Estratto dell'articolo di Carlo Ottaviano per "il Messaggero"

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C'è qualcosa di più tradizionale di pasta e fagioli? Eppure non mancano le difficoltà per prepararla a regola d'arte. A partire dalla scelta della varietà più adatta, essendo almeno 500 le varietà. Volendo limitarsi al solo Lazio, l'elenco che fa Mario Liberto in Legumi sostenibili (Edizioni Momenti, 174 pagine, 18 euro) è lungo assai: «La varietà più diffusa è la Fagiolina del Trasimeno di forma ovale e di vari colori. È tenera, burrosa e saporita. Nella Valle dell'Aniene, troviamo il Cioncone di Vallinfreda, Riofreddo e Vivaro Romano. Interessanti sono la Fagiolina di Arsoli, il fagiolo Regina di Marano Equo; il Fagiolone, le Cappellette, il Pallino e il Romanesco di Vallepietra. Pregiati i fagioli del Purgatorio di Gradoli, i gialli e il borlotto dell'altopiano Reatino, i Cannellini di Atina. E ancora, il fagiolo a pisello, il Ciavattone, il fagiolo di Sutri, il Gentile di Labro, il Solfarino e quello Verdolino».

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LE COLTIVAZIONI

Alcuni sono dop e igp o Presidi Slow Food. Una regione che molto sta facendo per salvare dall'estinzione le antiche coltivazioni è il Friuli. Tra i protagonisti, i fratelli Chiara e Carlo Santarossa di Saliet, che a Claut […]  «Alcuni racconta Carlo assomigliano al Mame di Alpago. Il nostro fiore all'occhiello sono i grossi e carnosi Fagioli del Papa».  […] . «Erano così apprezzati aggiunge Carlo che un tempo venivano regalati alle spose». Scelti i fagioli, bisogna decidere la pasta. Il classico sono i maltagliati, l'alternativa più comune i tubetti. […]

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I CONSIGLI

Gli chef si sa amano sorprenderci anche coi piatti di famiglia. Tonino Cannavacciuolo usa l'acqua delle cozze per insaporire la crema di fagioli e per terminare in padella la cottura dei fusilli, una sorta di pasta risottata con cozze e prezzemolo. Cristiano Tomei, a Lucca, crea dei ravioli al vapore di pasta di grano duro, ripieni di fagioli rossi. Massimo Bottura il più noto dei cuochi italiani al mondo in un bicchierino serve la Compressione a strati di pasta e fagioli.

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A casa, dobbiamo seguire le tre regole essenziali delle scuole de "La Cucina Italiana": 1. frullare i fagioli, tutti o solo in parte, per ottenere una crema da mettere alla base; 2. lasciare sempre da parte qualche fagiolo intero per dare consistenza e decorare; 3. cuocere la pasta a parte, magari risottata insieme agli aromi, e poi sistemarla sopra alla crema in modo che resti bella lucente. Infine, la prova del nove: la pasta e fagioli perfetta è quella col cucchiaio che sta in piedi da solo nel piatto. […]

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