Tiziana Lapelosa per “Libero Quotidiano”

 

carbonara

Una cotoletta è una cotoletta. Altrimenti si chiamerebbe in un altro modo. Già cuocendola nel forno, per esempio, la panatura perde della sua croccantezza. Alleggerendola ancora di più, come suggerisce il ministro della Salute Grillo, di certo dovrebbe chiamarsi in un altro modo. E che dire del ragù? In quale altro modo si potrebbe preparare se non con un soffritto di carote, sedano e cipolla, con l' aggiunta di carne macinata, una spruzzata di vino rosso, salsa di pomodoro e sale? Mistero.

 

E la carbonara? Difficile da semplificare. Leggera non è, ma sarebbe un' altra cosa senza guanciale, uova e pecorino romano. Poi c' è chi utilizza la pancetta, chi pure l' albume, ma rimane sempre un piatto corposo la cui realizzazione prevede passaggi molto delicati.

 

giulia grillo

Ora, dal ministro pentastellato parte una "crociata" di buoni propositi nei confronti della tradizione culinaria italiana in nome della salute degli italiani "lavoratori". Quelli, per intenderci, che mangiano fuori casa almeno cinque giorni su sette, che si accontentano spesso di ingurgitare un panino al volo, un' insalata o, peggio, quelli che per risparmiare si affidano a quei posti che per pochi euro offrono primo, secondo e contorno spesso di dubbia qualità. C' è chi addirittura mangia in piedi, all' aperto, sfidando il freddo d' inverno e la calura d' estate. Fa molta tendenza, soprattutto a Milano. Con in mano la forchetta, si parla d' affari in giacca, cravatta e tacchi.

CUOCHI

 

CATTIVE ABITUDINI

Cattive abitudini che la Grillo vorrebbe debellare. È questo, in pratica, il senso del progetto maturato in collaborazione con la Federazione italiana cuochi, la Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi), l' Istituto superiore di sanità (Iss), le Reti città sane Oms ed Edenred (la società che si occupa dei buoni pasto), nell' ambito del progetto F.O.O.D., che studia il fenomeno dell' obesità in Europa. Il punto su come sia opportuno mangiare per non rischiare di accumulare chili che danneggiano il nostro corpo è stato fatto qualche giorno fa a Roma in occasione della presentazione del "Roadshow per la formazione dei ristoratori per una sana e corretta alimentazione".

 

spaghetti alla carbonara

«È fondamentale offrire alternative sane ai milioni di cittadini che, per lavoro o per divertimento, quotidianamente consumano pasti fuori casa. La promozione di corretti stili di vita passa anche attraverso la ristorazione», ha detto il ministro. «È importante, quindi, diffondere ricette sane e leggere, magari rivisitando la tradizione, a base di verdure, con le giuste porzioni di carboidrati e proteine», ha aggiunto, sperando in un «cambio di mentalità» per correggere «cattive abitudini, mantenendo un corretto stile di vita al bar o al ristorante». Mangiare sano», ha concluso, «è un vantaggio per la salute, a tutte le età, e un risparmio per il Snn».

uovo

 

Parole sante, se pensiamo che quella con il cibo è una delle battaglie più difficili che ci si trova a combattere oggi, in un mondo fatto di cibo spazzatura, falsi made in Italy, cibi scadenti, cibi di qualità a prezzi inaccessibili per i più.

 

amatriciana

Il progetto rivolto ai ristoratori prevede tre tappe (Roma, Milano e Palermo) con altrettanti temi: sicurezza alimentare, gestione degli allergeni e la parte nutrizionale, che è quella, appunto, che riguarda le ricette e la gestione dei pasti per rendere la pausa pranzo leggera, ma allo stesso tempo completa.

 

la rivisitazione «I cuochi sono consapevoli di avere in mano la salute dei clienti e il cuoco si aggiorna per offrire un servizio migliore», spiega Rosannina Del Santo, che per il dipartimento Solidarietà ed Emergenza della Federazione Cuochi Italiani si occupa degli allergeni.

 

carbonara 7

Da qui, dunque, l' idea del progetto di "rivisitazione" in una «versione sana» dei piatti della tradizione italiana ai blocchi di partenza, rivolto ai cuochi e ai ristoratori che ogni giorno accolgono circa due milioni e mezzo di persone che pagano con i buoni pasto in tutta Italia. Per sapere come carbonara, cotolette, amatriciana, risotto alla milanese, pizza e quant' altro vengano stravolti bisognerà aspettare ancora un po'. I cuochi coinvolti, del resto, vanno formati anche su cose che si ritengono basilari, come la cottura e l' uso del sale.

 

CUOCHI

«Il cuoco formato è quello che fa pietanze semplici con materie di prima qualità», spiega la Del Santo. Che non vuol dire spendere un patrimonio visto che «anche col pesce azzurro si possono fare ottimi piatti» per rendere piacevole la pausa pranzo che dovrebbe essere sempre fatta lontana dal luogo di lavoro, mai alla scrivania e nemmeno in stanze anguste dedicate alla pausa che spesso si trovano negli uffici. Ma, per carità, non toccate carbonara, ragù e cotolette. L' umore non ne guadagnerebbe.

carbonara CUOCHI guanciale