INSETTI A TAVOLA 1

Giulia Masoero Regis per www.repubblica.it

 

Il pranzo è servito. A base di insetti, meduse, cactus e microalghe. Sono i 'novel food', nuovi alimenti che presto potremmo ritrovarci in tavola, con grande orrore dei tradizionalisti e di chi, in natura, questi animali e vegetali non li ama nemmeno un po'.

 

Alcuni sono già stati approvati dall’Unione europea, come il tenebrione mugnaio, un verme da mangiare sotto forma di farina, e l’opuntia, una varietà di cactus consumata tradizionalmente in Messico. Per le meduse, invece, l’iter deve ancora iniziare. E anche se le troviamo nei ristoranti orientali, in Europa non si potrebbero cucinare.

 

MEDUSE ALLO ZENZERO

Nell’attesa di capire se zampette e tentacoli solleticheranno il nostro appetito, chi studia la nutrizione e il futuro dell’approvvigionamento alimentare ha già dato il suo benestare. Secondo uno studio pubblicato quest’anno sulla rivista Nature Food, alimenti come l’alga clorella e le larve di insetti non sono solo alternative nutrienti e sostenibili ai cibi tradizionali, ma un domani potrebbero essere anche un’arma per combattere la malnutrizione nei Paesi poveri e fronteggiare i disagi causati dai cambiamenti climatici.

 

insetti da mangiare 6

Contestualizzati nella dieta italiana sembrano novità prive di scopo, se non quello di rendere più curioso il menù di un ristorante, ma per quelle persone – in costante aumento – che seguono una dieta prevalentemente vegetale, per motivi etici o salutistici, e sono alla ricerca di proteine nutrienti più sostenibili di quelle di carne, pesce o uova, possono rappresentare una valida alternativa.

 

"La componente proteica degli insetti è elevata e nobile, perché contiene tutti gli aminoacidi essenziali di cui l’organismo ha bisogno, proprio come quella di carne e uova", spiega Francesco Gai, che studia gli insetti commestibili presso l’Istituto di Scienze delle Produzioni alimentari del Cnr a Torino: "In natura ce ne sono migliaia, ma per ipotizzare una filiera vanno individuate le specie più facilmente allevabili. In Italia sarebbero il verme della farina, il grillo e il baco da seta".

insetti fritti

 

C’è tuttavia un nodo culturale: quanti consumatori storcerebbero il naso al pensiero di ritrovarsi un insetto nel piatto? Parecchi. Perciò si parla più di un utilizzo come ingredienti. "La barriera psicologica nei confronti degli insetti è ancora forte – concorda il ricercatore, – perciò mangeremo grilli e vermicelli soprattutto sotto forma di farine per la produzione di biscotti, paste, prodotti da forno e sostituti della carne".

 

Prodotti dietetici

Si offrono come alternative proteiche anche le microalghe. Che, specifica la biochimica Paola Palestini, presidente del master di Alimentazione e dietetica applicata all’Università Milano-Bicocca, "possiedono un elevato potenziale nutrizionale e dietetico, studiato in particolare per lo sviluppo di alimenti funzionali perché ricche di proteine, sali minerali, omega 3, vitamine e fitocomposti. 

farina di bachi da seta

 

Al pari delle farine di insetti, sono ottimi ingredienti per arricchire biscotti, yogurt, panificati e per realizzare prodotti plant based, come gli hamburger. Una varietà di alga clorella, ad esempio, è stata utilizzata in combinazione con la soia per ottenere un sostitutivo della carne con interessanti caratteristiche nutrizionali".

 

Se insetti e piccole alghe non finiranno interi nel piatto, meduse e cactus potrebbero diventarne i gustosi protagonisti. Gli esperti del Consiglio nazionale delle ricerche hanno già ideato un ricettario stellato a base di meduse del Mediterraneo, dove tra le specie commestibili troviamo le cosiddette polmone di mare e cassiopea mediterranea. 

 

MEDUSA FRITTA

Nell’attesa che l’Europa ne autorizzi il commercio, al Cnr hanno brevettato un trattamento per portarle in tavola in sicurezza, fritte, marinate o in carpaccio. "A differenza dell’Asia, dove per prepararle essiccate o in salamoia si utilizzano sali di alluminio, i cui residui potrebbero essere tossici, abbiamo sviluppato un processo con sali organici, ammessi nel settore alimentare. 

 

Per eliminare il veleno, invece, è necessario valutare ogni specie, ma per alcune è sufficiente la cottura", spiega la ricercatrice del Cnr Antonella Leone, referente italiana del progetto dedicato alle meduse: "Povere di calorie e grassi (la maggior parte buoni), hanno un sapore simile a quello dei molluschi e sono ricche di collagene, una proteina che abbonda nell’organismo umano, importante per ossa, cartilagine e pelle".

MEDUSE IN PADELLA

 

Quanto fa bene la medusa

Da qui la consuetudine, nei Paesi asiatici, di considerarle benefiche nei confronti di malattie croniche come l’artrite reumatoide. "Non ci sono ancora studi che lo confermino, ma in effetti i nostri esperimenti in vitro hanno rivelato che i peptidi prodotti dal collagene delle meduse possono avere attività antiossidante" specifica l’esperta.

 

MANGIARE CACTUS

 Ammessa in Europa ma poco diffusa nella cucina occidentale, l’opuntia, nota come fico d’India. In Italia ne mangiamo il frutto (ci sono coltivazioni su larga scala in Sardegna e Sicilia), ma potremmo cucinarne anche le pale, cioè il fusto, come si fa in Messico. I messicani raccolgono il cactus da giovane, quando ha le spine ancora morbide, lo fanno a pezzetti e lo preparano in vari modi. Fritto, ad esempio, con uova e jalapeños per colazione.

 

CACTUS FRITTO

"In Messico ci sono aziende che lo utilizzano anche per produrre marmellate, succhi e bevande funzionali" racconta un’altra ricercatrice del Cnr, Federica Blando, che da anni analizza le proprietà del fico d’India. "È un’alternativa vegetale, fonte di antiossidanti polifenolici e fibre solubili, simili a quelle di avena e orzo, che in esperimenti clinici hanno evidenziato un’azione ipoglicemizzante. Per questo è utilizzata tradizionalmente contro il diabete".

ALGHE MARINE

 

Il cibo del futuro?

Vale la pena considerarla un cibo del futuro, perché "in vista di potenziali cambiamenti climatici, è una pianta resistente e resiliente, capace di sopravvivere in condizioni avverse".

 

Ci si chiede se con tutte le varietà di allevamenti e coltivazioni che abbiamo, ci sia realmente la necessità di adottare nuove categorie alimentari. "I “novel food”, come gli insetti, sono da considerarsi un’opportunità per ampliare il portfolio di alimenti, sia per l’uomo che per gli animali. 

 

insetti da mangiare 5

Ciò va visto anche in un’ottica di biodiversità nutrizionale, perché la combinazione di nuovi e vecchi alimenti concorre a una dieta varia, salubre e a minor impatto ambientale" spiega Luciano Pinotti, che all’Università degli Studi di Milano fa ricerca sulla sostenibilità e sul futuro dell’approvvigionamento alimentare.

 

"La biodiversità a tavola e nei sistemi di produzione agro-zootecnica, infatti, è ritenuta indispensabile per garantire un adeguato rifornimento di alimenti e per uno sviluppo attento all’ambiente". 

Novel Food

 

Proprio il concetto di biodiversità è alla base della recente riscoperta di varietà antiche e semisconosciute di cereali, legumi e vegetali. Variegare la scelta delle specie, in particolare quelle ittiche, e delle fonti proteiche farà bene alla salute e all’ecosistema in cui viviamo.

 

Novel Food

Nuove emozioni o vecchie schifezze?

I professionisti della cucina si dividono. Ecco come la vedono gli stellati Cristina Bowerman e Pietro Leeman. Le cucine stellate si dividono di fronte ai “novel food”. C’è chi lascerebbe entrare in cucina grilli e meduse per proporre ai clienti piatti audaci (Carlo Cracco è stato uno dei primi a parlarne quasi dieci anni fa), mentre c’è chi di fronte a un verme chiamerebbe la disinfestazione.

 

cristina bowerman

Tra i fautori dei nuovi alimenti Cristina Bowerman, chef stellata a Roma, vulcanica nello stile e in cucina. "Inserirei i “novel food” nel menù perché penso che le persone vengano nei nostri ristoranti per provare esperienze emozionanti. 

 

Tuttavia, gli insetti non possono essere solo un vezzo delle tavole occidentali. Devono diventare anche soluzioni nutritive per i Paesi in cui si soffre la fame" dice la chef. "Sarei entusiasta se mi chiedessero di ideare ricette a base di insetti da portare in Africa o nei paesi che ne hanno bisogno per aiutare la popolazione».

 

LEEMANN

Chi invece fa parte del mondo veg con una profonda attenzione all’ambiente, come Pietro Leeman, fondatore del primo ristorante stellato vegetariano in Europa, scarta insetti e meduse nonostante il loro alto potenziale di sostenibilità. "Preferisco cercare le proteine nei legumi – spiega lo chef – piuttosto, sono incuriosito dal cactus perché potrebbe portare in cucina e nel piatto una nuova e interessante consistenza".

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