Cristiana Lauro per Dagospia

dago e cristiana lauro

 

Considerando che viviamo in una penisola e siamo circondati dal mare, in Italia consumiamo poco pesce e spesso senza curarci delle condizioni igieniche e di conservazione.

 

Nove casi di intossicazione grave in una settimana a Palermo (probabilmente si tratta di sindrome sgombroide, che non è una passeggiata), e aumento considerevole dei casi di Anisakis.

 

Ci accontentiamo con sufficienza  alle parole “fresco” o “ ancora vivo” che ci mettono tranquilli, al sicuro, garantiti e protetti. In generale non siamo molto interessati a ciò che mangiamo, alla stagionalità dei prodotti alla loro provenienza e alla sicurezza delle tecniche di conservazione.

 

CRISTIANA LAURO

Spesso ci lasciamo contaminare dalle mode anche a tavola, ecco perché sembra una figata chiedere al ristorante un trionfo di crudi, ostriche e crostacei - benché molto costosi - o pretendere di scegliere in vetrina il pesce ancora vivo. Il pesce vivo non è stato abbattuto, ovvero portato rapidamente a una temperatura fra -20° e - 40°C, quindi senza l’utilizzo dell’abbattitore può essere pericoloso consumare pesce crudo o solo parzialmente cotto.

 

 

L’abbattitore di temperatura è lo strumento migliore per la sicurezza e soprattutto uccide l‘Anisakis, pericoloso parassita che prolifera anche nei nostri mari e attacca le viscere del pesce e le sue carni attraverso le larve. L’Anisakis contamina prevalentemente alici, tonni e sgombri, ma si sta diffondendo un po’ su tutte le tipologie.

trancio di tonno crudo

 

L’Anisakidosi è una sindrome molto grave, può essere mortale o cronicizzare ed è in forte aumento anche qui in Italia, ma nessuno ne parla. I ristoranti sono tenuti per legge ad utilizzare l’abbattitore di temperatura, non sempre lo fanno e sfuggire ai controlli non è cosi difficile, soprattutto se si ha uno smercio veloce dei prodotti.

 

anisakis

Il successo delle flotte di Mazara del Vallo non è dovuto solo alla pregiata qualità dei gamberi rossi di quella zona, ma anche al fatto che siano attrezzate per abbattere la temperatura velocemente a bordo, cosa che rende i gamberi molto più sicuri anche se mangiati crudi e, badate bene, che abbattere immediatamente la temperatura di un pesce appena pescato è differente da congelarlo.

 

anisakis parassiti nei pesci

L’abbattitore di temperatura mantiene immutate le proprietà organolettiche e nutrizionali, non altera il sapore e offre alta sicurezza; è come se scattasse una foto istantanea, una Polaroid.

 

Consumare cibo crudo è comunque rischioso giacché l’abitudine di lavare spesso le mani è ancora poco diffusa, basta dare un’occhiata alle persone quando escono dai bagni pubblici. Le maniglie delle porte, gli interruttori di corrente elettrica, le tastiere dei cellulari e via dicendo, hanno cariche batteriche elevate che possono finire sugli alimenti, quindi sarebbe meglio cuocere sempre i cibi ed evitare più possibile il consumo di pesce e carne cruda. 

anisakis sushi tranci di tonno anisakis nelle alici