Stefano Montefiori per il “Corriere della Sera”

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«Nei prossimi mesi presenteremo il primo prototipo, poi ci dedicheremo ad abbattere i costi di produzione. Prevediamo che il nostro foie gras coltivato in laboratorio arriverà nei supermercati entro tre-cinque anni». Nicolas Morin-Forest è un diplomato a SciencesPo (il prestigioso istituto universitario di Parigi) che assieme a due amici biologi vuole reinventare il foie gras, la più controversa delle specialità gastronomiche francesi.

La start up Gourmey punta a creare un foie gras indistinguibile nell' aspetto e nel gusto da quello tradizionale, ma fabbricato a partire dalle cellule staminali prelevate da un uovo di anatra. «Vogliamo dimostrare che la carne creata in laboratorio senza uccidere animali non è fantascienza, sappiamo farla e può essere molto buona. Abbiamo scelto il foie gras per dimostrare che con le nuove tecniche si possono fare non solo hamburger o nuggets di pollo, ma anche prodotti molto sofisticati».

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Il «fegato grasso» di anatre e oche, che veniva già consumato dagli antichi romani, è diventato a partire dal Settecento un prodotto tipico della cucina francese, un simbolo del savoir vivre e del Sud-Ovest rurale, ma da qualche anno anche delle crudeltà che gli uomini infliggono agli animali. Nei menu natalizi francesi il foie gras era e per molti è ancora fondamentale; in questi giorni di scioperi contro la riforma delle pensioni e di blocco dei trasporti, tra tante preoccupazioni, c' è anche quella di una possibile penuria di foie gras a Parigi.

Accanto alla tradizione c' è il disagio, specie nelle nuove generazioni, per i 30 milioni di anatre e le 260 mila oche ingozzate a forza. Il 20 ottobre scorso il comune di New York ha proibito la vendita della specialità in negozi e ristoranti a partire dal 2022, la produzione è già messa al bando in quasi tutta Europa, e secondo un sondaggio YouGov di un anno fa quattro francesi su 10 non comprano più foie gras per ragioni etiche.

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Il foie gras a partire dalle staminali fa parte dell' interesse mondiale per la carne di laboratorio. Nel 2013 fece scalpore il prototipo di hamburger da 290 mila euro finanziato da Sergey Brin (il co-fondatore di Google), che costa ormai 10 euro e che l' olandese Mosa Meat potrebbe fornire ai ristoranti a partire dal 2021. L' israeliana Aleph Farms lo scorso ottobre ha prodotto carne in vitro a bordo della Stazione spaziale internazionale, un colpo di marketing per dimostrare che il futuro - anche nei viaggi spaziali - appartiene alle sue bistecche in vitro.

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I laboratori di Gourmey si trovano a Evry, alle porte di Parigi, all' interno dell' incubatore di biotecnologie Genopole. «Siamo la prima start up di carne coltivata in laboratorio ad avere ottenuto finanziamenti dall' Unione Europea - dice Nicolas Morin-Forest -, e riceviamo fondi anche dallo Stato francese e da investitori privati». Il foie gras di laboratorio non è pensato solo per chi ha a cuore la sorte degli animali «ma soprattutto per chi si preoccupa per l' ambiente. I piccoli allevatori di qualità avranno sempre una loro clientela e noi pensiamo di essere complementari» dice Morin-Forest. «I nostri rivali invece, in prospettiva, sono i grandi allevamenti industriali, troppo inquinanti».

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