Estratto dell’articolo di Carlo Ottaviano per “Il Messaggero”

 

barbecue del proprietario del ristorante

«La vita è come una grigliata. C'è sempre qualcuno che suda tutto il giorno perché altri stiano seduti e mangino». Fino a pochi anni fa era questa la lamentela di chi in pieno agosto doveva stare dinanzi al carbone a cucinare per tutti. Adesso, invece, è quasi una gara a sentirsi grill master o almeno grill lovers, a disquisire delle differenze tra grilling (temperature altissime e cottura veloce per piccoli pezzi di cibo) e bbq (dimensioni maggiori e tempi più lunghi), su dove mettere l'accento (bàrbecu o barbecù) e perfino sull'origine del nome.

 

Deriverebbe dalla parola baa-bu-kan usata dagli indigeni americani che cucinavano i cibi in una fossa coperta da frasche accanto al fuoco. E ancora, ecco vantarci della griglia in ceramica (utile per le affumicature), della piastra in pietra lavica (per la cottura uniforme), dei costosissimi guanti ignifughi (che già in estate ci si scotta al sole e di impossibili amori) o della siringa per iniettare condimenti nel cibo (quasi giocassimo al piccolo chirurgo). Per non dire del contrasto tra i partigiani della griglia elettrica (per chi non vuole perdere tempo) e del kettle (la griglia chiusa da un grosso coperchio, poggiata su tre piedi, che permette cotture come al ristorante).

Barbecue

 

E continuare a litigare sulla fonte migliore (carbone, gas o elettrico) e se per l'affumicatura preferire chips (piccoli petali di legno), chunks (un po' più grossi), pellet (gli stessi di uso domestico), logs (listarelle) e se bagnarli prima o no. La voglia di grigliare è stata definitivamente sdoganata da innumerevoli programmi tv (da America Barbecue, al Re della griglia, a Fire Master), mentre gli editori sfornano libri in tema.

 

[...] Secondo Massimo Montanari, dell'università di Bologna, considerato il massimo storico dell'alimentazione in Italia, «la griglia sostituisce il fuori al dentro, lo spazio aperto alla casa. Sostituisce l'uomo cacciatore alla donna che addomestica il cibo e lo prepara in cucina».

BARBECUE

 

Alex Revelli Sorini e Susanna Cutini (studiosi di gastrofisica & felicità alimentare) spiegano che «nel barbecue si celebra la semplicità di un gesto arcaico, quello dei primi uomini che, una volta addomesticato il fuoco, ne fecero lo strumento di un mangiare semplice che ora si ripropone nel rito del barbecue». «L'invitante profumo delle carni e il sapore forte della brace aggiungono non è solo ghiottoneria per adepti. C'è qualcosa di più, qualcosa che si sarebbe tentati di chiamare "il richiamo della foresta"».

BARBECUE NEL CIMITERO IN PROVINCIA DI SIRACUSA

 

Un richiamo raccolto non più solo dagli uomini: secondo una recente indagine condotta in Italia per conto di WMF, brand tedesco del settore, solo nel 50 % dei casi ad occuparsene sono gli uomini, contro il 21% in cui sono le donne a destreggiarsi con pinze e forchettoni, mentre nel restante 29% è all'opera la coppia.

 

barbecue in spiaggia a brighton

Lavoro di coppia, in genere, sono le salamoie, le marinature preliminari e le salse. Pardon, per sentirci davvero cowboy, dovremmo dire "rub", miscele di spezie, sale e adesso anche cacao e caffè per raggiungere l'umami (il quinto gusto fondamentale scoperto dai giapponesi). Su cosa grigliare non c'è limite, si va dalla bruschetta, ai formaggi, alla frutta (buonissime le pesche tagliate a metà): delle mucche le parti più adatte sono pancia, bistecca, codone di manzo (picanha, la chiamano i grill lovers); salsicce e costine del maiale; tranci di grossi pesci, gamberoni e calamari a proposito di mare; ogni tipo di verdura, con la raccomandazione di cuocerla prima della carne per evitare eventuali contaminazioni.

 

barbecue

[...]  «La griglia aggiunge deve essere rovente e le braci non devono presentarsi con la fiamma viva. Questo per evitare la carbonizzazione del prodotto, un pericolo rappresentato dagli idrocarburi policiclici aromatici che si trovano nel fumo e che si formano in particolare quando il grasso e i succhi delle carni gocciolano sulla brace. Il fumo che s'innalza aderisce alla superficie della carne arricchendola così di sostanze potenzialmente dannose.

 

carne alla griglia

Ciò può essere evitato anche impiegando carni poco grasse e, se prelevate dal freezer, scongelate per tempo così da ridurre i tempi di cottura». Comunque, fuoco e fiamme in questi giorni non mancheranno, così da avvalorare la statistica (probabilmente farlocca) letta su X: «L'aria in agosto è composta per il 22% di ossigeno e per il 78% di profumo di grigliata».

il barbecue inquina barbecue