Gemma Gaetani per “La Verità”

 

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Cristiano Malgioglio e anche Pupo sono simpatici, ma non apparteniamo «al team» di chi considera la canzone Gelato al cioccolato un capolavoro. Riteniamo molto più rappresentativa dell'affezione che l'italiano ha per il gelato Io, mammeta e tu, scritta da Renato Pazzaglia e cantata da Domenico Modugno e Renato Carosone: «Jamm' o bar 'o Chiatamone, vuo' 'o cuppetto o vuo' 'o spumone?» registra la dicotomia tra coppetta di gelato normale e spumone, molto diffusa quando lo spumone era un gelato di grande consumo nel napoletano.

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Adesso lo è di meno, ma questo pezzo duro stratificato nocciola, cioccolato e stracciatella ha ispirato anche il Neapolitan ice cream, pezzo duro sempre di tre strati anche di altri gusti assai noti in America. Siamo grandi produttori e grandi consumatori di gelato e, pensate, anche il cono è una nostra invenzione. Idem il Cornetto. Non l'unicornetto. Ma andiamo per gradi.

 

Le tappe percorse

Di tutte le elaborazioni possibili di mescole dolci ghiacciate, utili a rinfrescare durante l'estate afosa, sicuramente il gelato è quella più amata. Nessuno riesce a non mangiare almeno qualcuno da giugno ad agosto e no, non ne sono golosi solo i bambini.

 

gelato

Tutte le categorie di preparazioni gelate di cui abbiamo parlato nelle scorse settimane, granita, sorbetto e semifreddo, insieme al gelato oggi costituiscono l'offerta del ghiaccio dolce e refrigerante, ma dal punto di vista storico sono tutte tappe verso lo sviluppo del gelato. Se la granita è acqua, zucchero (o miele) e frutta, il sorbetto uguale più un agente emulsionante, il semifreddo idem più panna semimontata e meringa all'italiana o pâte à a bombe (o entrambe), il gelato conferma le uova e vede l'aggiunta del latte e della cottura, nient' altro essendo che una crema inglese poi refrigerata dinamicamente, cioè mentre viene mantecata.

 

gelato in tasca

La mantecatura consiste nel mescolamento durante la fase di congelamento. Il freddo giunge al gelato attraverso il contenitore di metallo. In esso, le spatole girano la crema e questo movimento centripeto fa sì che la crema, già ghiacciata ai lati del contenitore, si sposti verso l'interno congelando l'altra crema con cui si mescola, la quale, a sua volta, si sposterà verso le pareti fredde, congelandosi ulteriormente per contatto con le stesse e così via.

 

È un processo che richiede tempo e gela creando, lentamente e delicatamente, microcristalli di ghiaccio perfettamente accomodati nella massa densa e morbida della crema. Quando il ghiaccio si forma staticamente, invece, senza mescola (si chiama trattamento del freddo statico), per esempio nel ghiacciolo, si hanno cristalli di ghiaccio più tozzi e lunghi. Se possiamo mangiare il gelato col cucchiaino e porzionarlo immergendo il dosagelato, non possiamo fare lo stesso col ghiacciolo o il gelato su stecco.

gelato alla lavanda

 

Oggi, mettiamo il contenitore in freezer qualche ora e poi lo montiamo sulla gelatiera che manteca e basta e si chiama refrigerante oppure usiamo una gelatiera che oltre a mantecare gela il contenitore e tramite esso il gelato (è la gelatiera autorefrigerante), ma la strada verso questo risultato è stata molto lunga. Lunghissima.

 

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Se il punto di partenza è il ghiaccio tritato poi aromatizzato, come succede nella granita, col sorbetto fatto con una macchina del gelato a manovella nella quale il ghiaccio si forma mano mano che il composto si manteca inizia quel giro di boa che si conclude col gelato, realizzato con lo stesso metodo del sorbetto mantecato e, in più, non formato da un solo ingrediente e una base acquosa come nel sorbetto ma da tutti gli ingredienti possibili: i composti prima del gelato sono tutti un gelato senza qualcosa (e il gelato alla frutta è un gelato alla crema senza latte né uova).

 

A ritroso nella storia

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Per capire l'importanza e anche come si arriva al mantecatore prima manuale e poi elettrico dobbiamo fare un passo indietro.

 

Nel web si trova scritto che nella Bibbia Isacco suggerisce ad Abramo di riprendersi dal caldo con latte di pecora e ghiaccio: se si fa una ricerca nel testo sacro, queste parole non si trovano. Ma se ci fossero sarebbero veritiere, perché neve o ghiaccio aromatizzati sono antichi quanto l'uomo e reperti trovati nella grotta di Franchthi in Grecia testimoniano che si mangiassero già nel 12.000 a.C.

 

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Si mangiava una specie di gelato anche nel 2000 a.C. in Cina, una miscela cremosa di riso stracotto messa a gelare sotto la neve. Il poeta Yang Wanli celebrò nei suoi versi il cosiddetto latte congelato croccante: il gelato antico, croccante, appunto, poiché non mantecato, doveva essere una via di mezzo tra un ghiacciolo e quello che oggi si chiama pezzo duro (un gelato in forma).

 

Per riferirci a siti più vicini, il gelato si mangiava anche in Grecia e nella Roma dell'Impero dove esisteva anche il colj nivarum, una specie di mestolo che serviva per filtrare la neve da aromatizzare. La neve si raccoglieva, si trasportava e si ammassava dentro le cosiddette neviere perché, con pressione, tempo e temperatura, si trasformasse in ghiaccio oppure si conservavano blocchi di ghiaccio già formatisi naturalmente (per esempio dalla ghiacciatura di fiumi).

gelato inglese

 

Dal ghiaccio grattato dal blocco, prassi che si usa ancora oggi solo per la grattachecca romana o la rattata siciliana perché nel frattempo siamo giunti a preparare col mantecatore anche granite e sorbetti, si partiva per creare quelle granite e quei sorbetti che sarebbero stati fino al Sedicesimo secolo i protogelati (il blocco di ghiaccio è un must della refrigerazione prima dell'elettricità e lo stesso frigorifero nasce con esso: i primi frigoriferi per casa dell'inizio del Ventesimo secolo erano strumenti meccanici, non ancora elettrici, si chiamavano frigoriferi a ghiaccio anche detti ghiacciaie ed erano una specie di piccoli armadi nei quali si infilava un blocco di ghiaccio preso in ghiacciaia o neviera).

GELATO INGLESE

 

Poi, si afferma anche la procedura opposta, cioè preparare lo sciroppo di zucchero e frutta e solo poi farlo ghiacciare, prassi che col tempo diverrà la principale, gettando all'angolo la grattata da bloggo di ghiaccio. Come? Nel Sedicesimo secolo si scopre che unendo il salnitro alla neve si ottiene un composto eutettico che, cioè, ha un punto di fusione più basso di quello che possiedono singolarmente le sostanze che lo compongono. Poi si scopre che lo stesso effetto si ottiene col sale da cucina.

 

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La miscela di ghiaccio e sale appartiene alla categoria delle «miscele frigorifere» e permette di congelare molto velocemente ciò che gli è circostante. Il ghiaccio fonde a 0 °C, il sale a 804 °C, ma la loro miscela fonde a -21,3 °C. Cosa c'entra il punto di fusione col congelamento?

Come spiega Wikipedia alla voce «miscele frigorifere», la fusione «è un processo endotermico, cioè richiede calore dall'ambiente circostante».

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La miscela di sale e ghiaccio contiene due fasi solide, il sale e il ghiaccio, e una liquida, cioè la soluzione formata dal sale disciolto nella piccola quantità di acqua presente. Siccome queste tre fasi non possono contemporaneamente coesistere a temperatura ambiente, per essere in equilibrio il sistema comincia a formare una fase liquida col ghiaccio che fonde sciogliendo il sale.

 

Il calore necessario per fondere il ghiaccio viene preso dalla miscela che, quindi, passa da 0 a -21,3 °C, ghiacciando la granita, il sorbetto, il gelato cui si avvicina. Il valore eutettico, -21,3 °C, è mantenuto finché non viene fuso tutto il ghiaccio o sciolto tutto il sale, qualche ora e le proporzioni sono 23% di sale e 77% di ghiaccio tritato, più o meno 1 parte di sale per ogni 3 di ghiaccio trito.

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Oggi esistono due tipi di gelatiere: quelle con ciotola da congelare autonomamente, di solito inserendola nel freezer, e poi montare sulla gelatiera che mescola e quelle con motore refrigerante che congelano mentre mescolano. Queste gelatiere che ormai si usano anche per fare granite e sorbetti funzionano raffreddando la mescola che al contempo girano con una pala anch' essa elettrica, perché la mescola si geli senza creare grossi cristalli di ghiaccio.

 

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Anche la protogelatiera funzionava così, ma - attenzione - il raffreddamento della ciotola era ottenuto per contatto con la miscela refrigerante! Questa affascinante protogelatiera si chiamava pozzetto ed era composta da un tino di legno contenente un secchiello (prima di terracotta, poi di ceramica, infine di zinco) di diametro inferiore, il cui contenuto poteva essere girato con un mestolo o tramite una manovella apposita.

 

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Nell'intercapedine tra secchiello e tino si poneva la famosa miscela refrigerante di ghiaccio e sale e in poche ore la mescola nel secchiello si gelava velocemente. Coniugando questa invenzione alla ricetta base del gelato che usiamo ancora oggi, latte, uovo e zucchero, arriviamo al gelato vero e proprio.

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La sua ricetta, detta crema fiorentina fuor di Firenze e crema Buontalenti nel capoluogo toscano, viene attribuita a Bernardo Buontalenti: a metà Cinquecento nasce il gelato alla crema d'uovo. La nascita della gelatiera viene invece attribuita a un pescatore di Aci Trezza (Catania). Egli realizzò il primo prototipo di gelatiera, proprio sfruttando le caratteristiche eutettiche della miscela sale e neve.

 

Poi suo nipote, Francesco Procopio dei Coltelli, traghetta il sorbetto dalle abitudini dei ricchi a quelle del popolo: poco dopo l'introduzione del caffè presso la corte francese ad opera di Maometto IV, apre in Rue Mazarine a Parigi un locale dove bere caffè, il café, frequentato anche dagli attori della poco lontana Comédie-Française e quando essa si trasferisce in Rue des Fossés-Saint-Germain lo fa anche quel café (1680).

 

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Dopo sei anni Francesco Procopio dei Coltelli rileva il café, lo rinomina autobiograficamente e grazie alla patente reale di esclusiva concessagli da Luigi XIV allieta gli astanti con granite, dette «acque gelate», poi gelati di frutta, fiori d'anice, fiori di cannella, frangipane, gelato al succo di limone, gelato al succo d'arancio e sorbetto di fragola. Il Procope poi si spostò in Rue de l'Ancienne Comédie, dove si trova ancora oggi, che è diventato un ristorante. Con l'imitazione della formula del cafè Procope e della sua offerta il sorbetto e il gelato diventano un'abitudine alimentare popolare.

gelato fatto di strutto e coloranti

 

La tradizione italiana

Ci sono varie scuole di gelato italiano, non solo quella siciliana, che, a loro volta, hanno esportato il gelato italiano fuor d'Italia. C'è quella napoletana, come abbiamo visto, quella veneta della Val di Zoldo e quella veneta e anche parzialmente friulana del Cadore.

 

Ed è stato proprio un gelataio del Cadore, Italo Marchioni, ad inventare il cono gelato nel 1903, una cialda chiusa a forma conica nella quale posizionare il gelato per mangiarlo, passeggiando, più agevolmente che con bicchiere e cucchiaino. Poi, il gelataio napoletano Spica nel 1959 rivestì la parte interna del cono con cioccolato, olio e zucchero per impermeabilizzarlo, lo riempì di gelato alla crema, granella di mandorle e nocciole e cacao e lo chiamò Cornetto.

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Il Cornetto ottenne il brevetto nel 1961, brevetto che fu venduto alla multinazionale anglo-olandese Unilever nel 1976 che lo commercializzò in tutto il mondo, in Italia tramite il marchio Algida. E l'Unicornetto? Si tratta del Cornetto dedicato all'unicorno e ai suoi colori fluo che Unilever ha lanciato nel 2018, in primis in Thailandia.

 

gelato

Insomma, quella del gelato è una strada lunga e se volete percorrerla letteralmente potete visitare il Gelato Museum Carpigiani ad Anzola dell'Emilia, «centro culturale d'eccellenza per la comprensione e l'approfondimento di Storia, Cultura e Tecnologia del Gelato Artigianale e delle professionalità di coloro che lo hanno trasformato nel corso dei secoli» con percorso interattivo su 3 livelli: l'evoluzione del gelato nel tempo, la storia della tecnologia produttiva e dei luoghi e modi di consumo del gelato.

 

gelato col latte materno

Oggi si assiste alla destrutturazione del gelato: si gelano burri di semi oleosi dolcificandoli con sciroppi di agave e si chiamano gelati crudi. Ma non dimentichiamo altre iconiche forme di gelato, come gli Spaghetti gelato dei mitici anni Ottanta che ancora si trovano in alcune gelaterie: nati in Germania, dove si chiamano anche Spaghettieis, si tratta di gelato alla vaniglia estrusa da uno schiacciapatate a fare gli spaghetti, salsa di fragole a fare il sugo di pomodoro e fiocchi di cocco o cioccolato bianco o mandorle a imitare il parmigiano.

 

Una curiosità. Avrete certamente incontrato quella ricetta che è ormai una prezzemolina del web cioè il gelato di rondelle di banane surgelate e frullate al momento con un gusto a piacere, frutta, preferibilmente ghiacciata anch' essa, ma anche Nutella o qualche tocchetto di cioccolato eccetera. Ebbene, indovinate un po' chi lodava già la consistenza della polpa banana e la usava come parziale sostituto dei normali ingredienti per preparare il gelato? Pellegrino Artusi.

 

gelato al gusto di coniglio

Si tratta della ricetta n. 766, Gelato di banane, dove il nostro dice «per farne gelati scegliete frutti di buccia giallognola, che allora sono maturi» e spiega di mescolare la polpa setacciata con sciroppo cotto di acqua, zucchero e limone. Come accade spesso, tante di quelle che sono narrate e percepite come novità contemporanee non lo sono affatto.

 

Naturalmente, il gelato presenta diverse calorie a seconda del gusto. I gusti di frutta non contengono latte e uova e abbiamo circa 100 calorie ogni etto. Poi ci sono i gelati di crema e quelli al latte (sì latte, no uovo). 100 g di gelato alla crema forniscono in media 220 calorie (per fare un paragone, 100 g di cioccolato fondente al 70% hanno 566 calorie). Uno studio di qualche tempo fa condotto da vari centri di ricerca tra cui l'Istituto Nazionale della Nutrizione ha decretato che il gelato fa bene.

 

gelato al baccala, cavolo viola e aglio

Innanzitutto è un dessert più leggero di molti altri, poi la proporzione tra proteine, carboidrati, zuccheri e grassi è ottimale: 100 g di gelato al cioccolato, ad esempio, hanno 4,3 g di proteine, 8,1 g di lipidi, 2,3 g di fibra, 23,6 g di zuccheri totali. Adatto a bambini ed anziani, il gelato può fare da merenda e da fine pasto di festa senza appesantire troppo le calorie. Se il gelato alla crema e al latte ha anche proteine e grassi, oltre ai carboidrati, quello alla frutta non ne ha o ne ha molti molti meno.

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