Chiara Bruschi per "il Messaggero"

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«Il futuro è vegano». «Ma il nostro no». Si potrebbe riassumere con un botta e risposta immaginario di questo tipo il dialogo avvenuto tra lo chef stellato Daniel Humm e l'hotel extra lusso di Londra, il Claridge di Mayfair, dove Humm gestisce il ristorante Davies and Brook. O meglio gestiva perché proprio a causa di questa divergenza di opinioni non certo secondaria, «l'hotel e il cuoco prendono strade diverse» a partire da gennaio, come scritto in un comunicato da entrambi.

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Lo chef, che ha espresso l'esigenza di trasformare l'intero menù facendolo diventare vegano, ha parlato di una decisione sulla quale non poteva accettare alcun compromesso. E, allo stesso modo, l'albergo si è detto intenzionato a continuare a servire aragoste, caviale e fois gras ai suoi ospiti che sono disposti a pagare anche 125 sterline per una cena di quattro portate.

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PAUSA DI RIFLESSIONE Tutto è cominciato poco più di un anno fa, quando la pandemia ha imposto un obbligato periodo di riflessione. E lo stesso è accaduto anche a Humm, come ha raccontato lui stesso: «Negli ultimi diciotto mesi ho riflettuto su quello che sarebbe stato il nostro prossimo passo. E non mi è mai stato più chiaro che il mondo sta cambiando e noi dobbiamo cambiare con lui», ha scritto in un lungo messaggio su Instagram. «Il futuro per me è a base vegetale».

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E così quando al termine del lockdown lo scorso giugno ha riaperto il suo ristorante a New York, l'Eleven Madison Park, lo ha fatto con un menù interamente rinnovato, senza carne né pesce, diventando il primo con tre stelle Michelin a fare una scelta così drastica: «Dopo tutto quello che è accaduto in questo ultimo anno non potevamo riaprire lo stesso identico ristorante aveva spiegato in un comunicato in quell'occasione - Abbiamo deciso di servire un menù in cui non useremo alcun prodotto animale. Tutti i piatti sono fatti con materie prime vegetali, della terra e del mare, insieme a frutta, legumi, funghi, grano e molto altro». Una scelta di natura etica perché «l'attuale sistema alimentare non è semplicemente sostenibile».

Eleven Madison Garden Daniel Humm

E così nel menù da centinaia di dollari ci sono ora caviale vegano fatto di tonburi, cetriolo con melone e ravanello affumicato, peperone fritto con bietola e zucchine con tofu. Una rivoluzione che era intenzionato a portare anche a Londra, dove però ha incontrato il dissenso del Claridge. «Rispettiamo e comprendiamo la direzione culinaria di un menu interamente vegano intrapresa da Daniel. Tuttavia, questo non è il percorso che al momento vogliamo seguire», hanno spiegato in un comunicato.

Daniel Humm Eleven Madison Garden

«OBIETTIVI NOBILI» Dietro le quinte, scrive il Daily Mail, il timore più grande: quello che una sterzata così radicale potesse causare lo scontento di «migliaia di clienti abituali» che preferiscono continuare a mangiare cervo arrosto con barbabietola o foie gras con tartufo nero. Inconcepibile per Humm, che ha partecipato anche alla Cop26, la conferenza Onu sul clima conclusasi sabato scorso a Glasgow, dove ha reso noto il suo obiettivo: «Cucinare piatti a base vegetale deliziosi, magici e di lusso, che fanno meglio al pianeta e alla nostra salute». Perché la parola chiave, che si mangi carne o tofu è sempre una, lusso, che «è giunto il momento di ridefinire - ha spiegato - come un'esperienza votata a un obiettivo più nobile».

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