TUTTI I SEGRETI DEL GELATO – I COLORI TROPPO VIVACI SONO UN INGANNO. QUANDO È DURO, PESANTE E COMPATTO SIGNIFICA CHE NON È BUONO – ITALIANI TRADIZIONALISTI: CIOCCOLATO, NOCCIOLA E LIMONE SONO ANCORA I GUSTI PREFERITI ALLE NOVITÀ DI TENDENZA E ALLE STRAVAGANZE (CONIGLIO, BOTTARGA, TONNO…) – MICA COME IN INGHILTERRA, DOVE UNA CATENA INGLESE HA PROPOSTO IL GELATO DI LATTE MATERNO, CHE…

Carlo Ottaviano per “il Messaggero”

gelato 1

In ogni attività si sa c' è chi vende aria fritta. Non è fritta, ma è proprio l' aria (assieme a latte e acqua) l' ingrediente preponderante delle montagne di gelato che spesso troneggiano dietro le vetrine dei bar e delle 18.884 gelaterie d' Italia.

L' aria dà al prodotto, che non è un ghiacciolo, sofficità e gradevolezza. Ma troppa non va bene, è un bluff per risparmiare sulla materia prima, gonfiare il volume, guadagnare di più a danno dell' inconsapevole consumatore.

gelato 2

Anche i colori troppo vivaci sono un inganno perché sintomo di uso di coloranti A certificare la bontà di un gelato non è l' occhio (che vuole la sua parte, sia chiaro) ma sono altre caratteristiche.

Roberto Lobrano nel più completo manuale in commercio (Il Mondo del gelato, Slow Food Editore, 18 euro), indica le caratteristiche positive in spatolabilità, scioglievolezza, freschezza e cremosità.

roberto lobrano

Non va bene, invece, il gelato quando è duro, pesante e compatto; se ha grumi grossolani; sembra spugnoso, al palato appare sabbioso; o ancora quando è gommoso o eccessivamente elastico.

IL GURU

gelato

Determinanti per un buon cono sono creatività e professionalità del gelataio. «Non c' è alcun dubbio afferma l' ultranovantenne Luca Caviezel, svizzero trapiantato in Sicilia, considerato il grande maestro della gelateria italiana - che questo sia un prodotto dell' eccellenza culinaria italiana, intimamente legato alla creatività e al buon gusto che ci contraddistingue».

luca caviezel

Ma quali i sapori preferiti per i due miliardi di coni e coppette che entro l' estate saranno consumati in Italia? La stima della Fipgc, la Federazione dei gelatai, indica un boom (+30%) dei gelati veg, senza uova e latte animale.

L' alternativa è l' uso del latte di soia o di riso e, al posto delle uova, di proteine vegetali che ricreano la stessa struttura del gelato.

gelato bottarga

Le preferenze degli italiani (che ogni anno consumano mediamente 6 chili di gelato a testa) restano nell' ordine cioccolato, nocciola e limone. Si fanno strada alcuni gusti salati grazie a geniali innovatori (Corrado Assenza di Noto, il primo in assoluto già venti anni fa) e così ecco le palline di mozzarella o gorgonzola, il cono di peperoni o di pomodorini Pachino, le coppette al vino (il moscato su tutti).

gelato 3

Tra le novità di tendenza dell' anno il mirtillo e fava tonka di Matteo Baronetto a Torino; il bignè gelato che Christophe Adam a Milano riempie di caramello e fior di sale, vaniglia e noci pecan; il Bombogelato (bombolone farcito) del romagnolo Roberto Rinaldini che ha appena aperto nella food hall di Termini a Roma; il Panciolo, ghiacciolo con polvere di panettone Loison, proposto in Veneto dalle gelaterie Ciokkolatte.

LE STRAVAGANZE

gelato 2

I gelati gourmet di alcuni grandissimi chef restano invece per ora delle chicche, seppure giustamente esaltate dalla stampa specializzata.

gelato col latte materno

Ma dubitiamo di vedere in un cono da passeggio la bottarga gelata del Tre stelle Michelin Massimiliano Alajmo, oppure il coniglio del mitico Don Alfonso Iaccarino di Sant' Agata sui due Golfi, o il gusto tonno proposto per la prima volta in questi giorni da Mario Russoli a Sassari (lo fa perfino di lumache).

Nessuno, invece, s' è più azzardato a proporre come fatto dalla catena inglese The Icecreamists il gelato di latte materno (16 sterline a coppetta), un brivido vietato però dopo i controlli sanitari della Città di Westminster.

gelato al gusto di conigliogelato 4gelatogelatogelato 3gelato al baccala, cavolo viola e aglio