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pane

Alla fine del 1500 a Parigi si moriva di fame. Anni consecutivi di scarsi raccolti avevano fatto esplodere diverse rivolte per il pane, tanto da rendere celebre, molti anni dopo, quella frase che in realtà non fu mai pronunciata dalla regina Maria Antonietta, ma che era da attribuire all’aristocrazia: «Se il popolo non ha il pane, che mangi brioche».

Una frase indicativa di quanto fosse importante il pane per i francesi. Nei secoli XV e XVI, ogni persona in Francia in media mangiava da 1,5 a 2,5 chili di pane al giorno. I ricchi mangiavano la carne e due litri di vino al giorno, ma per i poveri il pane costituiva la maggior parte della dieta.

il cimitero degli innocenti 1

Così, quando il grano scarseggiava, i francesi rischiavano di morire di fame. E ovviamente i momenti più difficili coincidevano con gli assedi e le fasi di transizione. Accadde così anche durante la guerra dei tre Enrichi e nel primo periodo da monarca di Enrico IV: i parigini mangiavano di tutto, dai cavalli dei militari ai topi delle strade, agli animali degli zoo. Ma durante quegli anni così problematici si spinsero anche a nutrirsi di pane fatto di ossa umane.

Mentre Enrico IV perdeva il controllo di numerose città vicine, tra cui Nogent-sur-Seine e Provins, mettendo in pericolo l'approvvigionamento alimentare dei parigini, questi, dopo aver mangiato muli, cani e gatti, passarono a pascolare l’erba nei parchi e infine, nell’agosto 1590, ricorsero al "pane di Madame de Montpensier". Secondo il memorialista parigino Pierre L'Estoile, quel «pane era fatto di ossa dei nostri antenati ed era chiamato pane di Madame de Montpensier, potente membro della lega cattolica, che si vantava della sua invenzione senza averlo mai assaggiato».

ossa

Come si faceva il pane dai propri antenati? La maggior parte dei racconti spiega che i poveri disperati prendevano le ossa dalle fosse comuni del Cimitero degli Innocenti, poi le macinavano riducendole a una farina che infine cuocevano, aggiungendola alla farina normale, sempre più scarsa. Henrico Davilia, uno storico italiano, lo descrisse come un rituale "vile e macabro", "cibo abominevole così contagioso che, essendo una sostanza ricavata dai morti, aumentò di molto il numero dei decessi».

il cimitero degli innocenti 2

Questa farina di ossa non era esattamente un sostituto ideale del grano. La mancanza di glutine, ad esempio, rende difficile il mantenimento del pane osseo, che tra l’altro non poteva essere considerato un alimento.

Come scrisse Gabriel Venel nel suo “Précis de matière médicale”, «l'idea di ridurre le ossa umane in polvere [...] poteva venire solo da una mente essenzialmente ignorante e sopraffatta dalla fame e dalla disperazione. Le ossa non sono farinose e, dopo una lunga permanenza in terra umida, non contengono alcun elemento nutritivo».

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«Questo pane - scrive Madeleine Ferrières nelle sue “Nourritures Canailles” - è negativo per una semplice ragione: ha il sapore del sacrilegio. È abominevole».

La fame portò in quegli anni 50.000 morti. Un numero che spinse re Enrico IV a fornire cibo ai parigini, revocando l’assedio e convertendosi al cattolicesimo. Storica la sua affermazione: «Parigi val bene una messa».