VISSANI SI CUCINA CONTE: “NON SI È RESO CONTO CHE COSÌ DUE TERZI DEI RISTORANTI ITALIANI NON RIAPRIRÀ PIÙ” - LO CHEF GUIDA LA RIVOLTA DEI COLLEGHI CHE IERI HANNO TIRATO SU LE SERRANDE PER PROTESTA E OGGI CONSEGNERANNO LE CHIAVI AI SINDACI: “LE NORME SU DISTANZE E PLEXIGLASS SONO FOLLI. MI SONO OFFERTO COME CONSULENTE A SPERANZA, MA NON MI HA MAI RISPOSTO… SE SMETTIAMO NOI ADDIO TURISMO: VA IN FUMO IL 13% DEL PIL. IL GOVERNO SE LO RICORDI”

Carlo Cambi per “la Verità”

vissani

La frittata a Giuseppe Conte, che di solito è abituato a rigirarle, stavolta si è bruciata. Centinaia di migliaia di ristoratori ce l' hanno con lui e ieri sera alle 8 in punto in tutta Italia hanno acceso le loro insegne per protesta e hanno spento definitivamente i fornelli. Stamani consegneranno ai sindaci simbolicamente le chiavi dei locali chiusi dalla doppia infezione: il fisco e la burocrazia. Malcontati sono 86 miliardi di fatturato che vanno in fumo per 830.000 dipendenti più circa 300.000 titolari.

Dopo la chiusura imposta per decreto già da oltre due mesi sono a terra, l' allungamento dello stop fino al primo giugno non lascia speranze. E il dopo è ancora più incerto.

Nonostante le taske force di Palazzo Chigi con 460 professoroni, ma neanche un imprenditore, non c' è alcuna istruzione per l' uso. Si parla di coperti ridotti della metà, di separé in plexiglass, di camerieri che devono servire con tanto di mascherina stando a un metro di distanza dai tavoli che vanno distanziati di due, di sanificazione due volte al giorno dei locale. Più che sale da pranzo saranno sale operatorie con costi in vertiginosa ascesa e ricavi ridotti del 70%

gianfranco vissani

I ristoratori ribelli hanno anche trovato un rappresentante di gran peso. È Gianfranco Vissani, il primo grande cuoco a portare la cultura del cibo in televisione, il cuciniere dei politici, in polemica con la Guida Michelin, ma uno dei pochi riconosciuti come maestro a livello internazionale. Se ne sta a Civitella del Lago in Umbria nel suo bellissimo Casa Vissani insieme al figlio Luca, il miglior maitre d' Italia, da due mesi senza poter fare nulla se non sperimentare nuovi piatti. E si sfoga, a nome di tutti i ristoratori, con La Verità.

«Hanno deciso che dobbiamo morire come categoria e come rappresentanti della qualità italiana. L' ho detto anche a Roberto Speranza (il ministro della Salute, ndr) che è un bravo ragazzo: vengo io a spiegarvi come si deve fare. Sto ancora aspettando la risposta.

Il governo non si è reso conto che così due terzi dei ristoranti italiani non riaprirà più. Di certo non quelli di alto livello.

VISSANI BEATO TRA LE DONNE

Dietro a molti dei cosiddetti stellati ci stanno i fondi d' investimento. Se quelli smettono di pompare soldi a fondo perduto addio: i costi sono insostenibili. Io se va così sarò costretto a prendermi un anno di pausa. A queste condizioni per me è impossibile cucinare».

Interviene Luca Vissani e spiega: «La nostra cucina ha bisogno di essere servita calda e con cura. Come faccio a tenere il cameriere a un metro di distanza dal cliente? E chi lo spiega il piatto? E se mi ordinano una bottiglia da 1.000 euro come gliela servo, come la racconto? E poi vorrei che qualcuno mi spiegasse come si fa a venire a cena da Vissani o in altro ristorante gourmet e mangiare con il separé di plexiglass. Mi prenotano anni prima il tavolo vista lago a lume di candela e che faccio? Dico: mantenga le distanze? Sono degli incompetenti, hanno proposto regole assurde».

giuseppe conte a bergamo con mascherina

Ora però ci sono consegne a domicilio e l' asporto; un po' vi aiutano?

«Non diciamo fesserie. Aiuteranno le tavole calde e forse neppure quelle. Sono più i costi che gli incassi. E poi ci vuole rispetto per la cucina: che faccio servo il filetto freddo o i cannelloni scotti? E ci vuole rispetto per i nostri valori e per noi imprenditori».

Rispetto che il governo, pare di capire, non ha avuto?

«È rispetto dire: puoi mettere in cassa integrazione, ma devi pagare gli stipendi dal 22 febbraio da quando ti abbiamo chiuso il locale al 12 marzo, giorno del decreto, se no non accettiamo la domanda di cassa integrazione? È rispetto che ai miei dipendenti non è ancora arrivato un soldo?

vissani

È rispetto dire: ti concediamo i cosiddetti finanziamenti agevolati, ma solo se non hai rateizzazione con il fisco? E quale ristoratore non ha le rate con il fisco? È rispetto farci riaprire il primo giugno perché il 30 ci sono le scadenze fiscali? Ho chiesto il finanziamento: tre giorni persi dietro le carte e poi mi hanno risposto che devono fare accertamenti».

Stando così le cose la ristorazione è finita?

«Quella di alta qualità rischia seriamente. E comunque non sarà più la stessa. Dovremo cucinare solo i piatti di tradizione e questo è un bene: valorizzare i piccoli produttori, ma anche i vini non potranno più costare quello che costavano prima né potremo avere le nostre carte dei vini, degli oli, delle paste complete come prima. Tutta la filiera dovrà abbassare i prezzi. Abbiamo conquistato un primato mondiale con la nostra cucina e ora rischiamo di perderlo.

vissani

C' è anche chi ha esagerato e siccome aveva i finanziatori se ne è fregato dell' equilibrio delle aziende. Ma noi che la cucina l' abbiamo sudata, che siamo sempre stati attenti ai valori della cultura italiana e della tradizione, anche noi paghiamo il prezzo dell' improvvisazione di chi sta al governo. E c' è il pericolo di perdere un personale che abbiamo formato in anni e anni. Se io perdessi Mori, il mio secondo chef, per il ristorante sarebbe un danno enorme».

Allora come si riparte?

«Devono togliere di mezzo quelle regole assurde, devono mettere soldi a fondo perduto per farci recuperare i mancati incassi, devono fare una moratoria sugli affitti e azzerare le tasse per almeno un anno.

gianfranco vissani

Questo per far ripartire le imprese, poi serve più attenzione alle filiere agricole di qualità e serve capire che la vera cucina italiana è un patrimonio culturale e come tale va tutelato anche dagli eccessi burocratici e fiscali. E se smettiamo noi addio turismo: va in fumo il 13% del Pil. Il governo se lo ricordi».

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