Micol Passariello per ‘il Venerdì - la Repubblica’

caffè

Macchiato, schiumato, marocchino, shakerato. C' era una volta il semplice espresso, buono e cremoso, preso senza zucchero né latte, bastava il solo aroma a soddisfare il gusto. Per bere un caffè e tradire la moglie c'è sempre tempo, diceva Totò. E per un espresso di tempo ne serve davvero poco. Passione degli italiani, negli ultimi tempi però il rituale del caffè è cambiato, si sono create una varietà infinita di alternative, grazie (anche) alle idee che arrivano da Europa e America.

caffè in capsule

«L'influenza delle caffetterie estere porta a scoprire nuove tendenze e gusti» spiega Davide Cavaglieri, Campione italiano baristi 2018. Il ventiseienne bresciano sarà tra gli ospiti del primo Milano Coffee Festival, il grande evento (promosso da Consorzio Promozione Caffè e Ucimac) che si tiene dal 19 al 21 maggio al Base di via Tortona.

«In Italia il gusto è cambiato molto, per esempio ora è di gran moda il caffè americano, lungo. Tanto meglio se da asporto, perché per molti camminare con il bicchierone fa figo». Ma questo, secondo Cavaglieri, vale prevalentemente per i giovani: se gli over 45 restano fedeli all' espresso classico, le nuove leve di consumatori amano la versione americana arricchita da sciroppi, cacao, cannella o vaniglia, panna o caramello. «Non solo si perde il sapore ma, realizzato con i filtri, l' americano fa perdere tutta la squisita qualità del caffè». Ma non tutti i mali vengono per nuocere.

per il caffe questo e altro

«Se l'espresso comporta un consumo rapido al bancone, le caffetterie in stile anglosassone inducono al relax, rallentano il ritmo della giornata, creano una nuova esperienza di slow-coffee». Durante la kermesse Cavaglieri terrà il laboratorio Barista 2.0, un training multimediale sulla sua professione. Helena Oliviero, campionessa di Cup Tasting, insegnerà come capire gusto, odore e colore delle diverse miscele.

Ci saranno anche le dimostrazioni di Latte Art, ovvero come trasformare il cappuccino in un'opera d' arte usando la schiuma per disegnare. E si impareranno le regole per un espresso perfetto. «A fare la differenza» spiega Cavaglieri «sono diversi fattori, dai tempi di estrazione al dosaggio, ma il più importante è la freschezza: il caffè deve essere appena macinato, perché già dopo 15 minuti la miscela perde il 60 per cento del suo aroma».

robot per fare il caffe

Ma la tazzina deve essere bollente come da tradizione napoletana? «La cultura partenopea vuole l' espresso molto forte e amaro e, visto che il calore rende il caffè più robusto, lo si serve in tazza bollente. Ma questa abitudine non enfatizza la delicatezza dell' espresso, al contrario ne snatura l' aroma».

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