Estratto dell'articolo di Valentina Dirindin per “la Repubblica”

bruno barbieri panettone 1

Mani in pasta, dietro ai fornelli, a creare il piatto che arriverà al tavolo. Così ci immaginiamo uno chef al lavoro. Lo stesso avviene per il panettone che da anni anche gli chef propongono con la loro firma (e la loro ricetta), ma magari affidando la produzione conto terzi. […]

Per esempio, né Carlo Cracco né Bruno Barbieri realizzano i loro lievitati natalizi in prima persona, ma affidano ad altri la loro produzione. […] anche se colleghi che producono il dolce tipico di Natale nei propri laboratori (da Antonino Cannavacciuolo a Niko Romito) esistono. A raccontarli, caso per caso, è stata la testata online Dissapore , con un’inchiesta sul tema. «Gli chef sono stati abbastanza reticenti a rispondere alle nostre domande sulla reale provenienza dei loro panettoni», spiegano Chiara Cavalleris, direttrice del magazine, e Chiara Cajelli, che ha firmato il reportage.

carlo cracco panettone

In molti casi, infatti, non è stato possibile scoprire lo stabilimento di produzione dei panettoni basandosi sulle informazioni contenute negli e-shop. Eppure, per legge, quell’indicazione è fondamentale (anche online), per orientare un acquisto che prevede diverse decine di euro di spesa. Bruno Barbieri, ad esempio, è uno dei casi in cui, acquistando con 59 euro il panettone dall’e- shop, non si riesce a risalire allo stabilimento di produzione. Dall’etichetta fisica si scopre che il suo panettone è in realtà prodotto da Mauro Morandin, bravissimo pasticcere valdostano.

C’è poi Matteo Baronetto, chef del Ristorante del Cambio, una stella Michelin a Torino: anche in questo caso, il sito della sua Farmacia del Cambio […] non riportava indicazioni sullo stabilimento di produzione del panettone (anche se in seguito l’informazione è stata aggiunta). Acquistandolo, si scopre che il lievitato da 44 euro, confezionato in un’elegante scatola di latta, è prodotto da Albertengo, storica azienda langarola specializzata in panettoni, […]

il panettone di francesco aquila 4

[…] Anche il panettone di Claudio Sadler (48 euro il prezzo) entra nell’elenco di quelli prodotti conto terzi: a dichiararlo è lo stesso chef, che parla di un lievitato «studiato in collaborazione con il pasticcere specialista Massimo Brusa». Solo che Massimo Brusa più che un «pasticcere specialista» risulta essere l’ad della Brusa srl di Biella, azienda di prodotti da forno esportati in tutto il mondo.

Tra i casi più pop c’è anche quello di Francesco Aquila, ex vincitore di Masterchef: il suo panettone è realizzato dalla Paciugo Lab di Bologna. «Non li posso fare io per le norme HCCP, e quindi li affido all’esterno, ma ogni volta che c’è da impastare vado lì», spiega Aquila. Non serve acquistare il panettone di Carlo Cracco (49 euro) per scoprire che a produrlo non è lo chef in persona: nel suo caso, lo stabilimento di produzione è correttamente indicato online. Si tratta de La Casa del Dolce, pasticceria della famiglia Bertolini a Cologna Veneta, in provincia di Verona.

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