Estratto da corriere.it

Come si fa a sapere quando un pezzo di pollo è cotto? La maggior parte delle persone pensa che si possa capire semplicemente guardando il colore. Tuttavia questo non è un metodo affidabile.

PETTO DI POLLO ALLA GRIGLIA

Il pollo è uno degli alimenti più a rischio di contaminazione per Salmonella e Campylobacter, due batteri che possono causare serie malattie batteriche gastrointestinali di origine alimentare ed è per questo che va posta molta attenzione alla fase di cottura. «Il pollo va sempre mangiato ben cotto» sottolinea Claudia Picozzi, ricercatrice del Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università di Milano . «Questi microrganismi, di origine intestinale, sono presenti anche nella carne bovina, ma sono molto meno frequenti . La Salmonella invece è tipica della filiera avicola ed è più facilmente presente in carne di pollo e tacchino».

Il colore che cambia

PETTO DI POLLO ALLA GRIGLIA

In genere capiamo quando la carne è cotta perché diventa più scura: il tessuto muscolare cambia infatti colore quando la mioglobina, una proteina simile all’emoglobina, viene denaturata. La carne rossa diventa quindi marrone. La carne bianca però contiene meno mioglobina rispetto alla carne rossa. Il cambiamento di colore risulta dunque meno pronunciato, e inoltre può verificarsi prima che i batteri nocivi siano stati del tutto eliminati. «La carne di pollo da rosa diventa bianca, ma sono sfumature meno percepibili all’occhio umano» dice Picozzi.

(…)

Il primo dato che è emerso è che nella maggior parte dei casi il cambiamento di colore è avvenuto sotto i 55°, mentre secondo le linee guida dell’Organizzazione mondiale della Sanità la carne di pollo per essere cotta in modo sicuro dovrebbe raggiungere i 70° in tutti i suoi punti per circa un minuto. «È anche possibile mantenere temperature più basse, ma la cottura deve essere più lunga. L’importante è che il cuore raggiunga almeno i 60°» raccomanda la ricercatrice.

PETTO DI POLLO ALLA GRIGLIA

L’altro dato emerso nell’esperimento è che anche quando la temperatura interna dei filetti ha raggiunto i 70° alcuni batteri sono sopravvissuti sulla superficie laterale della carne, quella che non viene a contatto con la piastra e che quindi più difficilmente raggiunge la temperatura ideale di sicurezza che abbatte eventuali microrganismi presenti.

(...)

I consigli su come cuocere il pollo in sicurezza

L’attenzione va posta quindi alla cottura di tutti i lati. Su questo ci viene incontro l’industria alimentare: è facile trovare nei supermercati le fettine di pollo sottili e non sono diffusi spessori alti come ad esempio il filetto di manzo ed è quindi più semplice raggiungere la temperatura ideale, anche lateralmente.« La cottura alla piastra è in genere più rapida - conclude la ricercatrice - e in questo caso è consigliabile cominciarla quando la piastra ha già raggiunto la temperatura ideale. Anche i bocconcini di pollo sono popolari e girandoli più volte in padella su tutti i lati si possono raggiungere facilmente temperature elevate e il controllo visivo è più semplice . È possibile cucinare fette più spesse quando il tipo di cottura è diverso da quello molto rapido usato alla piastra: quando prepariamo il pollo e lo infariniamo, magari con una spruzzata di vino bianco o marsala, la cottura è più prolungata e possiamo arrivare con facilità ai 70° nel cuore della fetta di carne».

PETTO DI POLLO ALLA GRIGLIA