Estratti da adnkronos.com

come sfilettare il pesce

Né carne né pesce. La crisi pesa anche sulle cucine dei 363 istituti alberghieri italiani, che restano chiuse e con i frigoriferi vuoti a causa della mancanza di soldi per l'acquisto di alimenti con cui esercitarsi. Così, per i futuri chef o camerieri sarà più difficile imparare a cucinare o a pulire e impiattare queste pietanze. Un mancanza non da poco nel loro curriculum quando entreranno nel mercato del lavoro e, quindi, in cucine e in sale ben più esigenti.

"Diventa sempre più difficile - spiega all'Adnkronos/Labitalia Rocco Pozzulo, presidente Federazione italiana cuochi (Fic) e docente Its - acquistare pesce, filetto, ma anche ortaggi. Il problema nasce dal fatto che all'istituto i genitori devono pagare due diverse tasse: una obbligatoria, pari a circa 20 euro, che va allo Stato, e una facoltativa, pari a circa 100 euro, che va all'Istituto alberghiero. Proprio quest'ultima spesso non viene pagata, con il risultato che le esercitazioni in cucina sono bloccate per la mancanza di risorse economiche che permettano di acquistare gli alimenti su cui esercitarsi".

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"Lo Stato - avverte - dovrebbe intervenire per aiutare gli istituti che stanno formando nuove leve in un settore che lamenta la scarsità di figure professionale nelle cucine e nella sale. Per i ragazzi che frequentano i corsi, è fondamentale imparare a manipolare e cucinare il cibo; non stiamo parlando di grandi quantitativi per mangiare, ma serve quel minimo indispensabile per imparare a cucinarlo e trattarlo. Non sono certo mancati - spiega - i fondi per l'acquisto di macchinari, ma niente per l'acquisto di cibo, ovvero per tutto ciò che rende completa una preparazione per acquisire la competenza professionale della ristorazione".

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"Una situazione insostenibile - rimarca - che ci ha obbligati a procedere con lezioni teoriche, non potendo acquistare le derrate alimentari. Un danno grave perché così i ragazzi non possono imparare a sfilettare e conoscere il pesce, a tagliare una carota a realizzare una polpetta, tanto per fare un esempio. Non chiediamo soldi per comprare un'aragosta o del filetto, anche se nelle scuole oggi i futuri cuochi devono sapere comunque trattare questi prodotti. In una recente riunione in Renaia - ricorda - parlando con i presidi dei diversi Its abbiamo proposto di suggerire al governo o di mettere dei fondi a parte per l'acquisto di derrate alimentari"

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