caffè

Andrea Cuomo per il Giornale

Il caffè nuoce gravemente alla salute, avvertono gli americani. Ma facitece 'o favore, risponderebbe Totò.

Napoletano, e quindi nato con la tazzulella in mano.

La questione è di etichetta. La California è il primo stato Usa (e il primo posto al mondo) in cui l'avviso terrorizzante che da noi trova posto sui pacchetti di sigarette potrebbe finire sulle tazzine (o meglio, sui bicchieroni o sulle ragguardevoli mug da show televisivo).

La colpa è la presenza di acrilammide, una sostanza potenzialmente cancerogena. Da diversi anni è l'organizzazione no profit Council for Education and Research on Toxics a condurre un'azione legale contro alcuni colossi del caffè come Starbucks. E ora il loro obiettivo potrebbe essere vicino.

Secondo la Cnn, infatti, la prossima settimana potrebbe esserci la sentenza che rivoluzionerebbe il mondo del caffè. Il presupposto legale su cui si basa l'azione legale è la cosiddetta Proposition 65, che identifica le sostanze chimiche nocive e costringe le imprese a pubblicare avvertimenti quando esse siano presenti negli alimenti o in altri prodotti con cui l'uomo viene a contatto. E l'acrilammide secondo la no profit americana sarebbe una di queste.

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Ma che cos'è l'acrilammide? È un composto mutageno con tossicità preferenziale per il sistema nervoso centrale, per quello periferico e per quello riproduttivo. Viene prodotto durante la cottura ad alta temperatura dei prodotti amidacei contenenti zucchero (patate, cereali, prodotti da forno). Nel caffè viene rilasciato durante la tostatura, peraltro soprattutto in quella del caffè chiaro prediletta nei Paesi nordici (in Italia si usa la tostatura scura).

Le quantità sono minime e questo ha portato la scienza ad assolverlo. Ciò non toglie che l'obiettivo di ridurne la presenza negli alimenti sia considerato sensibile: l'11 aprile prossimo entrerà in vigore da noi il regolamento europeo che obbliga cuochi, pasticcieri e industrie a ridurre i livelli di acrilammide nei prodotti. Una riduzione a monte, che - udite udite - è necessaria soprattutto per gli alimenti integrali, nei quali la presenza di questa sostanza è maggiore. L'attuazione di questo regolamento è però una partita tutta da giocare.

Ma torniamo al caffè e alla California. Alcune catene che lo smerciano (Yum Yum Donut Shops, 7-Eleven, Gloria Jean's Gourmet Coffee) hanno di malavoglia già accettato di pubblicare avvertimenti o di pagare multe. Starbucks invece si rifiuta, convinta che le percentuali di acrilammide contenute nel suo caffè siano trascurabili, non certo meritevoli di un warning tanto devastante. Va detto che in California un altro colosso ha già ceduto: il fast-food KFC, costretto aa avvertire i consumatori della presenza di acrilammide sulle patate fritte.

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Resta il fatto che il caffè, una bevanda complessa che comprende centinaia di composti chimici tra i quali l'acrilammide ha un ruolo decisamente secondario, è stato considerato non cancerogeno meno di due anni fa dall'Oms. E questo dovrebbe rassicurarci molto di più di quanto possano preoccuparci delle (eventuali) scritte sulle tazze della California.