Eleonora Cozzella per “la Repubblica”

cottura alla brace

Un cuoco friulano sta coinvolgendo tutto il paese in cui vive e lavora per sensibilizzare la gente al problema del caro bollette per la ristorazione. Stefano Buttazzoni organizza ogni settimana All'osteria Al Grappolo d'Oro di Colle di Arba, in provincia di Pordenone, una cena "come una volta": tutti a tavola a lume di candela. Bandita luce artificiale, gas e tecnologia, ai fornelli, dove tutto viene preparato sullo spolert - la cucina a legna - come in sala, dove le candele sostituiscono i lampadari accesi e nessuno può utilizzare il cellulare.

cottura alla brace

«Certo si tratta di una provocazione. Non è questo che risolverà il problema del caro bollette, ma di sicuro è un altro modo per comunicare il disagio della nostra categoria». A parte la trovata del momento, Buttazzoni si sta impegnando nel risparmiare energia in molti modi concreti in cucina: «Le piccole attività come la mia - spiega - sono attente da sempre, ma adesso l'attenzione è al massimo. Per esempio, la fiamma pilota, che solitamente è sempre accesa, viene spenta quando non si cucina. E cerco di cuocere il più possibile sulla cucina a legna, in particolare per le cotture più lunghe come il minestrone».

cottura alla brace

E ha dovuto addirittura rinunciare a uno dei suoi piatti più famosi, lo sformato alle erbe di montagna. «Richiedeva circa 40 minuti di forno a porzione. L'ho tolto dal menu». Anche l'abbattitore, che è uno speciale freezer, consuma moltissima energia così ha rinunciato a usarlo per i suoi ravioli carnici: «Prima ne facevo un migliaio a inizio settimana - racconta - che poi conservavo in abbattitore, per usarne un po' al giorno. Ora li faccio al momento durante il servizio».

La vetrina del vino è stata archiviata. I clienti non la trovano più in sala e tutte le bottiglie sono solo in cantina. Da nord a sud molti colleghi sono in linea con lui. A Civitavecchia anche Gianluca Formichella, del ristorante Forma, demoralizzato per le ultime bollette, ha cercato strade alternative.

cottura alla brace

Con il suo staff ha studiato a tavolino un nuovo menu, che permettesse al locale di sopravvivere e continuare comunque a servire qualità: «Abbiamo cambiato il modo di fare i piatti, abbandonando quasi del tutto il forno. Il nostro vitello tonnato per esempio ora è cotto alla brace. Nel nostro braciere a chiusura ermetica adesso facciamo anche il pane. Evitiamo le cotture che richiedono energia elettrica: patate sotto la cenere, pesce alla brace, verdure molto idratate e poi passate sul braciere. Prepariamo in questo modo anche la torta al cioccolato. Questi metodi richiedono più tempo e impegno per avere risultati soddisfacenti, ma alla fine è un ritorno al passato che è anche uno stimolo creativo».

cottura alla brace

A Roma la chef stellata Cristina Bowerman di Glass, cerca di attaccare il caro bollette da diversi punti di vista. Tanto per cominciare, ha sostituito tutte le lampadine del ristorante con un modello a bassissimo consumo: «Costano un po' di più ma è un ottimo investimento nel tempo. Condizionatore e riscaldamento sono accesi in determinati orari, grazie alla domotica che aiuta nel risparmio. Poi è stato ridotto il numero dei piatti disponibili in menu, che vuol dire meno preparazioni, meno materia prima da trasformare.

Ma soprattutto cerco di ottimizzare il forno, combinando le cotture, con un forno professionale pensato per isolare gli odori, che mi permette di cuocere contemporaneamente per esempio carni, pani e dolci invece di cuocerli separatamente. Prima si prepara tutto e poi si cuoce tutto insieme. Più spazio al barbecue, al grill giapponese e alle non-cotture, come le fermentazioni per le verdure ».

cottura alla brace

Le cotture alternative sono il consiglio anche di Fabio Pisani del Luogo di Aimo e Nadia a Milano: «Tornare alla pentola in coccio per le cotture più lunghe, dagli stufati alle zuppe, è un ottimo espediente perché il materiale trattiene il calore più a lungo». Anche le pasticcerie vivono analoghi problemi, così Marco e Lavinia della pasticceria Marlà a Milano non hanno dubbi: «Basta forno acceso più volte al giorno. Al mattino tutte le preparazioni vengono cotte insieme, dai pezzi lievitati alle crostate». Ovunque la parola d'ordine è ottimizzare.