Cosa desidera una carbonara destrutturata (14) o un hamburger artigianale km0 con pane fatto in casa (13)?
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Per molte persone una buona cena fuori si basa sui dettagli. La descrizione dei piatti, la tavola, ilmodo in cui vengono mostrati i prezzi e altri elementipiù sottili, possono influenzare il modo in cui ordiniamo da mangiare ma spesso non ne siamo nemmeno consapevoli.
“Gli esseri umani sono creature visive; prima di odorare qualcosa la guardiamo,” dice Cenk Fikri, proprietario dello studio di consulenza Cenk Fikri Inc. che suggerisce agli chefvari modi per preparare i menu in modo da vendere i loro piatti con un ampio margine di guadagno.
l arte di scrivere i menu
Instagram ha influenzato molto la capacità dei clienti di visualizzare e prestabilire se vale la pena ordinare un piatto ancora prima di mettere piede nel ristorante. Ma esistono diverse strategie per presentare i menu ai clienti rendendoli più appetibili, che ci influenzano molto più di quanto possiamo realizzare.
Ecco alcuni modi per uscire dal circolo costoso (più che vizioso) della psicologia da menu. La parola agli esperti.
1. Siate consapevoli del design del menu
“Il modo in cui si presenta un menu può attrarre l’occhio del cliente in modo da aumentare gli ordini. Le tecniche più comuni includono l’uso dei riquadri per evidenziare alcuni piatti e l’utilizzo di linee per portare l’occhio su certe aree del menu,” dice Kevin Gregory, direttore creativo di una consulenza per la ristorazione di New York.
menu design
I riquadri o le decorature possono far credere ai clienti che i piatti più evidenziati nel menu siano migliori degli altri, o più speciali, ma questa tattica di solito viene utilizzata per venderli a un prezzo maggiore e far spendere di più alla tavolata.
Bisogna chiedersi: Lo ordinerei lo stesso anche se non fosse nel riquadro o la scritta fosse uguale alle altre?
“La psicologia è importante, specialmente con i piatti semplici come la pasta, che in una carta può essere circoscritta più di una bistecca ad esempio.”
piatti speciali
Il design grafico può aggiungere valore percettivo a un antipasto amidaceo composto da ingredienti economici e la stessa idea si può applicare a diversi concetti: come per i menu famiglia dei fast food dove aggiungere patatine o una bibita al ristorante non costa praticamente nulla, ma i soldi in più del cliente fanno vendere la portata principale a un prezzo vantaggioso per il ristoratore.
2. Guardare sempre i numeri
La scelta da un menu si può anche basare sui prezzi ma le strategie per applicare questi prezzi possono far effettivamente dimenticare il prezzo specifico dei piatti al cliente.
menu prezzi
“Se una cosa costa 10€, ad esempio, ci sono tre modi diversi per scriverlo: 10€, 10 oppure dieci euro,” spiega lo psicologo del consumo Ari Zelmanow. Quale di queste diciture ci rende più disposti a strisciare la carta di credito?
Una ricerca specifica della Cornell University sui prezzi dei menu ha dimostrato che presentare un costo numericamente, ovvero senza il segno dell’euro, vende di più. “La ragione per cui ciò avviene è che le persone tendono naturalmente a evitare di soffrire, e il simbolo della valuta attiva i ricettori del dolore nel cervello. Questa tattica è ormai consolidata.”
3. Non farsi ingannare da i “piatti famosi”
menu piatti speciali
“L’utilizzo di specifiche parole può incoraggiare a ordinare certe portate. Una cosa che si vede molto spesso nell’industria della ristorazione sono piatti etichettati con la parola ‘della casa’, ‘speciale’ o ‘tradizionale’. Queste parole servono a far sembrare un determinato piatto il più desiderabile. Perché prendere un piatto comune invece di uno speciale, quando si è a cena fuori? Molto probabilmente non si tratta affatto di qualcosa di speciale, ma di una pietanza generica che ha fatto pensare a chi ha progettato il menu che avesse bisogno di essere suggerita in maniera suggestiva, per dare un tocco più originale alle melanzane alla parmigiana. In ogni ristorante, tutti i piatti dovrebbero essere “originali” e se sono davvero “speciali” probabilmente dovreste già conoscerli.
menu
Per i piatti della casa, chiedete sempre al cameriere o allo chef che cosa li rende particolari, come è stato creato e se è stato cambiato nel corso degli anni. Sapere la storia che si cela dietro a un piatto speciale dello chef può aiutarvi a valutare meglio se spendere il vostro denaro.
4. Ignorate gli aggettivi
Giocate a fare gli editor e usate una penna rossa immaginaria per eliminare tutti gli aggettivi superflui e insignificanti che potrebbero influenzare il vostro ordine. Almeno che una parola non descriva esattamente il sapore di una pietanza (come speziato, dolce o amaro), considerateli inutili.
5. Siate diffidenti
Un’altra maniera per attirare i portafogli è quella di utilizzare un tema centrale per descrivere le pietanze. Che il tema ruoti intorno al nome dei piatti o all’estetica generale del menu, il reale scopo è quello di distogliere l’attenzione dai prezzi e portarlo ad apprezzare la sofisticatezza, oppure il lato comico di una carta. Questa strategia può lasciare un’impressione durevole, offrendo un’esperienza in più rispetto a una semplice pagina bianca.
Prima di ripetere una serie di nomi divertenti con doppisensi al cameriere, provate a capire quale sapore abbia effettivamente il cibo che state ordinando (e pagando).
menu singola pagina
6. Scegliete i menu limitati
Tutto quello che vi serve da un menu è un piatto che soddisfi il vostro appetito. Chiedete a un qualsiasi vegetariano, vegano, intollerante al lattosio o a glutine che sanno già cosa ordineranno prima di entrare in qualunque ristorante, grazie alla loro richiesta specifica di avere piatti senza la tal cosa.
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Negli ultimi anni i ristoranti hanno limitato molto la scelta, seconod Fikri, e chiunque si sia seduto a un ristorante cittadino trendy è familiari con i menu a singola pagina, che elenca gli antipasti, le entrate e i contorni spesso su un singolo lato del foglio.
“Gli chef vogliono essere riconosciuti per il loro concetto di cucina, non vogliono sopraffare il cliente ma piuttosto portare la loro attenzione sulla loro particolare selezione di piatti. Perché aggiungere piatti superflui quando si vuole far provare il proprio pastrami di merluzzo al miso o gli spiedini di salmone scottati al wasabi?
L’offerta ridotta di pietanze rappresenta un vantaggio sia per chi sta in cucina sia per chi ordina. I menu più corti fanno uscire i piatti più in fretta – più sono gli ingredienti più ci vuole tempo a prepararli – e ciò significa anche che si possono mangiare prodotti più freschi e soprattutto di provenienza più affidabili.
Evitate i menu a 20 pagine.
7. Nel dubbio, guida Michelin
I ristoranti di oggi puntano molto sulle descrizioni divertenti, originali e accattivanti (e.g. km0), e anche le descrizioni dei vini ai ristoranti stanno diventando sempre più comprensibili ma almeno che non siate sommelier, ci sono molte probabilità che non si sia in grado di identificare ogni bottiglia in lista ma quante volte le “note di vaniglia” o i “sentori di frutti rossi” vi hanno fatto ordinare un vino sconosciuto?
“Lo snobbismo insito a un ristorante con due stelle Michelin presuppone che sappiate cosa state ordninando. Questa è una strategia psicologica altrettanto utilizzata, vi state affidando alla reputazione dello chef.”
lista vini
crema di vaniglia con lamponi
