Gemma Gaetani per “la Verità”

 

Marco Canora

Quale modo migliore per difendersi dai primi freddi di un buon brodo di carne fatto in casa? Può sembrare arcaico schierarsi a favore del brodo, ma in un tempo in cui è tanto in voga il concetto di «comfort food» è giusto ricordare che il brodo è unanimemente considerato tale da molto prima che si inventasse la definizione di cibo che coccola il corpo e l'animo, perché oggettivamente salutare.

 

Kellyann Petrucci, medico naturopata, specializzata in perdita di peso e ormai considerata «bone broth expert» (esperta di brodo d' ossa), ha scritto il best seller La dieta del brodo, nel quale, oltre a illustrare il suo metodo dietetico a nostro avviso troppo ostile ai carboidrati, spiega perché il brodo non dovrebbe mai mancare nei nostri stomaci.

Andrea Berton

 

Si potrà pensare che questa recente brodomania, dalla doppia versione foodie e salutista, sia una nuova boutade a stelle e strisce, anche considerato che proprio negli Stati Uniti il classico bicchierone di caffè di Starbucks ha lasciato il posto a quello di Brodo. Aperto quattro anni fa dallo chef Marco Canora del ristorante Hearth e definito dal New York Times un «takeaway window», il locale è specializzato in brodo di carne vecchia maniera (con ossa e frattaglie) e in più serve molte varianti, da quella vegetariana a quella orientale.

 

Quattro anni fa era solo la finestra dell' East village, oggi c' è quella del West village, quella dell' Upper east side e quella di Soho: la broderia sta diventando un tipo di negozio. Molti altri lo acquistano online, anche in formato scorta (6 contenitori da quasi un chilo l' uno).

 

Daniel Canzian

Il brodo è decisamente tornato in auge anche nelle proposte dei nostri chef. Da una parte, per cuocere il risotto si sostituisce il brodo di carne con «neobrodi» sperimentali come l'acqua di mozzarella (Andrea Berton nel Risotto alla pizzaiola con acqua di mozzarella), l'acqua di pomodoro (Daniel Canzian nel Risotto all' acqua di pomodoro) e addirittura gli infusi d'erbe; dall' altra, si recupera il brodo in quanto piatto a sé ma in chiave nouvelle cuisine: sempre lo chef Berton ha proposto nel suo - e omonimo - ristorante milanese un menù degustazione dal nome Tutto brodo, coraggiosamente composto da brodi dall'antipasto al dolce.

 

A cascata, anche il brodo tradizionale si giova di questa nuova attenzione. Quel brodo anonimo e seriale, senza patroni dai nomi importanti né varianti, senza marchi di fabbrica e senza riflettori, quel brodo che è stato cotto nelle pentole e nelle protopentole da che il mondo è mondo e l'uomo è uomo, che è alla base di molti altri piatti e della stessa alimentazione umana.

 

brodo

«Nell'antichità, ogni famiglia teneva un pentolone di zuppa a bollire tutto il giorno sulla stufa o sul fuoco vivo», ricorda Kellyann Petrucci nel suo libro (ogni giorno si rimboccava la base brodosa, che si arricchiva anche assorbendo dai cibi solidi che intanto vi si cuocevano dentro). «All' alba dell' umanità, il brodo è stato uno dei primi cibi cucinati dai primitivi in delle pentole. E ancora prima lo facevano ficcando ossa, acqua e pietre roventi nello stomaco degli animali uccisi».

 

Vero anche questo: il cosiddetto «stone boiling» era un metodo di cottura primitivo la cui esistenza è ormai acclarata dagli archeologi e che si riscontra, per esempio, nel piatto mongolo korkhog: la carne di montone e le verdure vengono cotte tramite pietre roventi in pentole sigillate e, quando la cottura avviene nell' addome di una capra o di una marmotta disossata, si chiama boodog.

 

cappelletti in brodo

Un boodog scozzese, per esempio, è il tradizionale haggis: per prepararlo si macinano interiora di pecora (cuore, polmone e fegato) con cipolla, grasso di rognone, farina d' avena, sale e spezie, poi si mescola con brodo e si bolle nello stomaco dell' animale per circa tre ore, per poi aprire lo stomaco-pentola con un taglio di spada e servire con patate e rape).

 

L' arte del disossare

Perché fa bene il brodo? Il brodo si fa con carne, ossa e qualche odore. La sua salubrità, la sua differenza sostanziale con qualsiasi altro preparato di acqua bollente, come il tè, deriva dal fatto che il brodo assorbe molte sostanze nutritive della carne (i sali minerali come calcio, fosforo, magnesio, silicio) e, soprattutto, delle ossa. Con la produzione alimentare industriale, le ossa sono diventate un tabù. Chi, oggi, sa disossare un pollo, un coniglio, un manzo non diciamo intero ma in pezzi?

 

brodo

Le preparazioni «già pronte da cuocere» hanno tolto memoria e sapienza culinaria (esistono perfino le polpette già pronte, come se per assemblarle a partire dalla carne macinata e gli altri ingredienti necessari ci volesse un architetto).

 

Hanno trasformato le ossa della carne in un grande ingrediente rimosso dalla cucina. Ma il brodo è il regno delle ossa: nel brodo ciò che sarebbe scarto perché non è immediatamente commestibile diventa alimento. Una guida del 1941 intitolata Non sprecate dice: «Fare attenzione a ciò che viene gettato nelle immondizie: stracci, spaghi, carta, ossa, gusci d' uovo, scatolame, foglie di ortaggi, bucce, gusci, nocciolo, ecc. Tutto può essere utilizzato». Vediamo come il brodo utilizza i suoi ingredienti.

 

Dalle ossa il brodo trae innanzitutto il collagene, ricco di amminoacidi, che cuocendo a lungo si trasforma in gelatina. Quella gelatina nutre la nostra pelle e risana il nostro intestino, soprattutto in caso di permeabilità intestinale o «intestino che perde», una debolezza che colpisce molti: la nostra flora intestinale, infatti, è messa a dura prova innanzitutto da un' alimentazione ricca di zuccheri, carboidrati e prodotti chimici, da infezioni, medicinali antibiotici e antinfiammatori di cui spesso abusiamo, dall' alcol e dallo stress.

BRODO

 

Una flora intestinale sbilanciata è una flora intestinale indebolita, causa di uno stato infiammatorio permanente che ci rende ancora più deboli nei confronti di infezioni e malattie, essendo l' 80% del nostro sistema immunitario in mano all' intestino. Perciò il brodo di carne, con la sua gelatina «estratta» dalle ossa, aiuta, sfiammando le pareti intestinali e ripristinandone l' integrità.

 

Un tesoro nel midolloDalle cartilagini il brodo prende il solfato di condroitina e la glucosamina, utili per alleviare i dolori articolari e infatti venduti sotto forma di integratori alimentari per la salute delle articolazioni. Importanti anche gli amminoacidi glicina, prolina, arginina e glutammina. La prima, oltre a costituire il collagene, aiuta a purificare il fegato, riduce i danni da ossidazione, aumenta la sensibilità all' insulina riducendo il pericolo di diabete e di sindrome metabolica, aiuta a dormire bene. La prolina aiuta a sintetizzare le proteine e guarire le ferite. Anche l' arginina ha proprietà cicatrizzanti e può essere d' aiuto nelle disfunzioni erettili e contro l' Alzheimer. La glutammina, spiega sempre la Petrucci, può perfino difendere dalle ulcere.

 

brodo

Ottime fonti di gelatina sono parti come zampe, zoccoli, teste e in generale tutte le ossa. Non abbiate paura di chiedere al macellaio. Un tempo era la norma.

Prezioso è anche il midollo, che contiene grassi salubri, ferro, vitamina A e alchilgliceroli che rafforzano il sistema immunitario. La Petrucci consiglia di cuocerlo in forno con un pizzico di olio e sale e poi «riciclare» l' ossobuco svuotato del midollo per fare il brodo. Naturalmente è consigliabile scegliere carne di qualità, da allevamenti non intensivi. Per preparare un ottimo brodo, molti (compresa la Petrucci) consigliano di utilizzare come ingrediente anche l' aceto, che aiuta a sfibrare le ossa così da «spolparne» più nutrienti possibile.

 

Vediamo la ricetta indicata dall' esperta di brodo, che poi non differisce da quella che le nostre nonne eseguivano a occhi chiusi. Per 3,5 litri di brodo di pollo: 1 kg o più di ossa di pollo, 6-8 zampe di pollo o 1 zampetto di maiale, 1 pollo intero, 4-6 cosce di pollo o ali, dai 60 ai 120 ml di aceto, acqua sufficiente a coprire molto abbondantemente il tutto.

 

Mettete tutto a freddo nella pentola e portate a bollore. La regola fondamentale è che per un ottimo brodo la carne si metta a freddo, per un ottima carne bollita si ponga nell' acqua in bollore.

Nel primo caso si estrae di più dalla carne, nel secondo è la carne a restare più saporita (ma ci sono anche i salomonici che furbescamente consigliano di porre a freddo solo le ossa e aggiungere la carne quando l' acqua bolle per avere sia un brodo sia un lesso ottimi). Una volta arrivati al bollore, aggiungete le verdure.

 

brodo

Quelle canoniche sono carote (4-5), sedano (3-4 coste) e cipolla (1). Volendo, si può aggiungere 1 pomodoro, 1 o 2 chiodi di garofano, pepe nero in grani e un mazzetto di prezzemolo. A questo punto, abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per almeno 4 ore e al massimo 6, aggiungendo acqua se serve. Una volta spento il fuoco, il brodo va filtrato con un colino a maglie fini, perché sia anche limpido oltre che il portentoso ristoratore che abbiamo scoperto essere. Il consiglio è di consumarlo entro 5 giorni, conservandolo in frigorifero in contenitore coperto; entro 3 mesi se congelato.

 

Molti usano cuocere col brodo anche delle patate. Giusto o sbagliato? Dipende. Il purè fatto con le patate lessate nel brodo di carne è decisamente più ricco di quello fatto con patate lessate in purezza. Le patate però vanno consumate entro 24 ore dalla cottura, quindi se dovete conservare più a lungo il brodo, evitatele.

 

Perfino in ufficio

Cosa fare con la carne lessata rimasta? Polpette, innanzitutto. A Roma sono leggendarie le polpette di bollito, a Milano lo sono altrettanto i mondeghili. La carne lessa si può anche ridurre a striscioline e condire con olio, sale, pepe oppure aggiungere a un' insalata. Con le stesse proporzioni del brodo di pollo, si fa il brodo di tacchino o di manzo, mentre è decisamente raro il brodo di solo maiale.

 

Il brodo, dopo essere stato salato, si può bere così, non solo a pranzo e a cena: perfino durante la giornata una tazza di brodo caldo (si può mettere caldo nel thermos e portarlo con sé in ufficio) è utile a confortare, riscaldare e coadiuvare la guarigione se siete raffreddati. Il miglior brodo, in questi casi, è quello di pollo.

 

In autunno e inverno tendiamo a bere di meno: bere brodo, invece che acqua fredda, reidrata e insieme riscalda. Ma se volete usarlo come ingrediente per altri piatti, la tradizione culinaria è un cappello magico dal quale estrarre molte meraviglie. Si cuociono in brodo il risotto alla milanese e in generale ogni risotto di carne, i tortellini, i canederli, i cappelletti, i passatelli, la stracciatella, la zuppa pavese. In Francia, la soup à l' oignons e la Vichyssoise.