Valentina Lupia per repubblica.it

PENE DI TORO 22

Dopo la carbonara distillata e la lasagna alla bolognese in tubetto, lo chef Valerio Braschi tira fuori dal cappello un'altra ricetta originale: pene di toro, anguilla affumicata e salsa scapece.

L'originalità, in realtà, sta nell'aver reimpiegato in cucina un ingrediente utilizzato in passato, ma oggi presente di rado tra le padelle dei cuochi italiani. Così Braschi - vincitore della sesta stagione di Masterchef Italia, cresciuto a Sant'Arcangelo di Romagna ma ora alla guida del ristorante 1978, al Nomentano - ha deciso di farne un piatto.

valerio braschi

"Il pene del toro - spiega il cuoco 25enne - è Collagene allo stato puro, sapore delicatissimo e consistenza pazzesca. Dopo averlo pulito e spellato viene cotto 18 ore a 75 gradi in ultrasuoni assieme a qualche goccia di caramello di manzo per esaltarne ancora di più il gusto bovino. Una volta cotto ne otteniamo una lastra gelatinosa da cui ricaviamo tante piccole porzioni 'coppate' a forma di testa di toro. Il pene di toro lo abbiniamo con una salsa calda e profonda di anguilla affumicata e in contrapposizione una crema di menta e aceto che ricorda molto la scapece".

Dietro al piatto, chiarisce il vincitore di Masterchef, ci sono "tante prove, tentativi e studio" insieme allo "staff di cucina e sala".

Circa un anno fa Braschi aveva invece lanciato la carbonara in distillato. Non alcolica, ma con zero calorie. Una preparazione lunga che aveva ottenuto consensi ma anche critiche, quest'ultime in particolare da parte dei puristi.

valerio braschi PENE DI TORO 22