FORNELLI E COLTELLI - LA NUOVA GUIDA DE “L'ESPRESSO” PREMIA 5 CHEF (BOTTURA, ROMITO, CRIPPA, ALAJMO E ULIASSI) - NELLA GRADUATORIA ENTRANO ANCHE LE PIZZERIE DI QUALITA’ - VIZZARI POLEMIZZA CON VISSANI: "DA QUANDO GLI HANNO DETTO CHE NON È DIO, HA SMESSO DI VENIRE ALLA NOSTRA PREMIAZIONE"

Cristiana Lauro per Dagospia

presentazione guida dell espresso

Le guide dei ristoranti e quelle dei vini, a guardar le cifre e a sentire il pubblico di settore e il sovrabbondante numero di addetti - o cosiddetti - ai lavori, sono morte. In compenso c'è tanto Trip Advisor, per chi vuole saperne di meno.

Ognuno è libero di pensare e dirla come vuole, di fatto alla  presentazione delle guide de L'Espresso alla stazione Leopolda a Firenze c'erano, anche stavolta, più di mille persone. Ed è altrettanto attesa l'uscita della guida Michelin.

Per ora è così, piaccia o meno. Con o senza rete, blog e tutti i tipi di social - sulla cui efficacia, a botte di feroci critiche ai contenuti, possiamo dibattere senza soluzione di continuità - alle guide è ancora affidato il compito di guidare, ovvero condurre, educare. E questo succede perché una gerarchia è ancora riconosciuta, un vertice che si distingue dall'orizzontalità della rete e dall'insieme confuso delle - seppur legittime - opinioni in libertà. Guai a non difendere la libera opinione, ma occhio alla " notte in cui tutte le vacche sono nere". (Cit, Hegel).

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L' edizione 2017 della guida dei ristoranti d'Italia de L'Espresso rappresenta un cambiamento, una riforma, come annunciato dal direttore Enzo Vizzari. Spariscono i voti sostituiti dai cappelli, da uno a cinque e solo 5 ristoranti  hanno conseguito il massimo risultato (sul podio insieme a Massimo Bottura, ci sono anche Enrico Crippa, Niko Romito, Massimiliano Alajmo e Mauro Uliassi).

Una scelta drastica che però favorisce la fruibilità, la lettura del pubblico. Meglio indicare delle fasce in cui il consumatore possa ricevere più facilmente delle coordinate di massima e pazienza se qualche ristoratore si incazza. A proposito di permalosi: Vissani non si è visto perché " da quando gli hanno spiegato che non è Dio, non si è più presentato", commenta Vizzari.

ENZO VIZZARI

Fra i premi speciali, finalmente, il riconoscimento al maître dell'anno, per sottolineare l'importanza della sala alla riuscita di un buon ristorante che non dipende soltanto dal talento dello chef o dalla sua fama.

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 Per quanto riguarda la guida dei vini debutta una squadra nuova con Antonio Paolini e Andrea Grignaffini al comando. Staremo a vedere. Abolita l'idea della Bibbia del vino italiano, anche qui si predilige la sintesi, più utile al consumatore intelligente che cerca indicazioni pratiche e concrete. Facile consultazione secondo un'idea più attuale ed essenziale, strada già percorsa dalla guida di Doctor Wine uscita pochi giorni fa. Quindi meno discorsi tecnici e meno analisi intorno al proprio ombelico, come tende spesso a fare chi parla di vino secondo un principio polveroso che ha a che fare con una malsana idea di nicchia.

Ma quale nicchia? Guardate che basta dare un prezzo per rendere "oggetto" qualsiasi cosa. E gli oggetti non sono nicchia, nemmeno quando costosi. Non vedo perché dovrebbe esserlo il vino.

GRADUATORIA RINGIOVANITA SPAZIO ANCHE ALLE PIZZERIE

Enzo Vizzari per la Repubblica

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Come si mangia oggi nei ristoranti italiani? Mediamente bene, e anche molto bene, come mai in passato, anche se i budget di chi frequenta i ristoranti si sono ristretti e molti locali faticano a far quadrare i conti. In sintesi è questo il segnale che emerge dall’edizione numero 39 della Guida I Ristoranti d’Italia dell’Espresso, una vera e propria inchiesta che ogni anno si rinnova.

Nell’era del web e della proliferazione di siti e blog dedicati all’enogastronomia, la Guida è una voce professionale che quest’anno ha selezionato e recensito 2mila fra gli oltre 200mila luoghi “dove si mangia” in Italia. E quindi figurare nelle pagine della Guida significa essere parte di un’élite, in un contesto che si conferma in vivace movimento: la qualità dei locali di fascia alta (per il cibo, ma anche per l’ambiente, il servizio, la cantina) continua a crescere; si consolida il livello dell’offerta dei locali di fascia media, così come la trattoria aggiorna il suo modo d’essere senza perdere le proprie peculiarità (dimensione, modi del servizio, tipo di cucina).

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Ed è una realtà sempre più significativa quella delle pizzerie di qualità, cui è dedicato un ampio inserto. Per fotografare questa realtà complessa e variegata, fatta di locali fra loro diversi e lontani per storia, cultura, dimensioni e cucina, la Guida ha cambiato metro di giudizio, fermo restando che il voto riguarda sempre e soltanto la qualità della cucina: non più tanti gradini di una scala in ventesimi, ma sei fasce di merito classificate con il simbolo dei “cappelli” da cuoco, con la semplice segnalazione senza cappello per i locali consigliati nella loro categoria, e poi da uno (buona cucina) a cinque (i migliori in assoluto).

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Non una semplice, meccanica conversione dei voti ma una piccola rivoluzione, una sorta di anno zero: per una classifica ripensata, snellita e anche ringiovanita. Tutta da scoprire e da discutere.

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gianfranco vissanipresentazione guida dell espresso