IL SEGRETO DEL SUCCESSO? L'OSSESSIONE PER LE COSE - BOTTURA: ''QUANDO ARRIVÒ LOU REED ALLA FRANCESCANA, CHIESE UNA PAILLARD CON INSALATA MISTA. LA SERA DOPO ERO NEL BACKSTAGE DEL SUO CONCERTO E LUI MI FIRMAVA I MIEI 70 VINILI MENTRE GLI SPIEGAVO IL MIO BOLLITO NON BOLLITO, UNA TEORIA CHE CERCAVO ANIMATAMENTE DI SPIEGARE. A UN CERTO PUNTO MI FERMÒ E DISSE AL GRUPPO…''

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Rita Vecchio per www.leggo.it

È il tristellato più ricercato del mondo. Tenacia. Bravura. Umiltà. Ingredienti che hanno portato per la seconda volta Massimo Bottura e la sua Osteria Francescana di Modena al primo posto dei 50 migliori ristoranti del pianeta.

Cosa significa essere il primo chef del mondo? 

«Non penso di esserlo. Penso di avere forse il ristorante più influente del mondo. È una grande responsabilità: devi essere un esempio per i giovani, per cucina e tecnica, affiancando etica ed estetica. I cuochi sono molto di più della somma delle loro ricette».

I giovani credono sia una strada facile?

«Pensano di diventare delle rockstar. Il nostro invece è un mestiere basato solo sul duro lavoro e sul non mollare mai. A volte è la tv che passa un messaggio non reale».

massimo bottura e la moglie lara gilmore 3

Oggi è diverso?

«Ho iniziato nel 1986 con una piccola trattoria fuori Modena. Allora fare il cuoco o frequentare l’alberghiero significava non avere voglia di studiare. Quando ricevetti la Laurea Honoris Causa dissi che venivo da una città in cui la legittimazione culturale era tutto. Pure per mio padre (ride, ndr), uomo d’altri tempi. È stato lui però a insegnarmi che nella vita non si ottiene nulla se non con fatica: bisogna sempre essere i primi ad arrivare e gli ultimi ad andare via».

Un momento difficile?

LOU REED E JIMMY SCOTT

«Quando ho fatto cadere il vaso della tradizione. Ho pensato in chiave critica e mai nostalgica per portare il meglio del passato nel futuro».

Come è nato tutto?

«Sotto il tavolo della cucina di mia nonna Ancella, nascondiglio sicuro dopo avere combinato qualche guaio. E lei che, tra una sfoglia e un’altra, mi difendeva con il matterello».

Il suo primo piatto?

«Quello più ancestrale di tutti: il tortellino crudo».

Oggi la cucina italiana è al top.

«Finalmente. C’è una penisola di chef che fanno dell’Italia il luogo di pellegrinaggio di gastronomi. Si mangia come non si è mai mangiato prima. A chi mi chiede se mi sento il nuovo Marchesi, rispondo di essere da lui distante. Ho sempre creduto nel “noi” e nella brigata».

Importante il suo impegno per Food for Soul.

«Insieme a mia moglie Lara Gilmore, contro lo spreco alimentare e l’isolamento sociale, con la costruzione di Refettori  e di Social Tables, il settimo inaugurato a Napoli la scorsa settimana. Perché celebrare il valore e il potenziale di ciò che è abbandonato e marginalizzato, si può».

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Lei adora la musica…

«L’Omaggio a Monk è stato piatto dell’anno. Autumn in NYC gioca con la canzone di Billie Holiday. Ho 12mila vinili a casa e 7mila in campagna. Mi piace la musica bella: classica, rock o jazz».

E ha cucinato per la musica.

«Mi manca il mitico Bob Dylan. Ma per Jackson Browne e altri, sì».

Un episodio divertente?

«Quando arrivò alla Francescana Lou Reed: lui una paillard con insalata mista mentre il resto del tavolo chiese la degustazione. Alla seconda portata cambiò idea. A fine cena chiese di tornare a pranzo. E l’indomani, di tornare la sera. Io barattai chiedendo l’autografo sui suoi vinili. Lui accettò, ignaro fossero 70».

E li firmò tutti?

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«Sì. Mi chiese però di andare al concerto: pass Lou Reed, seduto su un divano e con la birra sul palco. A fine concerto, festeggiammo. Era il periodo del mio bollito non bollito, teoria che cercavo animatamente di spiegare. A un certo punto mi fermò e disse al gruppo: Lui sì che può capire la mia ossessione per gli amplificatori. Scoppiammo a ridere. L'ossessione per le cose - spesso invisibile a molti - è uno dei segreti del successo».

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