CRACCO TI DÀ UNA PIZZA - ''MI DEFINISCONO ANTIPATICO, POI MI CONOSCONO E CAMBIANO IDEA. CRITICANO LA MIA PIZZA, POI LA MANGIANO…IL PROBLEMA È CHE OGGI PARLANO TUTTI, PRIMA SI FACEVA AL BAR DAVANTI A VENTI PERSONE, ORA SU INTERNET DAVANTI A MILIONI. MA NON MI SONO MAI ARRABBIATO E MAI MI ARRABBIERÒ. SUCCEDEVA ANCHE A GUALTIERO MARCHESI, DIFFICILMENTE SI È PROFETI IN PATRIA''

Rita Vecchio per www.leggo.it

CARLO CRACCO

È sicuramente uno dei simboli dell'eccellenza italiana. Il suo ristorante, tra ottoni, marmi e banconi pieni di storia, illumina il cuore dell'Ottagono in Galleria a Milano. È Carlo Cracco, chef stellato, e non ha bisogno di altre presentazioni.

Come è cominciato tutto?

«Dalla passione per il cibo. Un po' mi piaceva mangiare, un po' (ero il piccolo di casa) stavo spesso con mia madre a fare pasticci in cucina».

Ha iniziato quando non andava di moda fare il cuoco.

«E quando i miei amici mi chiedevano come potessi credere in questo lavoro».

E cosa rispondeva?

«Che lo sentivo parte di me e che tutti i lavori potevano essere belli se fatti bene. Ho iniziato a frequentare la scuola, ma non conoscevo nulla e non ero mai stato in un ristorante. Mi ricordo i 4 al primo quadrimestre. Il professore, non convinto delle mie potenzialità, consigliò ai miei genitori di mandarmi a fare pratica in cucina, come fosse una punizione. E invece fu la mia fortuna: avevo trovato chi mi spiegava e finalmente chi mi faceva vedere come si faceva. I 4 in pagella si sono così presto trasformati in 7, e via via in 8 e 9».

galleria cracco masbedo installation view 02 ph carmine conte

Il suo primo piatto?

«Risotto al radicchio, con mia sorella vicino che ripeteva all'inverosimile che dovevo capire da solo come si preparava».

Una lezione che non dimentica?

«Quella di Marchesi, che diceva l'esempio è la più alta forma di insegnamento. Trasmettere un piatto, una tecnica, un'idea è il modo migliore per far crescere. Una volta il quaderno delle ricette era considerato il piccolo libro dei miracoli. Da lui ho capito che a farti diventare bravo non era il libro di cucina, ma l'approccio, il sacrificio, l'impegno, la serietà».

E siete diventati vip.

ristorante di carlo cracco in galleria a milano

«Un problema della gente. Io non mi sento vip. Il fatto che ti considerino famoso non significa nulla. Conta che questo lavoro oggi è più bello, più gratificante e può dare tante opportunità».

Tornerà in tv?

«Mai dire mai. Anche perché mi sento un ragazzo di vent'anni. Sono aperto a quello che accade, mi pongo domande, vado oltre. La mia priorità è sempre stata la cucina e non la televisione, anche quando facevo MasterChef: dopo le registrazioni correvo al ristorante. Ho vissuto l'esperienza in tv come un'occasione in un momento in cui nessuno ci avrebbe scommesso».

Com'è la sua cucina?

«Sorprendente, non facile e nemmeno immediata, e dal carattere distintivo. È come un quadro: non la puoi vedere se non vai in profondità».

Un po' come lei: prima lo definiscono antipatico, poi la conoscono e diventa simpatico. Criticano la sua pizza, ma poi l'assaggiano e dicono che è buona

pizza di cracco

«Il problema è che oggi parlano tutti. E che la gente parla perché ha bisogno di parlare. Prima lo si faceva al bar davanti a venti persone. Ora lo si fa su internet e la platea cambia. Non mi sono mai arrabbiato e mai mi arrabbierò. Succedeva anche ai tempi di Marchesi. Difficilmente si è profeti in patria. L'importante è fare bene, sempre e comunque».

CARLO CRACCO RIMPROVERA UN CONCORRENTE A HELLS KITCHENil ristorante di carlo cracco in galleria a milano