GRANCHIO BLU, M'HAI PROVOCATO…E IO ME TE MAGNO! - L'INVASIONE DEL CROSTACEO NELLE ACQUE ITALIANE STA PROVOCANDO DANNI DEVASTANTI ALLA BIODIVERSITÀ MARINA E ANCHE AL MERCATO ITTICO, CON UN CALO INTORNO AL 70% DELLA PRODUZIONE DELLE VONGOLE NELL'ADRIATICO - MOLTI RISTORANTI STANNO INCLUDENDO PIATTI A BASE DI GRANCHIO NEI LORO MENU', COME RACCONTA LO CHEF ENRICO PIERRI: "IL GRANCHIO CI AMMAZZA LE VONGOLE? E NOI CE LO CUCINIAMO ALLA GRANDE"

Estratto dell'articolo di Giacomo A. Dente per “il Messaggero”

GRANCHIO BLU

«Maledeto», «Gran cornuto», «Asasino de pevarasse, de vongole» ringhiano i pescatori dell'alto Adriaco. E l'obiettivo delle loro invettive è uno solo, il granchio blu, […]

IL CASO

Uno dei piatti più amati dagli italiani, bambini compresi, lo spaghetto alle vongole è sotto scacco e la ragione è molto semplice: il callinectes sapidus', […] si è rivelato un predatore devastante, al punto che tra Goro, Comacchio, Scardovari, luoghi di eccellenza per la pesca delle vongole, si è registrato ormai un calo intorno al settanta per cento della produzione, con grandi perdite economiche e con tantissimi addetti rimasti senza lavoro.

GRANCHIO BLU

Non a caso Fedagripesca-Confcooperative stima che questo predatore abbia causato ad oggi un botto in negativo di almeno 100 milioni di euro. Con queste premesse era inevitabile che il problema andasse affrontato da un lato con attenzione agli equilibri sostenibili, dall'altro concentrandosi su aspetti piu squisitamente gastronomici.

LE RICETTE

GRANCHIO BLU AMERICANO.

Così niente di meglio che mettere il granchio blu in pentola, […] Enrico Pierri guru con Elena Lenzini de Il Sanlorenzo dietro Campo dei Fiori, indirizzo di culto per tutti i gourmet ammaliati dal mare, affronta il problema con l'approccio pragmatico e scanzonato della sua amata Napoli.

NAPOLI

 «Il granchio ci ammazza le vongole? E noi ce lo cuciniamo alla grande. Le ricette sono le stesse dei nostri crostacei. Si possono lessare e gustarne la polpa in insalata, oppure farne un sugo ignorante', appena macchiato di pomodoro, per gli spaghetti. O ancora, preparare una bisque, una zuppa cremosa ricavata dalle carcasse, arricchendo poi il tutto con crostini all'aglio e polpa».

GRANCHIO BLU AMERICANO.

"LA VENDETTA"

Enrico Pierri fa una pausa, poi sogghigna «Senza contare che abbiamo anche la vendetta'. Viene da Napoli la prima ricetta documentata di vermicelli alle vongole e la scrive nel 1837 Ippolito Cavalcanti. Col suo perdono noi aggiorniamo la ricetta. Prendiamo delle vongole e metà le facciamo aprire in padella incoperchiate con aglio, peperoncino e gambi di prezzemolo. A parte, con acqua calda apriamo l'altra metà e la conserviamo cruda col suo liquido. Scoliamo la pasta al dente, ripassiamo in padella col fondo delle vongole cotte, mantecando con le vongole crudee qui scatta la vendetta, con l'aggiunta della polpa di granchio blu saltata con poco peperoncino».

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