Elisa Forte per “la Stampa”
GIANNI MORANDI CON LA ZIZZONA DI BATTIPAGLIA
La guerra della mozzarella, il derby del latticino, mucche contro bufale. Puglia e Campania una contro l' altra per la mozzarella Dop. Due prodotti diversi, eppure così simili. A vederle potrebbero sembrare quasi uguali. Ma all' assaggio no, non ci si confonde. I maestri casari pugliesi furono celebrati dall' Istituto Luce già nel dopoguerra.
Un cortometraggio dell' epoca descrive l' attento lavoro dei casari baresi che da cento anni producono la mozzarella di Gioia del Colle. E' la mozzarella regina della Puglia. Dopo una trafila burocratica iniziata trent' anni fa, solo quest' anno ottiene il riconoscimento Dop (denominazione origine protetta) dal ministero delle Politiche agricole.
MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA
La mozzarella dop di Gioia del Colle è biologica e viene realizzata con latte di mucche da pascolo che devono nutrirsi all' aria aperta almeno 150 giorni all' anno. Ma se per il pane la differenza la fa il lievito madre, per la mozzarella dop della Puglia è il "siero innesto" il punto di forza di una fermentazione naturale al cento per cento.
La decisione del ministro delle Politiche agricole, Maurizio Martina, che ha già inviato alla Commissione europea la lettera per il riconoscimento finale della denominazione, ha fatto esultare i pugliesi e infuriare i campani, che si preparano allo scontro. «Presenteremo un ricorso al Tar contro il via libera alla nuova mozzarella Dop di Gioia del Colle. È una decisione che non possiamo accettare», annuncia il presidente del Consorzio di tutela mozzarella di bufala Campana Dop, Domenico Raimondo. «La partita non è affatto chiusa - dice - andremo fino in per evitare quello che è a nostro avviso un clamoroso autogol dell' Italia, che né i mercati né i consumatori capirebbero».
MOZZARELLA DI GIOIA DEL COLLE
La guerra tra Puglia e Campania sulla mozzarella si riaccende, ciclicamente, da decenni. Le due mozzarelle sono diverse: quella Dop di bufala campana è fatta con latte di bufala, appunto, e ha un sapore nettamente diverso dalla mozzarella Dop di Gioia del Colle, fatta con latte vaccino, un' indicazione che, tra l' altro, sarà inserita nell' etichetta del prodotto. Le forme? Anche su questo la Puglia l' ha spuntata. Non ci sono limiti.
ZIZZONA DI BATTIPAGLIA
In Puglia non saranno obbligati a fare le mozzarelle a treccia che restano, comunque, molto diffuse. Dalla Campania è stato chiesto con insistenza al ministero «di non concedere duplicati» e che per la Puglia si autorizzasse la commercializzazione della Treccia dei Trulli e del Barsento. Ma così non è stato.
Quella campana, dunque, non è l' unica mozzarella possibile. Mozzarella non è una parola esclusiva. Lo sono, invece, le denominazioni delle due mozzarelle dop: sorelle (o gemelle?) diverse. L'invito a una marcia comune sui mercati e sulle tavole è di Piero Laterza, presidente del Comitato promotore della mozzarella Dop di Gioia, presidente regionale degli allevatori: «Sono prodotti diversi ma possiamo mettere in campo sinergie per offrire qualità e garanzie comuni ai consumatori che non sono confusi ma assai consapevoli nelle scelte».
MOZZARELLA DI GIOIA DEL COLLE
E' dello stesso parere Michele Faccia, docente di processi della tecnologia alimentare dell' università di Bari che da dieci anni è il referente scientifico del Comitato promotore della mozzarella Dop di Gioia del Colle: «Ho parlato con alcuni distributori inglesi di alimenti e si sono meravigliati. Anche all' estero le due mozzarelle non solo non si faranno concorrenza, ma ciascuna continuerà ad avere il proprio mercato».
Ora la parola passa all' Unione europea. Ma in Puglia c' è già un gran fermento tra i produttori di mozzarella. Molti imprenditori faranno una scelta di campo e aderiranno al Consorzio della Dop di Gioia. Altri sono pronti ad inaugurare nuovi caseifici.
