Carlo Freccero per "Pocket"
La cucina è oggi quello che è stata la moda negli anni 80: un artigianato che diventa arte. Una tradizione che diventa cultura. La produzione alimentare rappresenta oggi il genere da esportazione che incarna maggiormente il made in Italy. E le nuove fortune imprenditoriali non sono più legate alla produzione industriale o alla moda, ma all'alimentare in tutte le sue forme e declinazioni. La promozione della cucina a forma culturale è sancita dal moltiplicarsi delle scuole, delle università, delle accademie culinarie.
Carlo Freccero Il cuoco è oggi una star, come ieri il cantante o l'attore di fotoromanzi o il calciatore. Aprire un ristorante di successo è uno dei pochi casi in cui un giovane può emergere dall'anonimato. La cucina sta vivendo il suo momento di maggior splendore. Ed aspira ad accreditarsi come fonte di cultura. Oggi, essere aggiornati significa frequentare i ristoranti stellati, saper distinguere tra cotture ad alta e bassa temperatura, saper abbinare il vino alla pietanza. Ieri un uomo si sarebbe vergognato di farsi riprendere ai fornelli con il grembiule, oggi cucinare è sinonimo di aggiornamento e di stile.
Intervento di Carlo Freccero Non solo. Esprime insieme capitale economico (i ristoranti stellati sono cari) e culturale (per capire la cucina bisogna possedere una cultura specifica ed essere al corrente delle ultime tendenze). Se la nouvelle cousine aveva tagliato tutti i ponti con la cucina tradizionale, oggi la tendenza è valorizzare la cucina regionale e locale, ma, come dice Massimo Bottura, a dieci km di distanza, cioè a una distanza sufficiente a reinterpretarla con una vena di straniamento. Ciccio Sultano ripropone sulla sua tavola, i cibi di strada della Sicilia.
CARLO CRACCO jpeg Il massimo si raggiunge cuocendo in modo inconsulto un cibo povero. Cracco è famoso per la sua cottura dell'uovo. La cucina, da banale necessità quotidiana, si trasforma in uno status symbol. Basta osservare la disposizione delle case. Negli anni '50 la cucina era un locale separato e marginale, apparteneva ai "servizi", negli anni '60 il locale separato viene declassato a "cucinino".
ANTONELLA CLERICI E LE SCARPE Oggi la cucina l cucina è il centro del living, della quotidianità, ed il padrone o la padrona di casa preferiscono esibirsi di persona di fronte agli ospiti che rivolgersi ad un catering professionale. La televisione non poteva ignorare il fenomeno, soprattutto perché, rispetto ad altre forme di produzione, il reality di cucina è abbastanza economico; anzi ne è seguito lo sviluppo della cucina in forma di virtuosismo e abilità.
parodi benedetta I primi programmi di cucina sono degli utility il cui scopo primario è insegnare a tutti a cucinare: Antonella Clerici si rivolge alle casalinghe che non sanno ancora cosa portare in tavola. Benedetta Parodi, modello maestro Manzi, affronta di petto l'analfabetismo culinario e riesce nel miracolo di far fare bella figura anche a chi non si è mai avvicinato ai fornelli. Oggi funzionano il talent e la competizione.
BRUNO BARBIERI E ENRICO MENTANA E mentre pochi sanno cantare o ballare, l'abilità in cucina è un'abilità democratica, a cui tutti possono pensare di accedere e che tutti possono apprendere, proprio attraverso il reality. La difficoltà sta nel tradurre con strumenti televisivi (filmati e sonoro) due sensi come il gusto e l'olfatto, che sono l'espressione della cucina. Si supplisce allora con la sfida e il carattere. I contendenti sono messi a durissima prova da una giuria anche grottescamente severa e arrogante. Alla fine, non potendo dimostrare al pubblico che un piatto è buono, vince il contendente più "tosto" oppure l'impiattamento, cioè la forma (la vista) sul contenuto (il gusto).
