condita con un pezzo di burro. La vera arte sta nello scolare la pasta molto molto bene, non deve trattenere acqua; intanto buttate un pezzo di burro nella pentola ancora sul fuoco che avrete abbassato, riversarci la pasta e girare molto in fretta con un cucchiaio. Mescolando con velocità il burro si monterà leggermente, non sarà solo sciolto, e la pasta ne sarà tutta avvolta».

pasta burro e parmigiano 1 la pasta in bianco da 26 euro dello chef alberto quadrio 1 pasta in bianco 2 pasta in bianco 1 alberto quadrio pasta burro e parmigiano 2 la pasta in bianco di alberto quadrio la pasta in bianco da 26 euro dello chef alberto quadrio 3 cacio e pepe 1 pasta in bianco 3

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