Daniela Natali per “Salute - Corriere della sera”

 

Andar per funghi è un passatempo mai passato di moda, men che meno adesso con la passione del «naturale» e del «fatto in casa» che incoraggia non solo la ricerca dei saporiti frutti del sotto bosco ma anche la preparazione di conserve rigorosamente casalinghe. E questa è proprio la stagione in cui molti se ne vanno per pinete e prati in cerca di porcini e chiodini, gallinacci e mazze di tamburo.

 

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Anche chi si ritiene piuttosto esperto può però incorrere in errori nella raccolta o nella preparazione (ma succede anche nell' acquisto) e la Lombardia (seguita, a distanza da Piemonte e Toscana) ha da anni il non invidiabile primato delle chiamate al Pronto Soccorso per intossicazione da funghi.

 

Dal Centro Antiveleni di Niguarda, ecco i consigli per andare sul sicuro sia se si è raccoglitori, sia se è semplicemente acquirenti e consumatori, rimandando, per quanto riguarda l' elenco e le immagini dei funghi commestibili e velenosi, o comunque dannosi per la salute, alla sezione Opuscoli del sito www.centroantiveleni.org

 

LA RACCOLTA

Innanzitutto, evitare la raccolta indiscriminata di funghi, non solo perché si rischia la salute, ma perché anche i funghi «velenosi» per l' uomo sono utili all' ecosistema e quindi non si deve neppure distruggerli calpestandoli. Bisogna inoltre raccogliere solo funghi interi, non ammuffiti e non fradici.

 

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Muffa e parti deteriorate possono essere infatti responsabili di problemi digestivi che simulano un' intossicazione. Importante: per il trasporto utilizzare contenitori areati, come il buon vecchio cestino di vimini e non sacchetti di plastica. Non solo i sacchetti di plastica favoriscono la putrefazione dei funghi (l' istamina e anche la putrescina e la cadaverina - già il nome è un programma - possono causare gravi fenomeni di intossicazione), ma il vimini fa sì che durante il trasporto da quelli raccolti cadano le spore da cui nasceranno nuovi funghi.

 

AREE INQUINATE

Vietato raccogliere funghi in aree che si sospetta possano essere inquinate: bordi di strade, vicino a discariche o a campi coltivati. Non fidarsi dell' amico esperto, che non manca mai, bisogna invece rivolgersi alle Asl dove, del tutto gratuitamente, dei micologi controlleranno la sicurezza del vostro «raccolto».

 

COTTI O CRUDI

Contrariamente a quello che molti pensano cottura ed essicazione non servono a rendere meno tossici i funghi mortali come l' Amanita phalloides , l' Amanita Vera , l' Amanita virosa , Il Cortinarius orellanus e tanti altri (vedi sito www.centroantiveleni.org).

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Le tossine più pericolose sono infatti termostabili cioè resistono alla cottura. Anche mettere in tavola insalate di funghi freschi, non è una grande idea. Non basta aggiungere cucchiate di limone, ritenuto «disinfettante», per non correre rischi: tutti i funghi vanno mangiati dopo la cottura.

 

Da crudi sono scarsamente digeribili e alcuni, classificati come commestibili da cotti, se mangiati crudi sono tossici, per esempio i chiodini o la mazza di tamburo. Porcini e champignon si prestano al consumo in insalata da crudi, ma data la difficoltà digestiva è meglio farne solo piccoli assaggi. Meglio, poi, evitare di proporre funghi a bambini, a donne in gravidanza, a chi ha intolleranze a qualche farmaco o a chi ha gravi patologie.

 

LA GARANZIA

area radioattiva

Al mercato o nei negozi prima di acquistare funghi freschi spontanei, meglio controllare che la cassetta o l' involucro che li contiene sia munito di una etichetta che provi l' avvenuto controllo da parte degli ispettori micologici delle Asl. Se il cartellino «di garanzia» non è presente non solo bisognerebbe evitare l' acquisto ma sarebbe il caso di segnalare il fatto alle Asl e ai Nas.

 

IGIENE FONDAMENTALE

Prima di conservare i funghi freschi meglio verificare non solo che siano commestibili, ma anche che siano integri e ben puliti.

Funghi secchi: bisogna pulirli accuratamente dai residui di terra, senza lavarli, affettarli e farli essiccare su un canovaccio pulito e conservarli in un luogo fresco, non umido.

Congelati: si devono scegliere funghi giovani e non troppo grandi e sbollentarli prima di riporli nel freezer casalingo per evitare la proliferazione di batteri (se si tratta però di porcini, evitare di sbollentarli perché diventerebbero immangiabili).

Sott' olio: far bollire i funghi per una ventina di minuti in una soluzione formata da 2/3 di aceto e 1/ 3 di acqua per evitare il rischio botulino e farli poi asciugare prima di metterli in un vaso con olio d' oliva (si veda l' articolo a destra sui rischi della tossina botulinica).

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TEMPI DELL’AVVELENAMENTO

Forse non tutti sanno che i funghi velenosi non sempre fanno star male poco tempo dopo averli mangiati.

In alcuni casi i problemi possono manifestarsi anche 20 ore dopo; per questo si distinguono sindromi definite a breve e a lunga latenza.

Sindromi a breve latenza: a basso rischio per la vita; compaiono da 30 minuti a 6 ore dall' ingestione e si risolvono in 24 ore. Danno sintomi diversi secondo la specie fungina ingerita, nella maggior parte sono indisposizioni gastro-intestinali, altri funghi provocano: sonnolenza, agitazione, disorientamento, convulsioni; altri ancora: sudorazione, lacrimazione, pressione bassa, difficoltà respiratorie.

 

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E infine: allucinazioni e una specie insufficienza renale transitoria Sindromi a lunga latenza: sono ad alto rischio per la vita; i sintomi compaiono da 6 a 20 ore dopo l' ingestione.

 

La conseguenze sono: ripetuti episodi di vomito e diarrea, epatite acuta che può rendere necessario un trapianto di fegato per l' Amanita phalloides e simili; un altro fungo che assomiglia ai chiodini dà insufficienza renale con necessità di dialisi o trapianto di rene Se insorgono dei sintomi sospetti, non è il caso di tentare di curarsi da soli, bisogna recarsi immediatamente in un Pronto soccorso portando con sé gli avanzi di funghi (cotti, crudi, resti della pulizia) e se altre persone hanno consumato gli stessi funghi, dire anche a loro di contattare immediatamente un Pronto Soccorso oppure un Centro Antiveleni che ha un servizio attivo ventiquattro ore su ventiquattro.

 

LE CURE

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Non esiste alcun antidoto in grado di neutralizzare le tossine dei funghi e perciò è necessario allontanarle prima possibile dall' organismo essenzialmente con tre interventi.

 

Lavanda gastrica : serve a eliminare i residui del pasto dallo stomaco attraverso una sonda.

 

Carbone vegetale in polvere : viene somministrato subito dopo la lavanda gastrica e impedisce che le restanti tossine vengano assorbite, ne facilita l' espulsione con le feci

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Fleboclisi : per ripristinare liquidi e sali minerali persi a causa di vomito e diarrea.

 

Trapianto : rispettivamente di fegato e rene può rendersi indispensabile in caso di intossicazione da Amanita Phalloides e Cortinarius Orellanus .

(per ulteriori informazioni su tutti i temi trattati in questo articolo consultare il sito www.centroantiveleni.org).

* Con la consulenza di Francesca Assisi, dirigente Medico del Centro Antiveleni, ASST Grande Ospedale Metropolitano Niguarda.

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