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Abbiamo sempre trattato il cioccolato nel modo sbagliato, facciamocene una ragione. Golosi, foodie, amanti del theobroma cacao in tutte le sue forme, scendete dai piedistalli e ripassate un po’ di regole su come conservare e mangiare il cioccolato. Perché se troppo spesso le preziose tavolette si rovinano, fanno patina bianca, inacidiscono o peggio (sacrilegio) si sciolgono, la colpa è solo vostra.
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Esistono poche semplici regole da rispettare per far sì che il cioccolato resista alle intemperie casalinghe e sono tutte collegate alle sue caratteristiche intrinseche: scioglie a 36° (vale a dire la temperatura corporea), teme il freddo e l’umidità, è sensibilissimo al calore e tende ad assorbire gli odori esterni. Ma da bravi lussuriosi del cibo degli dei aztechi, una delle poche droghe vere dalle quali valga la pena farsi travolgere prima che scompaia definitivamente, si possono seguire alcuni consigli su come conservarlo e come mangiare il cioccolato al meglio, così da godere al massimo della sua spettacolarità.
Il cioccolato non si conserva in frigo
Se vi piace tenere le tavolette ben serrate nel frigorifero, tiratele fuori subito perché state sbagliando proprio le basi: il cioccolato si deteriora più facilmente in frigorifero perché assorbe umidità (e gli odori del frigo: vuoi davvero mangiare un cioccolato che sa di cipolla?!). Il freddo tende poi a solidificare il burro di cacao, che compare in superficie velando la tavoletta. Magari è buono lo stesso, ma meglio evitare: niente frigo.
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Massaggio preventivo
Può sembrare una perversione, ma in realtà è il primo step per assaporare al massimo la preziosa tavoletta di cioccolato. Secondo gli esperti cioccolatai della boutique del cacao Vosges Haut-Chocolat a Chicago, bisognerebbe premere delicatamente per qualche secondo, tra pollice e indice, l’angolo di tavoletta che si decide di consumare, quasi facendo un massaggio al cioccolato. In realtà è anche un trucco per verificare se la superficie è regolare, liscia e lucida, segno di un ottimo trattamento. Poi con il calore naturale del corpo il cioccolato si ammorbidisce e comincia a rilasciare gli aromi misteriosi e avvolgenti che sono la cifra speciale della degustazione.
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Annusalo prima di assaggiarlo
È un punto cruciale del mangiare il cioccolato da veri gourmand, ma in pochi lo fanno, avventandosi direttamente sulla masticazione: errore madornale che si può correggere. In una vera goduria dei sensi, è importante annusare il cioccolato e respirare le importantissime componenti olfattive del cacao. Allargate le narici: il cioccolato ha un bouquet esattamente come un meraviglioso bicchiere di vino. Può profumare di vaniglia, di caffè, di malto o di frutti rossi a seconda dell’acidità di concaggio e temperaggio (i due procedimenti che servono a rendere le tavolette compatte e lucide come le conosciamo oggi).
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Rompi il cioccolato
Altra tecnica essenziale su come capire se il cioccolato è buono: lo si spezza. Rompere la tavoletta può rivelare molto sulla percentuale (e sulla qualità) del burro di cacao, su come è stato temperato e se è davvero così buono come promette. Il cioccolato avvolge tutti i sensi ed è importante che anche le orecchie siano allertate per ascoltare il rumore che fa al momento della rottura.
Non mangiarlo tutto in un colpo solo
Riempire la bocca di etti di cioccolato avanzato non farà di te un bravo assaggiatore, anzi. Si comincia sempre con un pezzetto piccolissimo, sufficiente ad assaporare il ventaglio organolettico. Poi, eventualmente, si può prendere un secondo pezzo più grande. In questo modo la bocca si adegua alla degustazione nel modo migliore. Presente il sorso di vino strategico prima della bevuta? Bene, uguale.
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Perché lo mastichi?
Errore che facciamo tutti, presi dal craving furente che ci porta a masticare con veemenza. Il cioccolato, per sua natura, in realtà non si mastica: deve fondere in bocca, spinto delicatamente contro il palato, e mentre si scioglie va lentamente succhiato in modo da aprirsi in tutti gli anfratti e le diverse percezioni della lingua. Se vuoi qualcosa di croccante da masticare, buttati sulle mandorle che è meglio.
Non mischiare cioccolati diversi
È un classico. Un pezzettino di questo, uno di fondente, uno al latte, un assaggio di quello all’arancia, e alla fine non capisci più nulla. Invece è molto importante che il tuo personale momento di piacere cioccolatoso sia fedelissimo ad una singola linea. Al massimo due, sempre crescendo di percentuale di cacao per terminare con quello più amaro.
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Non bere dopo il cioccolato
Uno dei sapori essenziali del cioccolato è quello che viene definito in inglese “long finish”, l’onda lunga e più persistente che resta sulla lingua. Evita di bere qualunque cosa dopo aver degustato così piacevolmente dell’ottimo cioccolato: sciacquarti la bocca con acqua, o con rum per i più goduriosi, significherebbe comunque distruggere quell’ultimo baluardo del sapore che solo un’eccellente tavoletta riesce a darti.
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