CIN CIN! COME SI AGGIUNGONO LE BOLLICINE AL VINO? – CRISTIANA LAURO SPIEGA LA DIFFERENZA TRA METODO CLASSICO E CHARMAT NELLA PRODUZIONE DI SPUMANTE: NEL PRIMO CASO SI AGGIUNGONO AL VINO BASE LIEVITI, CHE “MANGERANNO” LE ZUCCHERO TRASFORMANDOLO IN ALCOL E ANIDRIDE CARBONICA – IL METODO CHARMAT VIENE ASSOCIATO AL PROSECCO, MA NON TUTTI I VINI OTTENUTI CON QUESTO METODO SONO PROSECCO (E NON “PROSECCHINO”). INFATTI, PER ESSERE TALE, BISOGNA PRODURRE IN…

Estratto dell’articolo di Cristiana Lauro per www.ilsole24ore.com

cristiana lauro spiega la spumantizzazione dei vini 1

Abbiamo già spiegato come si fa il vino (non basta pestare l’uva), quindi adesso affrontiamo il capitolo “bollicine” ovvero i vini spumanti […]. Esistono due sistemi, il Metodo Charmat (Martinotti) e il Metodo Classico che è lo stesso che si usa per il famoso Champagne francese e che loro possono chiamare Champenois, ma noi no.

[…] Partiamo dal Metodo Classico. Si parte da un vino base da uve di acidità elevata come lo chardonnay, il pinot nero, il pinot bianco - ma non solo - e gli si aggiungono dei lieviti e dello zucchero per poi imbottigliarlo in vetro spesso e chiuderlo ermeticamente con tappi a corona. Inizia la presa di spuma con le bottiglie accatastate in posizione orizzontale.

SPUMANTE 11

A questo punto i lieviti aggiunti iniziano a mangiare lo zucchero trasformandolo in alcol etilico e anidride carbonica, processo che dura circa un paio di mesi e al termine del quale i lieviti morti stramazzano sul lato della bottiglia coricata.

Le bottiglie vengono lasciate con quel cimitero di lieviti per lungo tempo al buio sempre sdraiate e nel frattempo l’anidride carbonica, non potendo uscire dalla bottiglia tappata ermeticamente, si scioglie finemente per produrre un perlage sottile, elegante e persistente.

cristiana lauro a petrolio 4

Dopo almeno un anno e mezzo si procede col “remuage” che è un vero e proprio scuotimento e può essere fatto a mano o con dei grossi macchinari. In pratica le bottiglie vengono fatte roteare per far sì che i lieviti si stacchino dalle pareti.

A questo punto la bottiglia viene messa a testa in giù in modo tale che i lieviti si depositino nel collo e per eliminarli si procede immergendo quel collo in una salamoia a meno 20 gradi °C, in modo che la piccola quantità di spumante contenente i lieviti morti si ghiacci.

remuage spumante 2

Dopodiché le bottiglie vengono nuovamente girate, messe in piedi, e stappate. La pressione dell’anidride carbonica fa letteralmente saltare il tassello di vino ghiacciato contenente i lieviti e il vino rimane bello limpido.

Questo procedimento si chiama “sboccatura”, (dégorgement in Francia). Per finire occorre rimpiazzare quel goccio di spumante saltato con la sboccatura e questo si fa ricolmando con altro spumante o con piccole dosi di soluzioni di zucchero di canna e distillato, nel caso in cui si preferisca ottenere un vino un po’ più morbido. A seguire: tappo a fungo, gabbietta di alluminio e lo spumante è pronto!

remuage spumante

Passiamo ora al Metodo Charmat (Martinotti). In questo caso la fermentazione del vino anziché avvenire in bottiglia […] si svolge in una grande vasca di acciaio […] nota come autoclave e di solito per periodi più brevi […]. Serve ad ottenere spumanti più immediati diciamo, di facile approccio, solitamente meno longevi.

Il Metodo Charmat più diffuso in Italia viene associato al Prosecco, ma non tutti i vini ottenuti con questo metodo sono Prosecco (che è bene smettere di chiamare prosecchino).

Ricordate […]  che non si può produrre il Prosecco ovunque in quanto non è una categoria ma una denominazione di origine, consentita solo in Veneto e in Friuli-Venezia Giulia.

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