Gabriele Principato per il Corriere della Sera

 

menu engine

Il numero di piatti offerti. La loro descrizione. Il colore, ma anche il materiale e la pesantezza. «Il menu di un locale oggi non è una lista di proposte, ma uno strumento capace di raccontare l' identità di una cucina e anche di orientare il cliente verso i piatti economicamente più convenienti per i ristoratori...».

 

Lorenzo Ferrari, ingegnere, 28 anni, ceo di MenuEngine, dal 2013 si occupa di riprogettare le carte dei ristoranti seguendo l' arte del menu engineering. Una disciplina consolidata negli Usa, codificata nel 1982 da due professori della Michigan State University e oggi considerata una materia accademica. «Un menu ingegnerizzato è uno strumento di marketing in grado di aumentare i profitti di un locale fino al 25%», spiega Ferrari.

 

Lorenzo Ferrari di menu engine

Non esistono regole universali, ma ce ne sono alcune base per ottimizzare qualsiasi carta. «La prima è dare una scelta limitata, non più di sette piatti per categoria e spiegati in maniera semplice, perché gli studi dimostrano che i clienti consultano un menu per non più di 180 secondi». L' idea di base è quella di offrire suggestioni che guidino la scelta verso i piatti che danno al ristoratore il maggiore margine di guadagno.

 

menu cibo sano

Ma allo stesso tempo far sì che ciò che si ordina rimanga impresso e spinga a parlarne o a tornare. «Ogni ricetta proposta deve avere un' identità. Uno "spaghetto allo scoglio" lo si trova ovunque, ma se lo chiamiamo "Scoglio 1972", dove la data è quella di apertura del locale in cui lo si può mangiare, raccontiamo una storia che lo rende unico». Così come descrivere gli ingredienti o le tecniche dà valore al piatto.

 

«Siamo più spinti a ordinare un costoso filetto - spiega - se sappiamo da dove viene la carne o come è preparata». Se si vuole vendere alcuni piatti rispetto ad altri basta usare alcune accortezze. «Scriverne il nome in grassetto, inserirli all' inizio del menu, o associargli un' illustrazione». Anche gli spazi vuoti hanno il loro peso.

 

menu

«Isolare un piatto, lasciandogli più spazio bianco intorno, focalizzerà l' attenzione su di lui». Fattore importante, poi, è la collocazione dei prezzi. «Non devono mai essere incolonnati, o il cliente finirà per selezionare le portate più economiche». Altri piccoli suggerimenti sono evitare parole straniere non comuni e scegliere, come per l' editoria, caratteri tipografici con grazie che aiutino l' occhio nella lettura.

 

«Un menu non deve essere troppo leggero - aggiunge Ferrari -, il peso suggerisce che ci si trova in una struttura di livello». La scelta dei materiali e dei colori, però, ha una valenza soprattutto identitaria. «Il menu è il biglietto da visita di un locale ed è fondamentale per narrare la sua anima e la sua cucina: grafica e materiali devono essere in linea col suo stile», racconta lo chef Alessandro Borghese.

 

Alessandro Borghese

«Nel mio ristorante a Milano, "AB - Il lusso della semplicità", ho scelto per i porta menu legno e pietra nera, per richiamare alla vista gli interni della struttura e offrire anche al tatto un' esperienza suggestiva». Neanche le illustrazioni sono qualcosa di banale.

 

«Un menu è come una rappresentazione teatrale, dove gli antipasti sono il prologo, i primi piatti il primo atto e via così», spiega Gianluca Biscalchin, illustratore e giornalista, che ha disegnato, tra le altre, le carte di locali milanesi come «Carlo e Camilla in Segheria» di Carlo Cracco e del «Bistrot al Mudec» di Enrico Bartolini o de «L' Ora d' Aria» di Marco Stabile a Firenze. «Il segreto per creare una narrazione è individuare l' anima della cucina che si racconta».

Carlo Cracco