Marco Palma per “il Giornale”

 

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Belli e impossibili. Buoni, gustosi, afrodisiaci ma anche letali. Sono tra gli alimenti più desiderati e più ricercati sulle nostre tavole: i funghi. Difficile resistere ad un' insalata di ovoli, a dei porcini al forno, ad un risotto con funghi. Andare a cercarli può sembrare la cosa più semplice possibile ma non è così. I pericoli sono molti ed anche mortali. Cercare, conoscere, cogliere funghi non è da tutti: un labirinto nel quale è bene districarsi. Per raccoglierli si deve essere in possesso del patentino autorizzativo rilasciato dalle Associazioni micologiche autorizzate, perché ne vale della nostra vita.

 

«In Italia ogni anno si verificano diversi casi di morte e tutti per intossicazione letale da ingestione di Amanita phalloides, Amanita verna o dell' Orellano dice Roberto Veschi, micologo e consulente da anni di diversi uffici di Igiene della regione Lazio funghi che ognuno può cogliere, scambiandoli per specie innocue e senza soprattutto quella esperienza e conoscenza fondamentale. La prima regola è far vedere ad un esperto presso le varie associazioni micologiche o uffici di Igiene della regione se ciò che abbiamo colto sia commestibile o velenoso».

 

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DOVE COMPRARLI E se i funghi vengono comprati nella grande distribuzione o dagli ambulanti sulle strade? «Le regole anche in questo caso sono ferree aggiunge Veschi perché nella grande distribuzione se sono sfusi deve essere esposta la certificazione di assoluta commestibilità rilasciata dalla Asl o ufficio di Igiene che ha ispezionato il prodotto. Stessa identica cosa per i mercati rionali. Prudenza per l' acquisto presso le rivendite per strada da parte degli ambulanti: in questo caso l' ambulante ha gli stessi obblighi dei rivenditori della grande distribuzione o dei mercati rionali nell' esporre il certificato di assoluta commestibilità». Passo successivo è dove raccogliere i funghi: anche qui le regole sono ferree e perentorie.

 

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«Mai raccoglierli nei centri abitati, in prossimità di strade trafficate o autostrade. E stare attenti che l' ambiente circostante non sia inquinato: specie molto diffuse come l' Agaricus (i prataioli) Cantarellus (i gallinacci) o Boletus ( la famiglia dei porcini) accumulano metalli pesanti nell' ambiente circostante e quindi possono essere molto tossici)». Ed ancora: i funghi come vanno raccolti? Anche qui regole ben precise dettate dalle tante Associazioni micologiche. «È fondamentale il rispetto dell' ambiente a poter dare al fungo la possibilità di ricrescere sempre nello stesso posto: evitare di estirpare o strappare il fungo con le mani; mai usare zappe, palette, rastrelli. Ruotare il gambo, non reciderlo alla base, tagliarlo con un coltellino, pulirlo della terra alla base.

 

IL VALORE NUTRITIVO I funghi commestibili rappresentano un alimento nutrizionale molto completo: «Hanno un eccellente valore energetico e, se non mangiati spesso, sono alimenti abbastanza digeribili sottolinea Roberto Crinali, nutrizionista e sono composti da acqua (88%) idrati di carbonio, sostanze azotate, cellulosio, ceneri e grassi (4%). Rappresentano un alimento quasi completo e per questo vengono anche chiamati la carne dei poveri». In base a uno studio condotto da Lei Feng della National University of Singapore, sembra riescano a rallentare l' avanzamento della demenza senile, tenendo «giovane» il cervello.

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Cosa fare nel caso di intossicazione da funghi? «È un evento molto serio che può diventare letale sottolinea Sergio Rimbaldi, medico tossicologo e bisogna distinguere le cosiddette sindromi a breve latenza da quelle invece a lunga latenza. Le prime hanno la comparsa dei sintomi dalla mezz' ora alle 6/8 ore dall' ingestione del prodotto. Hanno un basso rischio per la vita e salvo complicazioni si risolvono in un paio di giorni dopo del vomito, della diarrea e nausea. Si risolvono con farmaci specifici per questi sintomi: poi una dieta disintossicante con riso e carni bianche».

 

SOS AVVELENAMENTO Molto diversa è la sindrome a lunga latenza: «Questa è una importante urgenza sanitaria perché possiede un elevato indice di mortalità. L' intossicazione si trasforma in vero e proprio avvelenamento che compare dopo 6/12 ore dall' ingestione del fungo fino a dopo qualche giorno. Molto spesso dal malato viene scambiata per gastroenterite, sottovalutando il ricovero ospedaliero. Il più grave avvelenamento può avvenire nella sindrome falloidea con la presenza di tossine molto particolari; rapidamente compare in sequenza, vomito, diarrea febbre e disidratazione.

 

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L' organo più colpito è il fegato che subisce una progressiva necrosi e il rene. Al malato viene fatta una lavanda gastrica ripetuta, più farmaci per endovena specifici e flebo per combattere la disidratazione oltre la dialisi renale». Ma se tutto va per il meglio, come per la quasi totalità delle volte, i nostri funghi una volta adeguatamente colti e valutati dagli uffici preposti come devono essere cucinati? «La morte dei funghi, è proprio il caso di dirlo, è quella di essere cucinata al forno, staccando i gambi dalle cappelle dice Matteo Ierace chef con prezzemolo, aglio un po' di olio e poco sale: non aggiungendo altro. Il vino?

 

Nel caso di ovoli un bianco strutturato non particolarmente profumato. Negli altri casi il rosso, carico di tannino».

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