Stefano Montefiori per il "Corriere della Sera"

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«I macaron Ladurée sono divenuti sinonimi di tradizione e di golosità alla francese», si legge nel sito della maison fondata nel 1862, che negli ultimi anni in effetti ha saputo approfittare del successo di meringa e pasta di mandorle nella cultura pop, dalla Maria Antonietta di Sofia Coppola alla serie tv Gossip Girl alle collaborazioni con Christian Louboutin o Chiara Ferragni. I macaron Ladurée e i punti vendita dal colore verde pallido sono diventati simboli di Parigi e del savoir vivre francese. Solo che in Francia non viene più prodotto neanche un macaron Ladurée. Tutta la produzione è stata spostata in Svizzera. Un ultimo laboratorio francese resisteva a Morangis, nella periferia Sud di Parigi, che serviva i negozi della capitale, ma dalla seconda metà del 2020 anche quei macaron sono prodotti nel grande stabilimento industriale di Enney, villaggio del cantone svizzero di Friburgo.

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La questione è più politico-economica che gastronomica. Se i macaron Ladurée sono diventati un simbolo della Francia, il fatto che vengano preparati unicamente in Svizzera dice qualcosa dell'assetto produttivo francese, proprio nel momento in cui la campagna elettorale per l'Eliseo 2022 ripropone il tema della re-industrializzazione della Francia e della lotta alle delocalizzazioni che hanno impoverito il tessuto economico del Paese. Dal presidente in carica Emmanuel Macron all'ex ministro socialista Arnaud Montebourg campione del «made in France», tutti vantano i meriti della produzione locale che va riscoperta e incoraggiata.

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Come mai allora Ladurée si è spostata in Svizzera? «C'è una qualità dell'aria incredibile. La qualità dell'aria è essenziale, perché facciamo montare i macaron». Questa è stata la risposta di David Holder, il presidente della maison , nel corso del programma «Complément d'enquête» andato in onda sulla rete del servizio pubblico France 2. Un'altra ragione meno poetica e più decisiva è che la Svizzera ha offerto ben dieci anni di esenzione fiscale alla società francese, entrata nel 1993 a far parte del portafoglio della famiglia Holder che già detiene la catena di panetterie e pasticcerie Paul.

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Nei mesi scorsi il finanziere Stéphane Courbit è salito nel capitale Ladurée fino all'80% ma la direzione è rimasta a David Holder e alla sua capacità di offrire spiegazioni ispirate a un certo lirismo. Il grande stabilimento di Enney non porta alcun logo, niente permette di risalire ai macaron anche se da lì vengono poi spediti in tutto il mondo. «Non ho mai fatto visitare questa manifattura perché amo l'idea che c'è dietro, il mistero attorno a un prodotto», ha detto Holder a France 2. Tutti i macaron prodotti a Enney vengono congelati - Holder preferisce chiamare il processo «ibernazione» - e distribuiti in circa 100 negozi in 22 Paesi di cinque continenti.

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