CARLO CRACK! – L’ESPERTO DI MARKETING DELLA RISTORAZIONE, GIACOMO PINI, COMMENTA LA MONTAGNA DI DEBITI CHE HA ACCUMULATO IL LOCALE DI CARLO CRACCO A MILANO: “MI SEMBRA FOLLE ASPETTARE 5 MILIONI DI EURO PER VALUTARE SE CHIUDERE O NO. MA NEL MENTRE NON SE NE È ACCORTO NESSUNO?” – IL RINCARO DELLE MATERIE PRIME HA COLPITO I RISTORATORI (CHE SI RIFANNO SUL CLIENTE): PER I LOCALI STELLATI I COSTI SONO AUMENTATI DEL +43% 

Estratto dell’articolo di Luisa Mosello per www.lastampa.it

GIACOMO PINI

Ristoranti stellati addio? È la fine delle cene "fine dining" (che dovremmo chiamare in italiano "cucina raffinata")? Menu gourmet al capolinea? Chef star di nome e di insegna dovranno cambiare mestiere? Tranquilli (per ora). Questo scenario apocalittico, fino all'ultima e definitiva forchettata d'alta degustazione, è solo un'ipotesi portata all'ennesima potenza, anche energetica, di una crisi che sembrerebbe aver colpito la ristorazione gourmet.  […]

Secondo l'ultimo Rapporto Annuale Ristorazione di FIPE-Confcommercio presentato pochi giorni fa i consumi nella ristorazione crescono (-4% e valore aggiunto in risalita a 43,5 miliardi di euro, il 18% più rispetto all’anno precedente) ma restano sotto i livelli prepandemia. […]

Carlo Cracco

Partendo dall'analisi di Giacomo Pini amministratore di "GpStudios" società di consulenza e formazione per ristoranti: "Iniziamo col dire che con la crisi energetica tutto è schizzato alle stelle. Nel mondo della ristorazione, facendo un calcolo medio, i costi sono aumentati di un 30-32%. Nel fine dining ancora di più: il picco è andato anche oltre il 43%. […]". 

Infine un commento sulla vicenda del ristorante di Cracco: "È evidente che per un'azienda che apre in una location del genere (la Galleria a Milano, ndr) mi sembra folle aspettare 5 milioni di euro di debiti per valutare se chiudere o no. Oggi sempre più la pianificazione dei costi, il business plan, gli studi di fattibilità son tutti strumenti che servono proprio a non incappare in queste situazione.

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Mi vien da dire: ragionarne quando il buco è arrivato a meno 5... ma nel mentre non se ne è accorto nessuno? La valutazione dell'immobile d'insieme qualcuno l'ha fatta? Quanti coperti dovevano girare per far sì che quella operazione si pagasse, il punto gestionale dove era? La mia è un'analisi neutra, naturalmente, peraltro io adoro Cracco". […]

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