“A 15 ANNI GIOCAVO IN C2, POI MI RUPPI TIBIA E PERONE E SONO DIVENTATO CUOCO” – LO CHEF DAVIDE OLDANI SI RACCONTA: “GUALTIERO MARCHESI? UN SECONDO PADRE. MAI VISTO URLARE. DICEVA: ‘L'ESEMPIO È LA PIÙ ALTA FORMA DI INSEGNAMENTO’ – “A LONDRA LAVORAVO IN CUCINA CON GORDON RAMSAY, LUI AI PESCI, IO ALLE CARNI. ALL'INIZIO FACEVAMO A GARA PER CHI ARRIVAVA PRIMA PER NASCONDERE LE PADELLE CHE SERVIVANO PER IL SERVIZIO” – “NEL MIO LAVORO NON BASTA CREDERE DI ESSERE BRAVI: DEVONO DIRLO GLI ALTRI. È IL TEMPO A DETERMINARCI. UNA VOLTA ALAIN DUCASSE MI SCRISSE IN UN TELEGRAMMA: ‘NON C'È RICETTA PER RIUSCIRE NELLA VITA MA OCCORRE UNA VITA PER RIUSCIRE IN QUALCHE RICETTA’…”

Estratto dell’articolo di Filippo Maria Battaglia per “la Stampa”

davide oldani

I tavoli — circolari, in legno chiaro — sono alti 82 centimetri: sette in più della media. Lo chef Davide Oldani li ha progettati così perché, spiega, mangiare dritti, senza lo stomaco schiacciato, favorisce una migliore postura. Dalle vetrate entra la luce invernale della piazza: fuori, il municipio, una chiesa, una parrucchiera, un olmo secolare.

Tutto il resto — siamo a San Pietro all'olmo di Cornaredo, alle porte di Milano — porta la firma di Oldani. Dal 2003, l'anno in cui è tornato a casa per aprire il suo «D'O», non se n'è più andato. […] Oldani è nato 58 anni fa a Milano, ma i primi 18 li ha vissuti a pochi metri da questa piazza.

[…] Lei, a calcio, se la cavava.

«Avevo 15 anni quando quelli della Rhodense, allora in C2, mi videro giocare proponendomi di aggregarmi. Un giorno i miei compagni di scuola mi chiesero di partecipare a un torneo amatoriale. Andai, nonostante mio padre non volesse che corressi rischi inutili. Un'uscita spericolata del portiere e tibia e perone fecero crac: frattura esposta e scomposta».

DAVIDE OLDANI E GUALTIERO MARCHESI

Col calcio finì lì.

«Frequentavo l'alberghiero: dopo l'infortunio, papà, grazie a un amico, seppe di un grande cuoco che anni prima aveva aperto un ristorante importante a Milano».

Era Gualtiero Marchesi. Il primo incontro?

«Molto cordiale. Mi disse: "Vieni quando vuoi". E io andai: due-tre volte alla settimana, d'estate. Bicicletta fino a Rho, poi il treno, la metro, il bus — fino al dehor del ristorante, a pulire ricci di mare».

Com'era Marchesi?

«Un gran signore: mai visto urlare. Quando sbagliavo a tagliare la carne, si avvicinava: "Guarda, non fare così - diceva - l'esempio è la più alta forma di insegnamento". Per me è stato un secondo padre».

davide oldani 1

A 22 anni decise di andare a Londra: un anno al tristellato "Le Gavroche" di Albert Roux.

«Quando uscii dalla metro, a Oxford Street, pioveva. Avevo due valigie, e indossavo un maglione verde foderato in cuoio: dopo 700 metri sotto la pioggia si stinse tutto. Bussai al ristorante: "Queste sono le chiavi dell'appartamento - mi dissero - ci vediamo lunedì". Finii a vivere in un seminterrato da solo, con qualche topo di passaggio».

[…] In cucina c'era anche un giovane Gordon Ramsay.

«Lui ai pesci, io alle carni. All'inizio facevamo a gara per chi arrivava prima per nascondere le padelle che servivano per il servizio».

DAVIDE OLDANI GORDON RAMSAY

Dopo Londra, Montecarlo. E anche qui un altro tristellato: Alain Ducasse.

«Un cuoco di grande cultura ed eleganza: è stato il mio terzo padre. Ancora oggi viene qui al "D'O", assaggia i piatti, apprezza il design e offre sempre un punto di vista intelligente».

Il suo "D'O" è partito nel 2003, quando lei è tornato a casa. Sette mesi dopo l'apertura aveva già la prima stella.

«Con due menù, fatti di semplicità, materie prime ed equilibrio di contrasti. Uno da 11 e l'altro da 32 euro, esposto all'ingresso dentro un profilo bombato studiato apposta per facilitarne la lettura».

Dal 2020 le stelle sono diventate due, più quella verde per la sostenibilità. A un certo punto pensava di aprire a Milano. Perché non l'ha fatto?

«Allora non potevo affrontarlo da solo e ho sempre voluto restare indipendente. Così, alla scadenza del contratto di affitto del primo ristorante, ho guardato la piazza: c'era questo locale chiuso da anni. Ho pensato: si può fare».

carlo cracco, andrea berton, ernst knam, davide oldani

La piazza, nel frattempo, è stata riqualificata.

«Un percorso lungo, che ha richiesto a tutti voglia di ascoltare. Con i sindaci il confronto è stato su come migliorare insieme questo spazio, con la parrucchiera su come mettere d'accordo la sua insegna con la mia, e tutte e due con la piazza».

[…] Quanto è importante il riconoscimento del suo lavoro?

«Non basta credere di essere bravi: devono dirlo gli altri. Il primo passo per raggiungere un obiettivo è la consapevolezza delle proprie capacità: è la base per migliorare».

davide oldani

Mi dica un suo difetto: vero, però.

«A volte, ho una certa resistenza a farmi scivolare le cose».

In cucina serve anche saper comunicare?

«Tanto. Un piatto è buono anche perché è accompagnato dalle parole giuste. Bene sorprendere, ma questo non significa che la descrizione debba confondere».

Cucina da più di quarant'anni: cos'è che è più cambiato?

«La leggerezza e la quantità. Un tempo si diceva: se è buono, ne puoi mangiare. Oggi sappiamo che per stare bene bisogna non solo scegliere il buono, ma mangiarne il giusto».

E la durata? Che ruolo ha nel successo di questa professione?

«È il tempo a determinarci. "Non c'è ricetta per riuscire nella vita - mi ha scritto una volta in un telegramma Alain Ducasse - ma occorre una vita per riuscire in qualche ricetta"».

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