Rosario Dimito per “il Messaggero”

CORONAVIRUS E RISTORANTI

Il teorema quattro per due per sedersi al ristorante nella fase 2 di uscita dalla pandemia più turnazione del servizio e prenotazione obbligatoria. «Le sedute dovranno essere disposte in maniera da garantire un distanziamento fra i clienti adeguato», si legge nel Documento tecnico su ipotesi di rimodulazione delle misure contenitive nel settore della ristorazione» dell'Inail, di concerto con il Comitato tecnico scientifico di cui Il Messaggero è venuto in possesso e che farà da guida alla riapertura dei locali pubblici di ristorazione dal 18, «tenendo presente che non è possibile predeterminare l'appartenenza a nuclei in coabitazione». Per superare questa incognita potrebbe essere prevista l'autocertificazione che attesti vincoli di familiarità.

Gli esperti e gli scienziati comunque, dovendo assicurare distanziamento, propongono una soluzione che qualcuno ha ribattezzato come la nuova Costante di Pitagora post virus. «In ogni caso, va definito un limite di capienza predeterminato, massimo prevedendo uno spazio che di norma dovrebbe essere non inferiore a 4 metri quadro per ciascun cliente, fatto salvo la possibilità di adozioni di misure organizzative come, ad esempio, le barriere divisorie».

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Va detto subito che questa raccomandazione non piace alla Fipe, la sigla della Confcommercio che rappresenta i ristoratori: «Con una persona ogni 4 metri, perderemo il 60% dei posti», si legge in una nota.

IL NO DEI RISTORATORI Ma il dado ormai è tratto. «La turnazione nel servizio in maniera innovativa e con prenotazione preferibilmente obbligatoria - prosegue il documento - può essere uno strumento organizzativo utile al fine di anche della sostenibilità e della prevenzione di assembramenti di persone in attesa fuori dal locale». La nuova organizzazione della ristorazione prevede che vadano «eliminati modalità di servizio a buffet o similari» tipici delle colazioni negli hotel, dei matrimoni e grandi eventi. Non solo ma tecnici ed esperti «al fine di mitigare i rischi connessi con il contatto da superfici» hanno suggerito «soluzioni innovative».

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Così «è opportuno utilizzare format di presentazione del menù alternativi rispetto ai tradizionali (ad esempio menù scritto su lavagne, consultabili via app e siti, menù del giorno stampati su fogli monouso». Naturalmente «i clienti dovranno indossare le mascherine in attività propedeutiche o successive al posto al tavolo (esempio pagamento cassa, spostamenti, utilizzo servizi igienici)».Siccome riguarda l'opportunità di «privilegiare i pagamenti elettronici con contactless e possibilità di barriere separatorie nella zona cassa, ove sia necessaria».

Nel capitolo sulle misure organizzative di prevenzione e protezione» Inail spiega che il «distanziamento sociale assume un aspetto di grande complessità». Pertanto è indispensabile «il ricambio di aria naturale e la ventilazione dei locali». Dove è possibile priorità agli spazi all'aperto «con una rimodulazione dei tavoli e dei posti a sedere, garantendo il distanziamento dei tavoli non inferiore a 2 metri». Per gli scienziati serve «una distanza in grado di evitare la trasmissione - per contatto tra persone, anche inclusa la trasmissione indiretta tramite stoviglie, posateria, anche mediante specifiche misure di contenimento e mitigazione». Le sedie sistemate «in maniera da garantire un distanziamento tra i clienti adeguato». Alla fine, «utilizzare misure di igienizzazione rispetto alle superfici evitando il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili se non igienizzati».

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Si diceva dell'autocertificazione che dimostrando la parentela, permetterà di allestire tavoli più piccoli risparmiando spazio rispetto ai quattro metri quadri di principio.

«Se il governo decidesse di distanziare i tavoli di 4 metri lineari l'uno dall'altro, la perdita di posti a sedere sarebbe di 3,5 milioni, ovvero la metà dei 7 milioni attualmente disponibili nei ristoranti italiani» prosegue la Fipe. «Se invece si optasse per i due metri di distanza tra i tavoli, senza distanziamento tra i commensali allo stesso tavolo, la perdita sarebbe del 30% dei coperti».

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